Pizza nach Chicagoer Tavernenart
Eine sehr dünne runde Pizza mit trockener, crackerartiger Kruste, Belag bis zum Rand und dem für Chicagoer Tavernen typischen Quadratschnitt.
Vorbereitung40 Min.
Garzeit10 Min.
Ruhezeit1920 Min.
Ofen250°C
Portionen4
Adaptiert von Serious Eats, New York Times Cooking und Brian Lagerstrom Methoden für niedrige Flüssigkeitszufuhr, Aushärten, Andocken und knuspriges Backen im Hausofen
Zutaten
Geschrieben für: 30 cm runde Form
Einheiten
Temperatur
Portionen
Teig
- 250 g Weizenmehl Type 405 gerundet
- 125 ml kaltes Wasser gerundet
- 25 g neutrales Pflanzenöl gerundet
- 5 g Zucker gerundet
- 5 g feines Salz gerundet
- 1 g Trockenhefe gerundet
Zum Ausrollen und Einschießen
- 20 g feiner Maisgrieß, für Backpapier und Pizzaschieber gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Mehl, kaltes Wasser, Öl, Zucker, Salz und Hefe mischen, bis alles gleichmäßig vermischt ist. 2 bis 3 Minuten kneten, nur bis es glatt ist. Entwickeln Sie nicht die erweiterbare Struktur, die in New York Pizza gewünscht wird. Das genaue Teiggewicht beträgt 411 g.
- In zwei genau 205,5 g große Kugeln teilen und nur so weit abrunden, dass die Nähte geschlossen werden. Abdecken und in den Kühlschrank stellen, um 24 bis 72 Stunden kalt zu gären. Dies baut Geschmack auf, während die zurückhaltende Hefe einen geschwollenen Rand verhindert.
- Rollen Sie jede kalte Kugel zwischen Backpapier zu einer sehr dünnen 30 cm großen Runde, etwa 2 mm dick. Ziehen Sie das obere Papier ab, stechen Sie die gesamte Oberfläche in 2 cm-Intervallen mit einer Gabel ein, um es zu docken, und legen Sie die Runde unbedeckt auf ein Tablett im Kühlschrank, um eine Ausheitung von 8 bis 24 Stunden zu erhalten.
- Die ungedeckte Heilung trocknet die Oberfläche bewusst und unterstützt den Cracker-ähnlichen Schnappschuss, der für Tavernenpizza dokumentiert ist. Wenn der Platz im Kühlschrank begrenzt ist, härten Sie die Scheiben mindestens 2 Stunden lang aus und geben Sie ihnen dann 3 bis 4 Minuten einen nackten Parbake, aber die Textur wird weniger trocken und spröde sein.
- Legen Sie einen Backstahl oder Stein in das untere Drittel des Haushaltsofens und erhitzen Sie ihn bei maximaler Stufe, idealerweise 250 bis 275°C, 45 bis 60 Minuten lang. Entfernen Sie eine ausgehärtete Runde, während Sie die andere kalt halten.
- Verwenden Sie die Topping-Wahl unten für genaue Mengen und Schritte vor dem Backen und nach dem Backen. Tragen Sie den ausgewählten Chicago-Tavern-kompatiblen Topping von Kante zu Kante auf, lassen Sie keinen erhöhten nackten Rand, und bleiben Sie innerhalb seiner dünnen Krustenkapazität. Überprüfen Sie, ob die mit Maismehl bestäubte Haut noch auf dem mit Maismehl bestäubten Papier oder der Schale rutscht.
- Schieben Sie die Pizza, immer noch auf dem unteren Blatt Backpapier, auf den Stahl oder Stein. Ziehen Sie das Papier nach 2 Minuten heraus. Backen Sie weitere 6 bis 9 Minuten und drehen Sie sie einmal, bis die Unterseite gleichmäßig braun ist, der Rand steif ist und der Käse dunkle Sommersprossen hat.
- 3 Minuten auf einem Rost abkühlen lassen, um die knusprige Kruste zu erhalten, dann den traditionellen quadratischen Schnitt mit parallelen Schnitten in beide Richtungen machen. Wiederholen Sie den Vorgang mit der zweiten Pizza erst, nachdem der Stahl oder der Stein 10 Minuten lang aufgewärmt wurde.
Hinweise
- Bäckerprozentsätze: Mehl 100 %, Wasser 50 %, Öl 10 %, Zucker 2 %, Salz 2 % und Instanthefe 0,4 %. Die genaue Charge von 411 g ist in zwei 205,5 g Teigportionen für 30 cm Runden unterteilt.
- Tavern Style ist keine Miniatur-New Yorker Pizza. Es ist sehr dünn gerollt, anstatt von Hand geworfen, angedockt, um Blasen zu unterdrücken, unbedeckt ausgehärtet, um die Oberfläche zu trocknen, von Kante zu Kante ohne geschwollenen Rand gekrönt und mit einem quadratischen Schnitt versehen.
- Sowohl das Andocken als auch die unbedeckte Heilungssache. Docking-Entlüftungen expandierendes Gas; Aushärtung reduziert die Feuchtigkeit der Oberfläche und hilft, dass die gebackene Runde trocken und crackerartig wird. Lassen Sie rohen Teig nicht mit sauberen Kühlschrankoberflächen in Kontakt kommen.
- Ein Heimofen kann das gewürzte Deck und den schnellen Service einer Taverne nicht reproduzieren. Ein vollständig gesättigter Stahl gibt die nächste feste Unterseite, obwohl ein Stein mit ein paar zusätzlichen Minuten funktioniert. Die zweite Pizza braucht Erholungszeit.
- Der Topping-Selektor ist Eigentümer der gesamten Topping-Menge, der Feuchtigkeitszubereitung und der Fertigstellungsreihenfolge. Halten Sie die Last zurück: Zu viel Feuchtigkeit macht das Zentrum ledrig. Diese Seite besitzt die trockene gerollte Haut, das Aushärten, das Andocken, das Backen und das Tavernenschneiden.
- Kühlen Sie gekühlte Reste in einem verschlossenen Behälter für bis zu 3 Tage. Direkt auf einem vorgeheizten Gestell oder Stahl bei 220°C aufwärmen; nicht abdecken, da eingeschlossener Dampf die Knusprigkeit zerstört.
Verwendete Quellen
- Serious Eats: Crispy Bar-Style Pizza
- New York Times Cooking: Chicago Thin-Crust Tavern-Style Pizza Dough
- Brian Lagerstrom: Chicago Tavern-Style Thin-Crust Pizza
Passt gut zu
Verwendete Quellen
Die Formel macht zwei 30 cm Runden und verwendet sowohl eine gekühlte Aushärtung als auch ein Andocken für eine wiederholbare Cracker-Textur.
Von Christoph Mayer