Gumbo mit Hähnchen und Andouille
Ein tiefbrauner Louisiana-Eintopf auf Basis einer dunklen Ölroux mit Hähnchen, Andouille und der Trinity, serviert mit separat gekochtem Reis.
Nach Chicken and Sausage Gumbo und den regionalen Roux-Hinweisen von Explore Louisiana adaptiert, mit bemessenen entbeinten Hähnchenkeulen und separater Reismenge für dieses Archiv.
Zutaten
Geschrieben für: 8 L Topf
Einheiten
Temperatur
Portionen
Gumbo
- 900 g Hähnchenkeulenfleisch ohne Haut und Knochen, in 4 cm große Stücke geschnitten gerundet
- 350 g vollständig gegarte Andouille, in 8 mm dicke Scheiben geschnitten gerundet
- 110 g neutrales Öl gerundet
- 110 g Weizenmehl Type 405 gerundet
- 300 g Zwiebel, gewürfelt gerundet
- 200 g grüne Paprika, gewürfelt gerundet
- 160 g Stangensellerie, gewürfelt gerundet
- 20 g Knoblauch, fein gehackt gerundet
- 2 1/6 L ungesalzener Hühnerfond, warm gehalten gerundet
- 18 g hausgemachte Creole-Gewürzmischung gerundet
- 2 g getrockneter Thymian gerundet
- 2 Lorbeerblätter gerundet
- 15 ml Louisiana-artige Chilisauce gerundet
- 50 g Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten gerundet
- 25 g Petersilie, gehackt gerundet
- 8 g Filé-Pulver, optional und nur für fertige Schalen (optional) gerundet
Reis
- 320 g weißer Langkornreis gerundet
- 575 ml Wasser gerundet
Zubereitung
- Rohes Hähnchen und seine Arbeitsgeräte getrennt halten. Wurst und Hähnchen portionsweise im 8-Liter-Topf bräunen und herausnehmen. Das Hähnchen gart später fertig.
- Öl und anschließend Mehl in den Topf geben. Mit einem langen Werkzeug 25 bis 45 Minuten ununterbrochen rühren und die Ecken ausschaben, bis die Roux dunkel mahagonifarben und nussig duftend ist. Roux ist extrem heiß und haftet an der Haut. Bei schwarzen Punkten oder beißendem Geruch wegwerfen und neu beginnen.
- Zwiebel, Paprika und Sellerie sofort zugeben, um die Bräunung zu stoppen. 6 Minuten garen, dann Knoblauch 30 Sekunden mitgaren. Warmen Fond langsam einrühren, ohne zu spritzen.
- Hähnchen, Gewürzmischung, Thymian, Lorbeer und Chilisauce zugeben. 55 bis 70 Minuten sanft köcheln, bis das Hähnchen zart ist und 74°C erreicht. Wurst für die letzten 15 Minuten zurückgeben. Frühlingszwiebeln und Petersilie einrühren.
- Reis separat im abgemessenen Wasser kochen. Gumbo 10 Minuten ruhen lassen und auf Reis servieren. Filé am Tisch anbieten oder erst nach Ende des Kochens einrühren; kochendes Filé kann das Gumbo fadenziehend machen. Diese rouxgebundene Variante enthält weder Tomaten noch Okra.
Zutaten ersetzen
- Vollständig gegarte Louisiana-Andouille wird bevorzugt. In Deutschland feste gegarte Krakauer oder geräucherte Mettwurst, in Kanada gegarte Kielbasa oder eine andere rauchige Wurst verwenden. Sie sind weniger pfeffrig und knoblauchbetont. Etikett prüfen: rohe Schweine- oder Rinderwurst muss 71°C, rohe Geflügelwurst 74°C erreichen. Salz erst danach einstellen.
- Filé-Pulver in Deutschland beim Spezialhandel und in Kanada bei einem Cajun-Anbieter bestellen. Falls nicht erhältlich, weglassen. Die dunkle Roux liefert weiterhin Bindung, doch die Kräuternote des Sassafras fehlt. Filé niemals als Ausgleich kochen.
- Hausgemachte Creole-Gewürzmischung begrenzt das Salz. Fertigmischungen schwanken in beiden Regionen; separates Salz reduzieren und kein Knoblauchsalz oder Zwiebelsalz verwenden.
Hinweise
- Gumbo ist ein Eintopf mit Fond und separatem Reis. Anders als bei Jambalaya gart der Reis nicht im Topf. Louisiana-Haushalte unterscheiden sich; dies ist eine dunkle Rouxvariante ohne Okra.
- Gumbo und Reis innerhalb von 2 Stunden getrennt in flachen Behältern abkühlen. 3 bis 4 Tage kühlen. Gumbo ohne Reis bis zu 3 Monate einfrieren.
- Gumbo beim Aufwärmen unter Rühren sprudelnd aufkochen und feste Hähnchenstücke auf 74°C prüfen. Reis separat auf 74°C erwärmen.
Verwendete Quellen
- Explore Louisiana: Chicken and Sausage Gumbo
- Explore Louisiana: Roux zubereiten
- Southern Foodways Alliance: Kurze Geschichte des Gumbo
- Southern Foodways Alliance: Southern Gumbo Trail
Passt gut zu
Von Christoph Mayer