Chicken and Leek Pie

Zubereitung

1. Die Brühe und Lorbeerblätter in einem breiten Topf sanft zum Köcheln bringen. Die Hähnchenschenkel zugeben, abdecken und 15 bis 18 Minuten sanft pochieren, bis durchgegart. Das Hähnchen herausheben und beiseitestellen. Die Brühe aufbewahren, die Lorbeerblätter entsorgen.
2. Das Hähnchen zupfen oder in mundgerechte Stücke schneiden, sobald es handwarm ist.
3. Die Butter in einer großen Pfanne bei mittelniedriger Hitze schmelzen. Den Lauch zugeben und 12 bis 15 Minuten sanft garen, oft rühren, bis vollständig zusammengefallen und weich, aber nicht gebräunt.
4. Das Mehl einrühren und 1 Minute garen. Nach und nach die aufbewahrte Brühe einrühren, dann die Sahne, bis glatt. 5 Minuten köcheln, bis dick genug, um den Löffelrücken zu überziehen.
5. Den Senf und das gezupfte Hähnchen einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 15 bis 20 Minuten abkühlen lassen, bis nur noch handwarm statt heiß.
6. Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Füllung in eine tiefe Auflaufform geben.
7. Den Blätterteig etwas größer als die Form ausrollen und über die Füllung drapieren, die Ränder gegen den Rand zum Versiegeln andrücken. Überschuss trimmen und kneifen.
8. Mit verquirltem Ei bestreichen und ein Dampfloch in die Mitte schneiden.
9. 30 bis 35 Minuten backen, bis rundum aufgegangen und tief goldbraun.

Zubereitung im Thermomix

1. Die Brühe und Lorbeerblätter in den Mixtopf geben. Die Hähnchenschenkel in den Garkorb legen und in den Mixtopf einhängen. 18 Min./100°C/Stufe 1 garen. Den Garkorb herausheben, die Brühe aufbewahren und die Lorbeerblätter entsorgen.
2. Das Hähnchen zupfen, sobald es handwarm ist.
3. Die Butter und den Lauch in den Mixtopf geben. 10 Min./100°C/Linkslauf/Stufe 1 anschwitzen, bis weich.
4. Das Mehl zugeben und 1 Min./100°C/Linkslauf/Stufe 1 garen. Die aufbewahrte Brühe und Sahne zugeben. 8 Min./90°C/Stufe 2 garen, bis dick.
5. Senf, gezupftes Hähnchen und Gewürze zugeben. 10 Sek./Linkslauf/Stufe 1 mischen. Wie in der Handmethode abkühlen lassen, dann ab Schritt 6 fortfahren.

Hinweise

• Das Hähnchen in der Brühe pochieren, die zur Sauce wird, nicht in Wasser. Die Pochierflüssigkeit nimmt so echten Hähnchengeschmack auf, statt dass die Sauce nur auf Brühe aufgebaut wird und das Hähnchen als Nachgedanke dazukommt.
• Den Lauch langsam garen, bis er vollständig zusammengefallen ist, nicht nur weich. Gehetzter Lauch behält eine rohe, scharfe Kante, die unter einer cremigen Sauce hart wirkt, volle 12 bis 15 Minuten machen ihn weich und wirklich süß.
• Die Füllung nur handwarm, nicht vollständig kalt, abkühlen lassen, bevor sie mit Teig belegt wird. Vollständig kalte Füllung ist am sichersten gegen einen matschigen Boden, aber diese Füllung ist mit der Mehlschwitze dick genug, dass handwarm ausreicht und den Zusammenbau schneller macht.
• Sie hält und wärmt sich 3 Tage gut auf.

Zutaten-Alternativen

• Hähnchenbrust funktioniert anstelle von Schenkeln, obwohl Schenkel durch das Pochieren und Aufwärmen saftiger bleiben.
• Eine Handvoll tiefgekühlte Erbsen, mit dem Hähnchen eingerührt, ist eine gute Ergänzung.
• Estragon anstelle des Senfs gibt einen klassischeren, französisch angehauchten Geschmack.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das Pochieren des Hähnchens in der Brühe, die zur Sauce wird, sodass nichts daran nach purem Wasser schmeckt, ist Christophs eigene Entscheidung.

Von Christoph Mayer

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