Chicken and Mushroom Pie

Zubereitung

1. Die Hälfte des Öls in einer breiten Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis knapp vor dem Rauchpunkt. Die Hähnchenschenkel würzen und mit der Hautseite nach unten 5 bis 6 Minuten anbraten, bis tief goldbraun, dann wenden und 4 weitere Minuten garen. Beiseitestellen.
2. Die Pfanne auswischen. Das restliche Öl zugeben und sehr heiß erhitzen. Die Pilze in einer einzigen Schicht ohne Überfüllen zugeben und 3 Minuten unberührt lassen, bevor gerührt wird. Insgesamt 8 bis 10 Minuten garen, bis tief gebräunt und jede abgegebene Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Salz würzen und beiseitestellen.
3. Das Hähnchen in mundgerechte Stücke schneiden, sobald es handwarm ist.
4. Die Butter in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel zugeben und 6 Minuten garen, bis weich.
5. Das Mehl einrühren und 1 Minute garen. Nach und nach die Brühe einrühren, dann die Sahne, bis glatt. 5 Minuten köcheln, bis dick genug, um den Löffelrücken zu überziehen.
6. Das Hähnchen, die Pilze und den Thymian einrühren. Mit schwarzem Pfeffer würzen. 15 bis 20 Minuten abkühlen lassen, bis nur noch handwarm statt heiß.
7. Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Füllung in eine tiefe Auflaufform geben.
8. Den Blätterteig etwas größer als die Form ausrollen und über die Füllung drapieren, die Ränder gegen den Rand zum Versiegeln andrücken. Überschuss trimmen und kneifen.
9. Mit verquirltem Ei bestreichen und ein Dampfloch in die Mitte schneiden.
10. 30 bis 35 Minuten backen, bis rundum aufgegangen und tief goldbraun.

Hinweise

• Die Pilze hart, trocken und ohne die Pfanne zu überfüllen braten. Pilze bestehen größtenteils aus Wasser, eine überfüllte oder kühle Pfanne dämpft sie grau und gummiartig, bevor sie die Chance zum Bräunen bekommen. Eine heiße, einzelne Schicht, die die ersten paar Minuten unberührt bleibt, ist es, was sie wirklich karamellisieren lässt.
• Das Hähnchen mit der Hautseite nach unten anbraten, bis tief goldbraun, bevor es überhaupt in die Nähe der Sauce kommt. Diese gebräunte Kruste ist die Quelle des Röstgeschmacks in einem Gericht, das sonst eine einfache weiße Sauce ist, ohne das Anbraten schmeckt das Hähnchen nur gekocht.
• Die Füllung nur handwarm abkühlen lassen, bevor sie mit Teig belegt wird, damit die Butter im Blätterteig nicht schmilzt, bevor er in den Ofen kommt.
• Sie hält und wärmt sich 3 Tage gut auf.

Zutaten-Alternativen

• Hähnchenbrust funktioniert anstelle von Schenkeln, obwohl Schenkel saftiger bleiben und das harte Anbraten besser vertragen.
• Ein Schuss Weißwein, nach dem Anschwitzen der Zwiebel zugegeben und um die Hälfte reduziert, bevor das Mehl dazukommt, vertieft die Sauce.
• Estragon anstelle von Thymian gibt einen klassischeren, französisch angehauchten Geschmack.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das harte, trockene Braten der Pilze, damit sie bräunen statt grau zu dämpfen, ist Christophs eigene Entscheidung.

Von Christoph Mayer

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