Hähnchen-Rub
Zuckerarm, weil Hähnchen heiß genug gegart wird, um die Haut knusprig zu bekommen, und mit einer Zutat, die gar kein Gewürz ist. Ein Löffel Backpulver im Glas verwandelt schlaffe Haut in Glas.
Das Hausglas für Hähnchen, aus dem Verhältnis gebaut und auf die Haut hin angepasst
Zutaten
Rub
- 45 g edelsüßes Paprikapulver gerundet
- 40 g feines Salz gerundet
- 20 g brauner Zucker, ein Drittel dessen, was Rippchen vertragen, denn Hähnchen gart viel heißer gerundet
- 15 g Backpulver, kein Gewürz, und der Grund für die knusprige Haut; siehe Hinweise gerundet
- 15 g Knoblauchgranulat gerundet
- 12 g Zwiebelgranulat gerundet
- 12 g grober schwarzer Pfeffer gerundet
- 10 g getrockneter Thymian gerundet
- 8 g getrocknete Zitronenschale, oder fein geriebene Schale von zwei Zitronen, im Ofen getrocknet gerundet
- 5 g Cayennepfeffer gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Alles mischen und Zuckerklümpchen zerdrücken.
- Auch unter die Haut reiben, nicht nur darüber, denn dort geht sonst der meiste Geschmack verloren.
- Mindestens vier Stunden offen in den Kühlschrank, über Nacht ist besser. Das Salz würzt durch und die Oberfläche trocknet.
Das Backpulver
Das ist die eine wirklich überraschende Zutat im Glas, und sie ist nicht wegen des Geschmacks da. Backpulver ist alkalisch. Ein höherer pH-Wert an der Haut bewirkt zweierlei zugleich: die Maillard-Bräunung läuft schneller und bei niedrigerer Temperatur, und Proteine werden so aufgeschlossen, dass die Haut trocknen und Blasen werfen kann, statt sich zu Leder zusammenzuziehen.
Das Ergebnis ist Haut, die splittert. Backpulver nehmen, nicht reines Natron, das viel stärker ist und seifig-metallisch schmeckt.
Hinweise
- Der Zucker bleibt bewusst niedrig. Hähnchen gart bei 180°C bis 200°C, damit das Fett unter der Haut ausbrät, und das liegt über dem Punkt, an dem Zucker verbrennt. Rippchen vertragen dreimal so viel, weil sie bei 135°C garen.
- Thymian und Zitrone lassen es nach Hähnchen schmecken statt nach allgemeinem Barbecue. Beide sind neben Paprika leise, also nicht kürzen.
- Er hält sechs Monate. Das Backpulver verliert langsam an Kraft, also lieber vernünftige Mengen ansetzen als einen Jahresvorrat.
- Er ist auch auf Ofenkartoffeln hervorragend, aus genau demselben alkalischen Grund.
Zutaten-Alternativen
- Getrocknete Zitronenschale gibt es im deutschen Supermarkt. Selbst machen ist einfach: reiben, auf Papier ausbreiten und eine Stunde bei 60°C in den Ofen.
- Geräuchertes Paprikapulver für ein Drittel des süßen gibt einem Ofenhähnchen etwas vom Charakter des Grills.
Verwendete Quellen
Passt gut zu
Von Christoph Mayer