Chicken Katsu Plate Lunch

Zubereitung

1. Hähnchen würzen und panieren. Die geklopften Hähnchenoberschenkel trocken tupfen und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Drei flache Schalen bereitstellen: Mehl, verquirlte Eier, Panko. Jedes Stück im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, in Ei tauchen und dann fest in das Panko drücken, sodass die Kruste beide Seiten vollständig bedeckt.
2. Katsu-Sauce zubereiten. In einem kleinen Topf Ketchup, Worcestershiresauce, Sojasauce, Reisessig, braunen Zucker, geriebenen Knoblauch und Wasser verquirlen. Kurz aufkochen und 3 bis 4 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis die Sauce glänzt und leicht eingedickt ist; sie dickt beim Abkühlen weiter ein. Beiseitestellen.
3. Nudeln über den Biss hinaus garen. Die Makkaroni in gut gesalzenem Wasser 1 bis 2 Minuten länger kochen als auf der Packung angegeben, bis sie komplett weich sind und keinen Biss mehr haben. Gut abgießen, nicht abspülen.
4. Die Nudeln noch heiß anmachen. Die heißen, abgetropften Nudeln sofort mit dem Apfelessig vermischen und 2 Minuten ziehen lassen, damit sie ihn aufnehmen. Das ist der klassische Trick beim hawaiianischen Nudelsalat: warme Nudeln nehmen die Säure von innen auf, statt nur außen benetzt zu werden. Mayonnaise, Milch, geriebene Zwiebel, braunen Zucker, Salz und Pfeffer einrühren, solange die Nudeln noch warm sind, dann nach ein paar Minuten Abkühlen Karotte, Sellerie und Frühlingszwiebel unterheben. Abgedeckt mindestens 1 Stunde kühlen.
5. Hähnchen frittieren. Öl im Topf auf 175°C erhitzen. Die Schnitzel portionsweise, ohne den Topf zu überfüllen, 3 bis 4 Minuten pro Seite frittieren, bis die Kruste tief golden ist und das Hähnchen an der dicksten Stelle 74°C erreicht. Auf ein Kuchengitter heben; nicht auf Küchenpapier abtropfen lassen, das weicht die Kruste von unten auf.
6. Ruhen lassen, aufschneiden und anrichten. Die Schnitzel 2 Minuten ruhen lassen, dann jedes leicht diagonal in Streifen schneiden. Die Streifen fächerförmig über zwei Kellen Reis legen, großzügig mit Katsu-Sauce beträufeln und eine Kelle Nudelsalat dazugeben.

Hinweise

• Das Plate-Lunch-Format ist durch Konvention festgelegt: zwei Kellen Reis, eine Kelle Nudelsalat und das Protein obenauf oder daneben. Es geht auf die Bento-Boxen der japanischen, philippinischen, portugiesischen und anderer Einwandererarbeiter in Hawaiis Plantagenära zurück, und Hähnchen-Katsu mit dieser ketchupbasierten Sauce wurde zu einem ihrer häufigsten Proteine.
• Nudelsalat ist ein echtes Make-ahead-Gericht. Er sollte mindestens eine Stunde kühlen, bevor er serviert wird, schmeckt aber am nächsten Tag noch deutlich besser, sobald die Nudeln die Sauce vollständig aufgenommen haben. Abgedeckt hält er sich im Kühlschrank bis zu 4 Tage; vor dem Servieren einen Schuss Milch unterrühren, falls er zu fest geworden ist.
• Das Übergaren der Nudeln nicht auslassen. Zu fest gekochte Nudeln bleiben bissfest und nehmen die Sauce nie richtig auf; die weiche, leicht aufgequollene Textur ist hier korrekt, kein Fehler.
• Die Katsu-Sauce hält sich in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank bis zu 2 Wochen und lohnt sich in doppelter Menge.

Zutaten-Alternativen

• Fertige japanische Katsu-Sauce, etwa von Bull-Dog oder Kikkoman als Tonkatsu-Sauce, ist an hawaiianischen Plate-Lunch-Ständen die übliche Abkürzung. Beide sind bei asiatischen Lebensmittelhändlern in Deutschland und Kanada erhältlich, ihr Geschmack ist aber eher rein herzhaft-fruchtig als die ketchupbetonte, süßere Sauce der hawaiianischen Version; die selbstgemachte Sauce oben (Ketchup, Worcestershiresauce, etwas Sojasauce und Zucker) ist deshalb an beiden Orten die praktische Alltagslösung und kommt dem Plate-Lunch-Original näher.
• Panko ist inzwischen ein gängiger Supermarktartikel sowohl in Deutschland als auch in Kanada; ein Ersatz ist nicht nötig. Sind nur feine trockene Semmelbrösel zur Hand, wird die Kruste dichter und weniger knusprig-splittrig, funktioniert aber trotzdem.
• Hähnchenbrust kann die Oberschenkel ersetzen; auf dieselbe gleichmäßige Dicke klopfen und die Frittierzeit genau beobachten, da Brustfleisch nach dem Überschreiten von 74°C schneller austrocknet.

Verwendete Quellen

• Hungry Huy: Chicken Katsu Recipe & Homemade Katsu Sauce
• Hawaii Guide: Chicken Katsu Recipe, How to Make Hawaii’s Plate Lunch Favorite
• House of Nash Eats: Hawaiian Macaroni Salad Recipe
• Two Red Bowls: Chicken Katsu, Mac Salad & Rice, a Birthday Hawaii Plate Lunch

Von Christoph Mayer

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