Chipotle-Limetten-Beer-Can-Chicken

Zubereitung

1. Etwa ein Drittel des Biers abgießen und den Rest in der Dose lassen, oder im Reservoir eines Vertikalgrill-Ständers, falls vorhanden. Ein Ständer steht sicherer auf dem Grillrost als eine Dose allein, aber beides funktioniert.
2. Das Hähnchen innen und außen trocken tupfen. Feuchte Haut dünstet statt zu bräunen, egal was man sonst noch damit macht.
3. Den Rub mischen und über das ganze Tier verteilen, unter die Haut an Brust und Schenkeln, wo man mit der Hand herankommt, und außen darüber. Mindestens eine Stunde offen im Kühlschrank ziehen lassen, länger wenn Zeit ist; trockene, gewürzte Haut ist der größte Teil dessen, was die Haut gut macht.
4. Das Hähnchen mit der Bauchhöhle über die Dose oder den Spieß des Ständers stülpen, die Schenkel nach unten, sodass der Vogel aufrecht steht und die Dose oder das Reservoir darin sitzt. Die Flügelspitzen hinter den Rücken klappen, damit sie nicht verbrennen.
5. Bei indirekter Hitze und 200°C garen, auf dem Grill mit Kohle oder Brennern auf eine Seite verschoben, oder im heißen Ofen mit dem Vogel auf einem Blech. Etwa 60 bis 75 Minuten für ein Tier von 1,6 bis 1,8 kg, bis die Brust nahe an ihre Zieltemperatur kommt.
6. Die Chipotle-Limetten-Butter schmelzen, während das Hähnchen gart, den gehackten Chipotle, die Adobo-Sauce, Limettensaft, -schale und Knoblauch einrühren, sobald sie geschmolzen ist, und für die letzten 15 Minuten beiseitestellen.
7. Die Butter zweimal über die Haut streichen in den letzten 15 Minuten der Garzeit, einmal wenn die Brust etwa 68°C zeigt und noch einmal kurz bevor sie herunterkommt. Früher aufgetragen verbrennt sie, wie jede zucker- oder fettreiche Glasur.
8. Die Brust bei 74°C herunternehmen und die Schenkel ruhig auf 80°C gehen lassen, wenn sie hinterherhinken. Das ganze Tier vorsichtig von der Dose heben, sie ist voller heißer Flüssigkeit, und 15 Minuten ruhen lassen, bevor es tranchiert wird.
9. Mit dem gehackten Koriander bestreuen und mit den Limettenspalten zum Auspressen bei Tisch servieren.

Hinweise

• Was das Bier tatsächlich bewirkt. Es sorgt vor allem für Feuchtigkeit und Aroma in der Bauchhöhle und dafür, dass der Vogel aufrecht steht, kaum für Geschmack, der bis ins Fleisch reicht. Eine Dose Bier wird im Innern eines garenden Hähnchens nie heiß genug, um zu kochen und in nennenswerter Menge Dampf ins Fleisch zu treiben. Der Rub auf der Haut und die Butter am Ende sind das, was dieses Gericht tatsächlich würzt; die Dose ist eher ein Ständer mit angenehmem Duft als eine Marinade.
• Warum ein mexikanisches Lagerbier und keine helle Ale oder IPA. Ein helles, leicht süßliches Lagerbier hat kaum Eigengeschmack, der mit irgendetwas kollidieren könnte, und genau das zählt, sobald man den vorigen Punkt akzeptiert. Ein hopfiges oder bitteres Bier wäre hier ohnehin die falsche Wahl, denn Bitterkeit und zitrusbetonte Chiligeschmäcker vertragen sich auch als bloßes Hintergrundaroma nicht gut.
• Chipotlepulver ist rauchig und mittelscharf, nicht brutal. Es liegt deutlich unter einer frischen Serrano- oder Habanero-Chili. Wer mehr Schärfe will, gibt lieber einen zweiten gehackten Chipotle in die Butter, statt das Pulver im Rub zu erhöhen, denn dessen Rauchigkeit wird in großer Menge schnell unklar.
• Der senkrechte Aufbau verdient sich seinen Platz an der Haut, nicht am Fleisch. Der aufrecht stehende Vogel lässt heiße Luft an der gesamten Oberfläche gleichzeitig zirkulieren, sodass die Haut überall gleichmäßig bräunt, ohne mittendrin gewendet zu werden. Das ist der eigentliche Grund, eine Dose oder einen Ständer statt eines flach liegenden Bratens zu verwenden.
• Vorbereiten. Der Rub kann bis zu 24 Stunden vorher aufgetragen werden, offen im Kühlschrank. Die Butter lässt sich einen Tag vorher machen und vor dem Bestreichen sanft wieder streichfähig erwärmen.

Zutaten-Alternativen

• Mexikanisches Lagerbier kann jedes helle Lagerbier sein; entscheidend ist die Paarung aus Lager und Limette, nicht die Marke. Kein dunkles oder stark gehopftes Bier verwenden.
• Ganz ohne Bier funktioniert strukturell auch: Wasser mit einem Schuss Limettensaft in die Dose oder das Reservoir füllen und den Geschmack ganz aus Rub und Butter beziehen, was angesichts des obigen Hinweises zur eigentlichen Rolle des Biers ehrlich ist.
• Chipotle in Adobo kann auch das Chipotlepulver im Rub ersetzen, fein gehackt und größtenteils trocken getupft, wenn das ohnehin offen ist.
• Koriander lässt sich gegen glatte Petersilie tauschen, falls er für einen nach Seife schmeckt; die Limettenspalten erledigen so oder so die frische Note am Ende.

Verwendete Quellen

• USDA: Tabelle sicherer Kerntemperaturen
• AmazingRibs: Beer-Can-Chicken, die Technik und ihre Grenzen

Passt gut zu

• Bierdosenhähnchen
• Frische Guacamole
• Tortillachips mit trockener Salsa-Würzung

Von Christoph Mayer

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