Christstollen

Zubereitung

1. Am Vortag oder bis zu einer Woche zuvor die Sultaninen, Zitronat und Orangeat in ein Glas mit dem Rum geben, verschließen und schütteln. Schütteln Sie es erneut, wenn Sie vorbeigehen. Die Früchte sollten bis zum Backen prall sein und der Rum fast all absorbiert sein.
2. Zerbröckeln Sie die frische Hefe in die lauwarme Milch mit 20 g des Zuckers aus der Teigsumme und 150 g des Mehls aus der Teigsumme. Rühren Sie zu einem dicken Teig, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 45 bis 60 Minuten stehen, bis er gehollt und voller Blasen ist. Wenn Sie getrocknete Hefe verwenden, rühren Sie sie in die warme Milch mit dem Zucker ein und geben Sie ihr 15 Minuten, bevor Sie das Mehl hinzufügen.
3. Das restliche Mehl, den restlichen Zucker, das Salz, die gemahlenen Mandeln, die Zitronenschale, den Mace, den Kardamom, den Vanillezucker und das Mandelaroma in eine große Schüssel geben. Fügen Sie die Vorferment und die weiche Butter hinzu.
4. Mischen und dann 8 bis 10 Minuten kneten. Dies ist ein schwerer, fettiger Teig und er wird in den ersten fünf Minuten falsch aussehen. Mach weiter so. Es kommt zu etwas Glattem, Dichtem und leicht glänzendem zusammen, das sich nicht in eine Fensterscheibe ausdehnt und es auch nicht tun soll. Verwenden Sie in einem Standmixer den Teighaken auf niedriger Stufe; die Fettbelastung belastet eine kleine Maschine auf hoher Stufe.
5. Die Früchte abtropfen lassen und den Rum, der nicht absorbiert wurde, aufbewahren. Kneten Sie die Früchte von Hand, in zwei oder drei Zusätzen, nur bis sie gleichmäßig verteilt ist. Überarbeiten zerreißt jetzt die Rosinen und streift den Teig grau.
6. 90 Minuten bis 2 Stunden bei Raumtemperatur abdecken und testen. Es wird langsam ansteigen und sich nicht verdoppeln. All diese Butter unterdrückt die Hefe, weshalb das Rezept 30 g frische Hefe für 500 g Mehl verwendet, anstatt die 15 g, die ein einfacher Teig brauchen würde.
7. Schlagen Sie es vorsichtig zurück und formen Sie es. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Oval von etwa 30 mal 20 cm knäufeln. Drücken Sie mit der Seite eines Nudelholzes in der Mitte mit der Seite eines Nudelholzes, etwas außerhalb der Mitte. Falten Sie die kleinere Seite über die größere, so dass die obere Kante von der unteren Kante zurückliegt, und drücken Sie dann entlang der Faltlinie, damit sie hält. Dieser versetzte Grat ist die Stollen-Form und es ist die einzige Form, die dieser Laib bekommt.
8. Für die Marzipan-Version den Puderzucker in die Marzipanpaste kneten, sie zu einem 28 cm langen Seil aufrollen, vor dem Falten in den Trog legen und den Teig darüber falten.
9. Auf eine mit Pergament ausgeflegte Blechform heben. Beweisen Sie weitere 30 Minuten, unbedeckt. In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C Vor- und Unterhitze heizen.
10. Legen Sie den Stollen hinein und senken Sie den Ofen sofort auf 175°C. 55 bis 65 Minuten backen. Legen Sie es locker mit Folie, sobald die Oberseite tief goldbraun ist, normalerweise etwa 30 Minuten. Es wird bei einer Kerntemperatur von 88 bis 91°C durchgeführt, oder wenn ein Spieß in den dicksten Teil geschoben wird, sauber und trocken herauskommt.
11. Bereiten Sie die geschmolzene Butter, den Kristallzucker und eine Bürste bereit, bevor sie herauskommt, da der nächste Schritt heiß ist.
12. Nehmen Sie es heraus und bestreichen Sie den gesamten Laib, die Oberseite, die Seiten und die Enden mit etwa der Hälfte der geschmolzenen Butter. Warten Sie zwei Minuten, bis es einzieht, und bürsten Sie den Rest ein. Dann streuen Sie den Kristallzucker über die gesamte Oberfläche, solange er noch heiß genug ist, um leicht zu schmelzen und zu haften.
13. Mindestens 4 Stunden auf einem Rack vollständig abkühlen. Dann etwa 80 g des Puderzuckers in einer dicken, undurchsichtigen Schicht darüber sieben. Seien Sie nicht schüchtern; der Zucker ist Teil des Siegels, keine Beilage.
14. In Backpapier, dann in Alufolie einwickeln und an einem kühlen und dunklen Ort bei etwa 12 bis 15°C aufbewahren. Eine kalte Speisekammer oder ein unbeheizter Raum ist ideal; ein moderner Kühlschrank ist zu feucht.
15. Lassen Sie es mindestens drei Wochen. Vor dem Servieren mit dem restlichen Puderzucker bestäuben. Schneiden Sie von der Mitte nach außen und drücken Sie die beiden Hälften nach jeder Sitzung wieder zusammen, damit die Schnittflächen nicht austrocknen.

Hinweise

• Backen Sie es auf einer Backform, in freier Form, nicht in einer Form. Ein Stollen wird von diesem gefalteten Grat geformt, und es braucht trockene Hitze auf allen Seiten, um die feste Kruste zu bilden, die die Butter- und Zuckerbeschichtung dann versiegelt. In einer Laibform dampfen die Seiten, die Kruste bleibt blass und weich, die Beschichtung hat nichts zu greifen, und das Fett sammelt sich am Boden. Das ist auch der Grund, warum die Dresdner Christstollen-Regeln das Backen in einer Form direkt verbieten. Es gibt Stollen-Dosen auf dem Markt; sie machen einen gut aussehenden Obstlaib und keinen Stollen.
• Die heiß aufgetragene Butter- und Zuckerbeschichtung ist das gesamte Konservierungssystem, und es ist der Schritt, den die Menschen beeilen. Ein Stollen direkt aus dem Ofen hat eine offene, durstige Kruste. Es nimmt 100 g geschmolzene Butter in etwa fünf Minuten auf, und diese Butter dringt 3 bis 4 mm ein und setzt sich dann fest, wenn der Laib abkühlt, in eine Fettbarriere, die die Feuchtigkeit der Krume ein- und die Luft heraushält. Der Zucker geht darauf und zieht die letzte Oberflächenfeuchtigkeit ein, wobei die Außenseite zu einer harten, dichten Schale austrocknet. Zusammen sind sie der Grund, warum ein Stollen monatelang ohne Konservierungsmittel aufbewahrt wird, was der gleiche Grund ist, warum es als Weihnachtsgeschenk funktioniert, das Sie posten. Machen Sie es kalt und nichts davon passiert: Die Butter sitzt oben drauf und wird an der Oberfläche ranzig, der Zucker bleibt locker und fällt ab, und der Laib wird in zwei Wochen abgestanden. Aufgeklärte Butter, Butterschmalz, hält länger als Vollbutter, weil die Milchfeststoffe verschwunden sind, und das ist es, was die meisten Dresdner Bäcker verwenden.
• Das Altern ist nicht optional und es ist keine Tradition um seiner selbst willen. Frisch aus dem Ofen schmeckt ein Stollen nach Hefe und Rohmehl, die Krume ist trocken und bröckelig, und der Rum sitzt getrennt von allem anderen. Über drei bis vier Wochen wandert das Fett aus der Butterschale zurück durch die Krume, die Feuchtigkeit der Frucht breitet sich in das Mehl aus und die Gewürze, Rum und Mandeln werden zu einem Geschmack abgeflacht. Die Textur reicht von trocken und kuchenig zu dicht und feucht. Dafür gibt es keine Abkürzung.
• Eine echte Zeitleiste. Backen Sie zwischen Mitte November und dem ersten Adventssonntag. Einwickeln und kühl lagern. Beginnen Sie frühestens ab dem 15. Dezember, also drei Wochen nach einem Backen Mitte November, mit dem Essen. Es erreicht ihren Höhepunkt bei etwa vier bis sechs Wochen und hält dort noch einen Monat. Im Februar wird es immer noch gut sein. Wenn Sie es bis zur zweiten Dezemberwoche gelassen haben, backen Sie es trotzdem und essen Sie es an Silvester statt an Heiligabend; zwei Wochen sind die kürzeste Pause, die Ihnen den größten Teil des Weges bringt, und eine Woche ist eine Verschwendung von 250 g Butter.
• Dresdner Christtollen ist eine geschützte geografische Angabe im EU-Register, was bedeutet, dass der Name Bäckern in Dresden und zwölf umliegenden Gemeinden gehört und niemandem sonst. Der Schutzverband Dresdner Stollen setzt die Rezeptregeln durch und stellt das goldene ovale Siegel heraus, jedes trägt eine sechsstellige Kontrollnummer, die die Bäckerei identifiziert. Die Regeln legen Mindestbeträge pro 100 Teile Mehl fest: mindestens 50 Teile Butter, mindestens 65 Teile Sultaninen, mindestens 20 Teile Orangeat und Zitronat zusammen und mindestens 15 Teile Mandeln. Margarine ist verboten, künstliche Aromen und Konservierungsstoffe sind verboten, und sie darf nicht in einer Form gebacken werden. Die Leitsätze für Feine Backwaren setzen die unteren Balken für die generischen Begriffe: einfache Stollen benötigt 30 Teile Fett und 60 Teile Obst, und Butterstollen benötigt 40 Teile Butter und 70 Teile Obst. Dieses Rezept basiert auf den Dresdner Zahlen, mit 50 Teilen Butter, 65 Teilen Sultaninen, 24 Teilen kandierter Schale und 20 Teilen Mandeln gegen 500 g Mehl, also ist es der richtige Laib. Es ist einfach kein Dresdner Christstollen, denn Schwäbisch Hall ist nicht Dresden und der Name ist nicht unser Name.
• Zitronat ist kandierte Zitronenschale und Orangeat ist kandierte bittere Orangenschale. Beide gibt es ab Oktober in jedem deutschen Supermarkt in 100-g-Bechteln, und beide sind viel besser als ganze kandierte Hälften von einem Marktstand gekauft und selbst gehackt, weil die gewürfelten Wannen ausgetrocknet und mit Zucker überzogen sind. In Kanada ist gemischte kandierte Schale das nächste Äquivalent und ist süßer und weicher; kaufen Sie das Beste, was Sie finden können, denn mit 120 g in diesem Laib ist es ein Viertel dessen, was Sie schmecken. Wenn jemand am Tisch kandierte Schale hasst, macht das Ersetzen durch getrocknete Aprikosen und mehr Sultaninen einen anständigen Obstlaib und nimmt ihn außerhalb jeder Definition von Stollen.
• Trockenhefe ist getrocknete Hefe, die in 7 g Beuteln verkauft wird, die 500 g Mehl in einem gewöhnlichen Teig aufziehen. Dieser Teig ist nicht gewöhnlich, also verwenden Sie 10 g. Frische Hefe, frische Hefe, kommt in 42 g Würfeln im Supermarktkühler in Deutschland und ist das, was die meisten deutschen Bäcker hier verwenden; 30 g ist richtig. Schneiden Sie die Hefe nicht, da der Laib wochenlang sitzen wird. Der Rest geschieht nach dem Backen und hat nichts mit der Fermentation zu tun.
• Die Marzipan-Version ist die Standardvariante und es lohnt sich, sie mindestens einmal zu machen. Verwenden Sie Marzipan-Rohmasse, die ungesüßte Backpaste, die etwa aus zwei Teilen Mandel zu einem Teil Zucker besteht, nicht die fertig gesüßte Marzipan, die als Süßwaren verkauft wird, die zu einer sirupartigen Naht schmilzt. Kneten Sie 30 g Puderzucker hinein, damit es fest wird, rollen Sie es zu einem Seil und legen Sie es in die Falte. Halten Sie das Seil gut an den Enden, da es während des Backens aus den Seiten austritt.
• Der Mace ist es wert, gejagt zu werden. Muskatblüte ist der spitzenrote Aril um die Muskatnuss, wärmer und weniger scharf als die Nuss selbst, und es ist der Hintergrundgeschmack, den die Leute in einem guten Stollen nicht benennen können. Muskatnuss mit dem gleichen Gewicht ist ein vernünftiger Stand-in.
• Für eine glutenfreie oder milchfreie Version, versuchen Sie es nicht. Das sind Butter, Weizen und Hefe, die drei Jobs gleichzeitig machen, und es gibt keine ehrliche Substitution. Machen Sie stattdessen die Zimtsterne.

Verwendete Quellen

• Wikipedia: Stollen (Gebäck)
• Schutzverband Dresdner Stollen: Nur echt mit dem Siegel
• Lecker: Dresdner Stollen
• Maria, es schmeckt mir: Christstollen Rezept
• Nicoles Zuckerwerk: Hefe-Christstollen mit Marzipan

Passt gut zu

• Elisenlebkuchen
• Rote Grütze
• Vanillekipferl
• Zimtsterne

Von Christoph Mayer