Elisenlebkuchen

Zubereitung

1. Hacken Sie den Orangeat und Zitronat, bis keine Stücke mehr größer als ein Reiskorn sind. Wenn Ihre hart und trocken sind, pulsieren Sie sie mit einem Löffel Zucker, der verhindert, dass sie sich in der Klinge verknümpfen. Knumpen kandierter Schale im fertigen Lebkuchen sind der Unterschied zwischen hausgemacht und gut.
2. Schlagen Sie die Eier mit Zucker und Salz 6 bis 8 Minuten lang, bis sie blass, dick und im Volumen etwa verdreifacht sind. Dies ist die einzige Beleuftung, die das Rezept hat, also geben Sie ihm die volle Zeit.
3. Erwärmen Sie den Honig gerade so weit, dass er gegossen werden kann, und schlagen Sie ihn ein.
4. Lösen Sie das Hirschhornsalz in einem Teelöffel kaltem Wasser auf und rühren Sie es jetzt um, wenn Sie es verwenden.
5. Die gemahlenen Mandeln, die gemahlenen Haselnüsse, die kandierte Schale, die Zitronenschale und das Gewürz unterheben. Die Masse wird dick, klebrig und streichbar sein, irgendwo zwischen einem Teig und einer Paste.
6. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie sie 12 Stunden oder über Nacht bei Raumtemperatur stehen. Bis zu 24 Stunden sind in Ordnung, und in einer kühlen Speisekammer sind bis zu zwei Tage traditionell.
7. Am nächsten Tag stellen Sie die Backoblaten auf mit Pergament ausgelegte Tabletts. Befeuchten Sie Ihre Hände, nehmen Sie etwa 37 g der Masse pro Waffel und häufen Sie sie auf, dann glätten Sie sie mit einem nassen Palettenmesser oder der Rückseite eines nassen Löffels zu einer niedrigen Kuppel, wobei Sie 2 mm nackter Waffel um den Rand herum lassen. Spülen Sie Ihre Hände aus, wenn die Masse anfängt zu kleben, anstatt zu gleiten.
8. Heizen Sie den Ofen auf 160°C Ober- und Untertemperatur oder 145°C Ventilator.
9. 20 bis 25 Minuten auf dem mittleren Regal backen. Sie sind fertig, wenn die Oberfläche trocken und matt ist, die Kanten fest sind und die Mitte immer noch unter leichtem Druck nachgibt. Sie werden deutlich weich aussehen. Das ist richtig; sie werden fest, während sie abkühlen, und alles, was im Ofen fest gebacken wird, wird in der Form trocken sein.
10. Auf einem Rack vollständig abkühlen kühlen.
11. Für die Schokoladenglasur die Bedeckung mit dem Öl auf etwa 32°C schmelzen, jeden Lebkuchen an der Waffel halten, die gewölbte Oberseite eintauchen, den Überschuss abtropfen lassen und zum Aushärten ablassen. Für die weiße Glasur den Puderzucker mit der Flüssigkeit zu einer dicken, gießenden Konsistenz verrühren und aufstreichen, dann eine Stunde trocknen lassen.
12. Luftdicht aufbewahren. Siehe die Notizen auf dem Apfel.

Hinweise

• Was einen Elisenlebkuchen zu einem Elisenlebkuchen macht, ist eine rechtliche Definition, kein Familiengeheimnis. Nach den deutschen Leitsätzen für Feinbackwaren, dem Lebensmittelkodex, den die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission pflegt, muss ein Elisenlebkuchen mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnüsse und höchstens 10 Prozent Getreideprodukte oder 7,5 Prozent Stärke oder eine gleichwertige Mischung aus beiden enthalten. Die darunter liegenden Stufen sind auf die gleiche Weise eingestellt: feine Oblatenlebkuchen benötigen mindestens 12,5 Prozent Ölsamen und einfache Oblatenlebkuchen nur 7 Prozent. Dieses Rezept enthält 350 g Nüsse in etwa 890 g Masse, was 39 Prozent entspricht, und überhaupt kein Mehl oder Stärke. Die hohe Mutternbelastung zeigt sich nicht. Nüsse sind das, was das Fett trägt, und Fett ist das, was das Ding in einer Dose sechs Wochen lang feucht hält. Die Versionen, die auf Mehl zurückfallen, trocknen aus.
• Backoblaten sind dünne runde Waffeln, die aus nichts als Mehl, Stärke und Wasser zwischen heißen Eisen gebacken werden, das gleiche Produkt wie ein Kommunion-Wafer. Sie sind keine Dekoration und kein Liner. Diese Masse hat kein Gluten und keine Struktur, so dass sie sich flach ausbreiten und sich ohne Boden auf das Tablett schweißen würde. Die Waffel hält die Kul, nimmt beim Backen etwas Feuchtigkeit von der Unterseite auf und kommt in einem Stück vom Blech ab. Deutsche Supermärkte verkaufen sie ab Ende September in 70 mm und 90 mm Runden; 70 mm ist die Standardgröße von Elisenlebkuchen. In Kanada suchen Sie sie bei einem deutschen oder polnischen Lebensmittelhändler oder bestellen Sie sie online, wo sie als Backwafer oder Lebkuchen-Waffeln verkauft werden. Ohne sie die Masse in gefettete 7 cm Knödelringe auf Pergament geben und akzeptieren, dass sie sich etwas mehr ausbreiten und etwas schwieriger zu heben sind.
• Zitronat ist eine kandierte Zitronenschale, die aus dem Zitronatzitrone hergestellt wird, einer dicken Zitrusfrucht, die genau dafür angebaut wird. Orangeat ist kandierte bittere Orangenschale. Beide werden ab Oktober in jedem deutschen Supermarkt gewürfelt in 100 g Wannen verkauft und sind auch ganz in Hälften auf Märkten erhältlich, die weitaus besser sind. Wenn Sie sie nicht bekommen können, ist kandierte gemischte Schale aus einem kanadischen Supermarkt das nächste, obwohl es normalerweise süßer und weicher ist. Tauschen Sie keine getrockneten Aprikosen oder Rosinen ein; der ganze Punkt der kandierten Schale ist das bittere Öl im Kern, das den Zucker reduziert. Wenn Sie ersetzen müssen, verwenden Sie die fein geriebene Schale von zwei Orangen und einer Zitrone plus 80 g des kurz gekochten Zuckers zu einem Sirup mit der Schale darin.
• Hirschhornsalz ist Ammoniumbicarbonat, das in 15 g Beuteln unter genau diesem Namen verkauft wird, und es ist es, was flachen, dichten Honig- und Nussteigen ihren Auftrieb verleiht. Es zersetzt sich nur über etwa 60°C, so dass es im Gegensatz zu Backpulver während der Übernachtungsruhe nicht in der Schüssel zu wirken beginnt. Es gibt Ammoniak im Ofen ab, das Sie riechen werden und was normal ist; es zerstreut sich, wenn die Kekse abkühlen, und es funktioniert nur in dünnen, flachen Backformen, in denen das Gas entweichen kann. Pottasche, Kaliumcarbonat, ist der andere traditionelle Lebkuchen-Säuermittel. Es braucht auch Wärme, es ist fast geschmacksneutral, und es treibt den Teig seitwärts statt nach oben, weshalb klassische Lebkuchenteige die beiden zusammen verwenden. Beides wird hier nicht benötigt: Die geschlagenen Eier erledigen den größten Teil der Arbeit und 2 g Hirschhornsalz öffnen die Krume nur leicht. Lassen Sie beide weg und die Lebkuchen sind etwas dichter und zäher, was manche Leute bevorzugen. Ersetzen Sie kein Backpulver in einen Teig, der über Nacht ruht, da er sich selbst verbraucht hat, bevor das Blech in die Nähe des Ofens geht.
• Lebkuchengewürz ist ein fester Supermarktartikel in Deutschland und ein vollkommen guter. Um Ihre eigenen zu mischen, verwenden Sie 5 g Zimt, 1,5 g Nelken, 1 g Kardamom, 1 g Maze oder Muskatnuss und jeweils 0,5 g Anis, Koriander, Ingwer und Piment. Das sind etwa 10 g, die richtige Menge für diese Charge, und es ergibt in der Regel etwa einen Teelöffel pro 250 g Teig. Mahlen Sie ganze Gewürze, wenn Sie können; vorgemahlene Nelken und Kardamom verlieren den größten Teil ihres Charakters innerhalb weniger Monate. Eine Messerspitze getrockneter Orangenschale, die in die Mischung gemahlen wurde, ist eine gute Ergänzung.
• Die Übernachtungsruhe ist keine lockere Planung. Gemahlene Nüsse nehmen das Ei und den Honig langsam auf, der Zucker löst sich auf und die Gewürze, die meist öllöslich sind, verteilen sich im Fett in den Nüssen. Eine sofort gebackene Charge schmeckt dünn und körnig und trocknet innerhalb einer Woche aus. Eine ausgeruhte Charge backt zu einer glatteren, dichteren, gleichmäßigeren Krume und hält sich zwei Monate lang. Zwölf Stunden ist das Minimum, vierundzwanzig ist besser, und die traditionelle fränkische Praxis dauert mehrere Tage in einem Kühlraum.
• Sie sollen weicher werden, nicht stahler. Legen Sie sie in eine luftdichte Form mit einer dicken Apfelkeile, Schale auf, und setzen Sie sie auf ein Stück Pergament, damit sie die Glasur nicht berührt. Der Lebkuchen zieht Feuchtigkeit aus ihm und geht über etwa eine Woche von fest zu ordnungsgemäßer Ausbeute. Wechseln Sie den Apfel alle drei oder vier Tage, bevor er sich formt, und hören Sie auf, sobald sie so weich sind, wie Sie sie möchten. Sie halten zwei Monate in der Dose und sind irgendwo zwischen den Wochen zwei und sechs am besten.
• Sie sind glutenfrei, vorausgesetzt, Sie lassen die Waffeln weg oder kaufen glutenfreie, die es gibt. Sagen Sie dies vor dem Servieren, denn die meisten Menschen gehen davon aus, dass ein Lebkuchen ein Mehlkeks ist.
• Nürnbergs Lebkuchen-Gilde stammt aus dem vierzehnten Jahrhundert und die Stadt baute den Handel auf, um ein Knotenpunkt für die Gewürzrouten zu sein. Die Geschichte, dass der Name von der Tochter eines Bäckers namens Elise stammt, wird überall wiederholt und es gibt keine Beweise dafür. Der Name wird in der Praxis nur durch die obige Leitsätze-Definition geschützt; Nürnberger Lebkuchen als geografischer Begriff ist separat geschützt, und nur Bäcker in der Stadt können ihn verwenden.

Verwendete Quellen

• Lebensmittelklarheit: Nussanteil von Elisenlebkuchen
• Wikipedia: Lebkuchen
• Wikipedia: Oblate
• Brotwein: Elisenlebkuchen Rezept, saftige Lebkuchen backen ohne Mehl
• Rezeptschachtel: Elisenlebkuchen Rezept
• Cookie und Co: Rezept für saftige Elisenlebkuchen
• Smarticular: Lebkuchengewürz selber machen
• Stiftung Warentest: Hirschhornsalz und Pottasche, für Lebkuchen und Printen

Passt gut zu

• Christstollen
• Rote Grütze
• Vanillekipferl
• Zimtsterne

Von Christoph Mayer