Ciabatta
Ein italienisches Brot, aufgebaut auf einem sehr nassen Teig und einer langen, langsamen Übernacht-Gärung statt straff geknetet und schnell gegangen, das ist es, was Ciabatta ihre unregelmäßige, offene Krume voller großer Löcher gibt. Den nassen Teig mit nassen Händen und leichter Hand zu handhaben, zu falten statt zu kneten, ist es, was die über Nacht aufgebauten Luftblasen davon abhält, wieder herausgedrückt zu werden.
Christophs Ciabatta, der nasse Teig mit leichter Hand behandelt, um die über Nacht aufgebauten Luftblasen zu erhalten.
Zutaten
Biga (Vorteig)
- 200 g Mehl gerundet
- 130 ml Wasser gerundet
- 1 g Trockenhefe gerundet
Fertiger Teig
- 300 g Mehl gerundet
- 250 ml Wasser, Zimmertemperatur gerundet
- 3 g Trockenhefe gerundet
- 10 g feines Salz gerundet
- 15 ml Olivenöl gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Am Vorabend die Biga-Zutaten zu einer klumpigen Paste mischen. Abdecken und bei Zimmertemperatur 12 bis 16 Stunden gären lassen, bis blasig und gewölbt.
- Am nächsten Tag die Biga mit Mehl, Wasser und Hefe für den fertigen Teig verbinden. Grob mischen, der Teig wird sehr nass und klebrig sein.
- Salz und Olivenöl zugeben. Mit nassen Händen oder einem Teigschaber 5 Minuten mischen, mit einer Dehn- und Faltbewegung statt zu kneten, bis der Teig etwas Struktur zeigt.
- Abdecken und 2 Stunden gehen lassen, dabei den Teig alle 30 Minuten sanft über sich selbst falten, mit nassen Händen.
- Den Teig auf eine stark bemehlte Fläche stürzen. In 2 Stücke teilen, sanft handhaben, um ihn nicht zusammenfallen zu lassen. Jedes zu einem groben Rechteck formen und auf ein bemehltes Blech oder einen Schieber geben.
- 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Den Ofen auf 230°C Umluft mit einem Backstein oder umgedrehten Blech darin vorheizen, falls vorhanden.
- 22 bis 25 Minuten backen, bis die Kruste tief golden und blasig ist und die Kerntemperatur mindestens 96°C zeigt. Vollständig auf einem Rost abkühlen lassen vor dem Aufschneiden.
Hinweise
- Dieser Teig soll sehr nass sein, nasser als es sich richtig anfühlt. Diese hohe Hydration ist genau das, was Ciabattas charakteristische großen, unregelmäßigen Löcher erzeugt, ein strafferer Teig gibt eine engere, gleichmäßigere Krume, das ist hier nicht der Sinn.
- Den Teig mit nassen Händen handhaben, nicht mit mehr Mehl. Mehl zuzugeben, um ihn einfacher zu handhaben, ändert die Hydration und die endgültige Textur, die Hände stattdessen nass zu machen erlaubt, mit dem Teig wie beabsichtigt zu arbeiten.
- Sanft falten statt zu kneten. Das Ziel nach der Stockgare ist es, die über Nacht bereits aufgebaute Luft zu erhalten, nicht durch kräftiges Kneten mehr Struktur zu entwickeln.
- Am besten am Backtag gegessen, tags altes Ciabatta ist hervorragend getoastet oder zu Bruschetta verarbeitet.
Zutaten-Alternativen
- Dieses Brot verträgt keine Ersetzungen gut, das Verhältnis von Mehl zu Wasser ist es, was es definiert, also den Drang widerstehen, mehr Mehl zuzugeben, selbst wenn der Teig unhandlich erscheint.
- Etwas Grieß auf dem Schieber oder Blech gestäubt statt Mehl gibt eine etwas knusprigere Unterseite.
- Frische Kräuter oder Oliven sanft eingefaltet beim Formen sind eine traditionelle Variante.
Verwendete Quellen
Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das leichthändige Behandeln des nassen Teigs, um die über Nacht aufgebauten Luftblasen zu erhalten, ist Christophs eigene Entscheidung.
Von Christoph Mayer