Kokosgarnelen mit Ananas-Dip

Zubereitung

1. Zuerst den Ananas-Dip zubereiten. Die gehackte Ananas mit Zucker, Reisessig und Chili in einem kleinen Topf verrühren. Bei mittlerer bis hoher Hitze kurz aufkochen lassen, gelegentlich umrühren, dann die Hitze reduzieren und 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce marmeladig eingedickt ist und die Rückseite eines Löffels bedeckt. Mit einer Prise Salz abschmecken, dann leicht abkühlen lassen; warm oder bei Zimmertemperatur servieren.
2. Panierstation aufbauen. Mehl, Salz und Pfeffer in eine flache Schüssel geben. Die Eier in einer zweiten Schüssel verquirlen. Panko und Kokosraspeln in einer dritten Schüssel mischen.
3. Garnelen panieren. Die Garnelen trocken tupfen. Jede am Schwanz haltend zunächst in der Mehlmischung wenden und überschüssiges Mehl abschütteln, dann in das verquirlte Ei tauchen und schließlich fest in die Panko-Kokos-Mischung drücken, sodass die Panade auf beiden Seiten gut haftet. Die panierten Garnelen auf einem Blech oder Gitter ablegen, ohne sie zu stapeln.
4. Öl erhitzen. Das Öl in einen schweren Topf geben, sodass es etwa 5 cm hoch steht, und auf 175°C erhitzen. Mit einem Thermometer prüfen oder mit einer Prise Panko testen: Es sollte sofort zischen und aufsteigen.
5. In kleinen Portionen frittieren. 5 bis 6 Garnelen gleichzeitig ins Öl geben, dabei jede nah an der Oberfläche loslassen. 2 bis 3 Minuten frittieren, dabei einmal wenden, bis die Panade tief goldbraun ist und die Garnelen durchgehend undurchsichtig und zu einem engen “C” gerollt sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen. Zwischen den Portionen das Öl wieder auf 175°C kommen lassen.
6. Sofort servieren. Die heißen Garnelen auf einer Platte anrichten und mit dem warmen Ananas-Dip zum Dippen servieren.

Hinweise

• Den Topf nicht überladen. Mehr als 5 bis 6 Garnelen gleichzeitig zu frittieren senkt die Öltemperatur, wodurch die Panade fettig und langsam knusprig wird statt goldbraun und leicht.
• Kokos bräunt schnell, weil es bereits teilweise geröstet ist. Steigt die Öltemperatur deutlich über 175°C, verbrennt die Panade, bevor die Garnele im Inneren eine sichere Temperatur erreicht; ein Thermometer im Öl behalten und eine Portion notfalls ein paar Sekunden früher herausnehmen, wenn die Panade schnell bräunt.
• Garnelen selbst garen in 2 bis 3 Minuten; die Panade ist zur gleichen Zeit fertig wie die Garnele, es besteht also kein Grund, für ein “sichereres” Ergebnis länger zu frittieren. Achten Sie auf undurchsichtiges Fleisch, das zu einem engen “C” gerollt ist, nicht auf eine gerade oder locker gebogene Garnele, was meist auf unzureichendes Garen hindeutet.
• Die Garnelen können bis zu 4 Stunden im Voraus paniert und unbedeckt auf einem Blech im Kühlschrank aufbewahrt werden; das Frittieren direkt aus der Kälte hilft der Panade, zu haften, bevor die Außenseite zu dunkel wird. Frittierte Garnelen schmecken am besten innerhalb von 15 Minuten; sie lassen sich schlecht aufwärmen, da die Panade dabei zäh wird.
• Der Ananas-Dip hält sich im verschlossenen Behälter im Kühlschrank bis zu 5 Tage und kann einen Tag im Voraus zubereitet werden; sanft erwärmen oder kalt servieren.

Zutaten-Alternativen

• Garnelen: Sowohl frische als auch gefrorene Garnelen funktionieren gut und sind in Deutschland und Kanada gleichermaßen erhältlich; bei gefrorenen Garnelen vollständig im Kühlschrank auftauen und vor dem Panieren gründlich trocken tupfen, damit die Panade haftet. Wo möglich, wildgefangene Garnelen wählen oder eine Zuchtvariante mit Nachhaltigkeitssiegel wie ASC. Die Größe der Garnelen ändert nichts an der Methode, nur an der Frittierzeit: kleinere Garnelen garen schneller und müssen genauer beobachtet werden, damit die Panade nicht zu dunkel wird, bevor sie fertig sind.
• Gesüßte Kokosraspeln: In beiden Regionen in den meisten Supermärkten in der Backabteilung oder in asiatischen Läden erhältlich. Ungesüßte, fein geriebene Kokosraspeln (Kokosflocken) sind ein guter Ersatz; sie sind trockener und weniger süß, daher 10 g zusätzlichen Zucker in die Panko-Kokos-Mischung rühren, damit die Panade nicht fade schmeckt.
• Frische Ananas für den Dip: Ananas aus der Dose, zerkleinert und im eigenen Saft, gut abgetropft, ist in beiden Regionen ein ehrlicher Ersatz für frische Ananas; dieselbe Menge von 300 g verwenden. Sie hat eine etwas weichere Textur und ist weniger säuerlich als frische Ananas, daher den fertigen Dip abschmecken und bei Bedarf etwas mehr Essig hinzufügen, wenn er zu flach schmeckt.

Verwendete Quellen

• Cooking for My Soul: Fried Coconut Shrimp
• Evolving Table: Coconut Fried Shrimp with Pineapple Sauce
• The Short Order Cook: Pineapple Dipping Sauce for Coconut Shrimp
• Amoretti: Coconut Shrimp with Pineapple Sauce

Von Christoph Mayer

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