Coq au Vin

Zubereitung

1. Salz in Wasser mit Lorbeere, Pfefferkörnern und Thymian auflösen. Cool. Hähnchenstücke 4 Stunden in den Kühlschrank stellen; kurz abspülen und gründlich trocknen.
2. Den gehackten Kadaver bei 180°C goldbraun rösten, etwa 35 Minuten. Hähnchen leicht mit Mehl bestäuben und mit der Hautseite nach unten in Öl anbraten; herausnehmen.
3. Speck goldbraun braten; herausnehmen. Pilze anbraten, dann Perlzwiebeln, und mit dem Speck beiseite stellen.
4. Karotte und Schalotten 5 bis 7 Minuten anbraten. Fügen Sie den Cognac von der Hitze hinzu, kehren Sie zur Hitze zurück und reduzieren Sie fast trocken. Flambé nur bei Erfahrung und mit ausgeschaltetem Abluftventilator.
5. Wein hinzufügen und um zwei Drittel reduzieren. Fügen Sie geröstete Knochen, Knoblauch, Bouquet garni und beide Brühen hinzu. Das Huhn mit der Hautseite nach oben zurückbringen, mit einer Patrone abdecken und 20 bis 30 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Huhn 74°C erreicht hat.
6. Huhn entfernen. Die Sauce abseihen, fest verwerfen und reduzieren, bis sie leicht eingedickt ist. Wenn Sie Leber verwenden, mischen Sie sie mit einer Schöpfkelle scharfer Soße, schlagen Sie sie bei schwacher Hitze zurück und sieben Sie sie erneut; nicht kochen Sie.
7. Hähnchen, Speck, Pilze und Zwiebeln zum Erwärmen zurückbringen. Mit Petersilie abschließen.

Hinweise

• Bewahren Sie die vierstündige Salzlake im Kühlschrank auf und verlängern Sie sie nicht; 5% Salzlake würzt schnell.
• Für das alkoholfreie Kochen verwenden Sie 750 ml Brühe plus 100 ml roten Traubensaft und beenden Sie mit Rotweinessig.
• Hühnerleber bereichert die Sauce, ist aber optional; kochen Sie die fertige Sauce gründlich, ohne sie zu gerinnen.

Verwendete Quellen

• Fallow: Coq au vin

Passt gut zu

• Boulangère-Kartoffeln

Von Christoph Mayer