Boulangère-Kartoffeln

Zubereitung

1. Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Fügen Sie die Zwiebeln und 4 g Salz hinzu. 30 bis 40 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis sie tief goldbraun und jamgelb ohne schwarze Ränder sind.
2. Den Ofen auf 120°C erhitzen. Den Boden der Form mit Backpapier auslegen und das Papier und die Seiten mit geschmolzener Butter bestreichen.
3. Die Kartoffeln auf einer Mandoline 2 mm dick in Scheiben schneiden. Spülen Sie sie nicht aus: Ihre Oberflächenstärke hilft, die Schichten zu binden.
4. Die Zwiebeln über den Boden verteilen. Fügen Sie überlappende Kartoffelschichten hinzu und ändern Sie jedes Mal die Richtung. Jede Schicht leicht mit Butter bestreichen, mit etwas Brühe bestreichen und sparsam mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Mit Kartoffeln abschließen und 20 g Butter aufbewahren.
5. Drücken Sie eine Backpapierkartusche direkt auf die Oberfläche. Mit einer zweiten Schüssel oder einer ofenfesten Platte belegen, die hineinpasst, und dann ein sauberes ofenfestes Gewicht hinzufügen.
6. 75 Minuten backen. Entfernen Sie das Gewicht und die Patrone, stellen Sie den Ofen auf 130°C und backen Sie weitere 35 bis 50 Minuten, bis ein Messer ohne Widerstand durchläuft und der größte Teil der Brühe reduziert ist.
7. Mit der reservierten Butter und einem Löffel reduzierter Brühe aus der Schüssel bestreichen. 5 Minuten backen, dann 10 Minuten ruhen lassen, bevor man es schneidet.

Hinweise

• Verwenden Sie einen Mandolinenschutz und hören Sie auf, bevor die Kartoffel zu klein wird, um sie sicher zu halten.
• Wenn die Brühe salzig ist, reduzieren Sie die Salzzusatz. Das fertige Gericht sollte herzhaft sein, aber nicht gehärtet schmeckend.
• Bis zu sechs Stunden im Voraus zusammenbauen und in den Kühlschrank stellen; 10 bis 15 Minuten zum abgedeckten Backen geben.
• Rekonstruiert auf einem hausgemachten Gericht und nicht auf einem Restauranttablett, also behandeln Sie den ersten Backen als den, der Ihnen das Timing sagt.

Verwendete Quellen

• Fallow: Boulangère potatoes

Passt gut zu

• Coq au Vin
• Rinderrippchen nach Michelin-Art

Von Christoph Mayer