Cornish Pasty
Eine richtige Cornish Pasty, Rindfleisch, Kartoffel, Kohlrübe und Zwiebel roh gelassen und in den Teig geschichtet statt vorgegart, denn die traditionelle Pasty ist darauf ausgelegt, alles gemeinsam in einem versiegelten Päckchen zu garen, und vorgegarte Füllung wird nur übergart, bis der Teig fertig ist. Den Rand von Hand oben statt seitlich flach zu kneifen ist es, was einer Pasty ihre richtige Seilzwirbel-Versiegelung gibt und sie aufrecht stehen lässt, ohne auszulaufen.
Christophs Cornish Pasty, die Füllung roh gelassen und geschichtet, damit alles gemeinsam im versiegelten Teig gart, wie es eine richtige Pasty vorsieht.
Zutaten
Geschrieben für: 30 × 40 cm Backblech
Teig
- 500 g Mehl gerundet
- 6 g feines Salz gerundet
- 125 g kalte Butter, gewürfelt gerundet
- 125 g kaltes Schmalz oder Pflanzenfett, gewürfelt gerundet
- 150 ml Eiswasser, plus mehr nach Bedarf gerundet
Füllung
- 400 g Rinderlappen oder Schmorbraten, in kleine, dünne Stücke geschnitten gerundet
- 350 g festkochende Kartoffeln, geschält, in 1 cm Würfel geschnitten gerundet
- 250 g Kohlrübe, geschält, in 1 cm Würfel geschnitten gerundet
- 150 g Zwiebel, fein gewürfelt gerundet
- 40 g Butter, in kleine Stücke geschnitten gerundet
- nach Geschmack feines Salz und schwarzer Pfeffer gerundet
- 1 Ei, verquirlt, zum Bestreichen gerundet
Zubereitung
- Den Teig herstellen. Die kalte Butter und das Schmalz in Mehl und Salz einarbeiten, bis es wie grobe Semmelbrösel aussieht. Das Eiswasser zugeben und nur mischen, bis ein Teig zusammenkommt. Zu einer Scheibe flach drücken, einwickeln und 30 Minuten kühlen.
- Den Ofen auf 190°C Umluft vorheizen. Den Teig etwa 4 mm dick ausrollen und in 4 große Kreise schneiden, etwa 22 cm im Durchmesser.
- Ein Viertel der Kartoffel, Kohlrübe, Zwiebel und des Rindfleischs mittig auf jeden Kreis schichten, in dieser Reihenfolge, einen Rand frei lassen. Jede Schicht dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Butter betupfen.
- Den Teigrand mit Wasser bestreichen. Die beiden Seiten über die Füllung hochheben, damit sie sich oben treffen, und den oberen Rand von Hand kneifen, dabei über sich selbst falten in einem Seilzwirbel statt ihn flach zu kneifen.
- Auf ein ausgelegtes Blech geben. Rundum mit verquirltem Ei bestreichen.
- 45 bis 50 Minuten backen, bis rundum tief goldbraun und ein Spieß leicht durch das Gemüse gleitet. Nach 30 Minuten mit Folie abdecken, falls der Teig zu schnell bräunt.
- 10 Minuten ruhen lassen vor dem Essen, da die Füllung viel Hitze hält.
Hinweise
- Die Füllung roh lassen statt vorzugaren. Eine traditionelle Pasty ist ein versiegeltes Päckchen, das alles gemeinsam im Teig gart, bereits gegarte Füllung wird nur weiter übergart, bis der Teig fertig ist, und das Gemüse verliert seine Textur.
- Alles klein und dünn schneiden. Große Stücke Rindfleisch oder Kartoffel garen in der Zeit, die der Teig braucht, nicht durch, Stücke bei etwa 1 cm halten, damit alles gleichzeitig fertig wird.
- Oben kneifen, nicht seitlich. Ein Seilzwirbel-Kniff entlang des oberen Grats ist es, was eine Pasty aufrecht stehen und ihre Form halten lässt, ohne auszulaufen, den Rand flach an einer Seite zu kneifen ist eine Abkürzung, die zum Aufplatzen neigt.
- Sie halten sich 2 Tage gut und wärmen im niedrigen Ofen auf, obwohl eine Cornish Pasty ursprünglich dafür gedacht war, von Hand gegessen zu werden, heiß oder kalt, ganz ohne Aufwärmen.
Zutaten-Alternativen
- Schmorbraten funktioniert gut anstelle von Rinderlappen, falls das leichter zu finden ist, beides sollte klein geschnitten werden, da es nicht durch langes Garen zart wird.
- Rutabaga ist in manchen Ländern derselbe Gemüsename für Kohlrübe.
- Ein Spritzer Worcestershiresauce, vor dem Versiegeln in die Schichten gestrichen, ist eine moderne Ergänzung, nicht traditionell, aber gut.
Verwendete Quellen
Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das Rohlassen und Schichten der Füllung, damit alles gemeinsam im versiegelten Teig gart, wie es eine richtige Pasty vorsieht, ist Christophs eigene Entscheidung.
Von Christoph Mayer