Croissants

Zubereitung

1. Mehl, Zucker, Salz, Hefe, kalte Milch und weiche Butter zu einem glatten, leicht festen Teig verrühren, dabei etwa 6 Minuten von Hand kneten. Zu einem flachen Rechteck formen, einwickeln, und mindestens 2 Stunden oder über Nacht kühlen.
2. Die kalte Blockbutter zwischen zwei Blatt Backpapier mit dem Nudelholz zu einem 20 mal 20 cm großen Quadrat klopfen, dabei durchgehend kalt halten. Kühlen, bis fest, aber noch formbar, etwa 20 Minuten.
3. Den gekühlten Teig zu einem Rechteck ausrollen, etwa doppelt so groß wie das Butterquadrat. Die Butter mittig im 45-Grad-Winkel zum Teig platzieren und die Teigecken wie einen Umschlag darüberfalten, die Kanten verschließen.
4. Den Teig zu einem langen Rechteck ausrollen, etwa 60 mal 20 cm, auf leicht bemehlter Fläche, immer in eine Richtung von sich weg rollen. Zu einem Drittel-Falz wie einen Brief falten, das ist die erste Tour. Einwickeln und 30 Minuten kühlen.
5. Das Rollen und Falten zweimal wiederholen, zwischen jeder Tour 30 Minuten kühlen, für insgesamt drei Touren. Wenn die Butter jemals fettig aussieht oder durch den Teig durchbricht, sofort stoppen und kühlen, eine warme, aufgebrochene Butterschicht touriert nicht mehr sauber.
6. Nach der letzten Tour den Teig mindestens 1 Stunde kühlen. Zu einem Rechteck von etwa 60 mal 25 cm und 4 mm Dicke ausrollen. Die Kanten gerade zuschneiden, dann in 12 Dreiecke mit je 10 cm Basis schneiden.
7. In die Mitte jeder Dreiecksbasis eine kleine Kerbe schneiden, das Dreieck sanft etwas länger ziehen, dann von der Basis zur Spitze aufrollen, die Enden leicht nach innen krümmen für die klassische Sichelform.
8. Auf ausgelegten Blechen mit gutem Abstand anordnen, mit verquirltem Ei bestreichen, und unbedeckt an einem warmen Ort 90 Minuten bis 2 Stunden gehen lassen, bis sichtbar aufgegangen und leicht wackelnd, wenn das Blech geschüttelt wird.
9. Erneut mit Ei bestreichen. Bei 200 °C 18 bis 20 Minuten backen, bis rundum tief goldbraun, das Blech nach der Hälfte drehen.

Zubereitung im Thermomix

Geschrieben für TM5 oder TM6, 2,2-Liter-Topf. Das deckt nur den Grundteig ab, das Tourieren bleibt vollständig Handarbeit.

1. Mehl, Zucker, Salz und Hefe in den Mixtopf. 5 Sek./Stufe 5 mischen.
2. Die kalte Milch und die weiche Butter zugeben. 3 Min./Teigstufe kneten. Der Teig sollte glatt und nur leicht klebrig sein.
3. Formen, einwickeln und kühlen, dann ab Schritt 2 des Handverfahrens weiterarbeiten, Tourieren, Formen und Backen genau wie oben.

Hinweise

• Während des gesamten Tourierens alles kalt halten. Warme Butter verschmiert im Teig statt als eigene Schicht zu bleiben, und eine verschmierte Schicht geht nicht auf, bei warmer Küche Teig und Nudelholz zwischen den Touren kühlen.
• Jedes Mal nur in eine Richtung rollen, von sich weg, und den Teig drehen statt seitlich zu rollen, das hält die Schichten gleichmäßig und die Endform rechteckig.
• Die letzte Gare zählt genauso wie das Tourieren. Untergegangene Croissants backen trotz guter Schichten kompakt, sie sollten sichtbar aufgegangen sein und leicht wackeln, bevor sie in den Ofen kommen.
• Sie schmecken am besten am Backtag. Geformte, noch nicht gegangene Croissants lassen sich gut einfrieren, über Nacht im Kühlschrank auftauen, dann normal gehen lassen und backen.

Zutaten-Alternativen

• Hochprozentige europäische Butter touriert zuverlässiger als Standardbutter, die mehr Wasser enthält und die Schichten fettig werden lassen kann, Standardbutter funktioniert trotzdem, einfach zwischen den Touren länger kühlen.
• Weizenmehl Type 550 gibt die beste Struktur, um deutliche Schichten zu halten, Type 405 funktioniert ebenfalls, mit etwas weniger Trieb.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Die unkomplizierte Dreier-Tour, die keine Spezialausrüstung außer Nudelholz und kalter Küche braucht, ist Christophs eigene Entscheidung.

Von Christoph Mayer

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