Dalgona (koreanisches Zucker-Wabenbonbon)

Zubereitung

Geschmolzener Zucker ist gefährlich: Er ist deutlich heißer als kochendes Wasser, bleibt auf der Haut haften und gart auch abseits der Flamme noch einen Moment nach. Arbeiten Sie vorsichtig, halten Sie Kinder und Haustiere vom Herd fern, und legen Sie jedes Hilfsmittel vorher bereit, denn sobald die Kelle über der Flamme steht, bleibt keine Zeit, um noch etwas zu suchen.

1. Bauen Sie zuerst die gesamte Station auf: einen Bogen Backpapier oder eine Silikonmatte auf der Arbeitsfläche, ein flachbodiges Glas oder einen Metallstempel, leicht mit einem Tropfen neutralem Öl eingefettet, ein Essstäbchen oder einen kleinen hitzefesten Löffel zum Rühren und, falls Sie Formen stempeln möchten, einen kleinen Ausstecher. Wiegen Sie den Zucker in 5 kleine Portionen von je etwa 20 g ab, und teilen Sie das Natron in 5 kleine, gestrichene Prisen auf. Sobald der Zucker auf der Hitze ist, bleibt keine Zeit mehr zum Abmessen.
2. Arbeiten Sie eine Portion nach der anderen. Geben Sie eine Portion Zucker in eine kleine Metallkelle oder einen kleinen Topf und halten Sie ihn über mittelniedrige Hitze. Der Zucker schmilzt von außen nach innen; rühren Sie dabei sanft mit dem Essstäbchen um und nehmen Sie die Kelle kurz von der Hitze, falls es zu rauchen beginnt.
3. Sobald der Zucker vollständig geschmolzen, glatt und hellbernsteinfarben ist, etwa 170°C, falls Sie nachmessen, nehmen Sie die Kelle vollständig von der Hitze.
4. Rühren Sie sofort eine Portion Natron ein, schnell und kräftig, etwa 20 Rührbewegungen lang. Die Masse schäumt hell auf und verdreifacht binnen Sekunden ihr Volumen. Genau das ist der Sinn der Sache, und es geht schnell: Rühren Sie weiter und lassen Sie die Kelle nicht über der Hitze stehen, sonst verbrennt die Masse und wird bitter.
5. Gießen Sie den Schaum, während er noch in Bewegung ist, auf das Backpapier, und lassen Sie ihn 15 bis 20 Sekunden ruhen, damit er leicht fest wird. Drücken Sie ihn mit dem eingefetteten Glas auf etwa 5 mm Dicke flach, oder drücken Sie einen Ausstecher zur Hälfte in die Mitte, solange die Masse noch warm genug ist, um die Form anzunehmen.
6. Wiederholen Sie das Ganze mit den restlichen 4 Portionen, und wischen Sie die Kelle zwischen den Durchgängen sauber, damit Karamellreste nicht verbrennen und den nächsten Durchgang dunkel färben.
7. Lassen Sie alle Stücke vollständig auskühlen und fest werden, etwa 5 Minuten, bevor Sie sie vom Backpapier lösen.

Hinweise

• Eine Form (Kreis, Dreieck, Stern, Regenschirm) in die Mitte zu stempeln, solange das Bonbon noch warm ist, ist der klassische Straßenverkäufer-Trick und die Grundlage des Stempelspiels aus Squid Game, bei dem die Herausforderung darin besteht, die Form herauszulösen, ohne den Rest der Scheibe zu zerbrechen.
• Natron ist hier für das gesamte Aufgehen verantwortlich. Zu wenig, und das Bonbon wird ein flaches, hartes Karamell ohne Wabenblasen; zu viel, und es schmeckt bitter und seifig. Messen Sie es gestrichen ab, nicht gehäuft, und widerstehen Sie dem Drang, “zur Sicherheit” mehr zu nehmen.
• Essen Sie Dalgona am selben Tag, an dem es hergestellt wurde. Zucker zieht Feuchtigkeit aus der Luft, sodass das Bonbon innerhalb eines Tages klebrig wird und seinen Knack verliert, bei feuchter Witterung schneller. Falls Sie es aufbewahren müssen, verschließen Sie es luftdicht mit einem Trockenmittelbeutel oder zwischen Lagen Backpapier, rechnen Sie aber damit, dass es weicher wird.
• Ein Zuckerthermometer hilft, falls Sie noch nie Karamell gemacht haben, aber die Menge hier ist wirklich zu gering, um sich vollständig auf die Sonde zu verlassen. Die Farbe des Zuckers, von blassgold zu hellbernsteinfarben, ist das verlässlichere Signal.

Verwendete Quellen

• Korean Bapsang, “Dalgona (Korean Sugar Candy)”
• My Korean Kitchen, “Dalgona Candy (Korean Honeycomb Toffee)”

Von Christoph Mayer

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