Dinkelkeimbrot

Zubereitung

1. Die Dinkelkörner spülen und in reichlich kaltem Wasser 12 Stunden einweichen. Abgießen und gut spülen.
2. Die abgetropften Körner in einer flachen Schicht ausbreiten, in einem Sieb oder auf einem sauberen Geschirrtuch, locker abdecken, und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Zweimal täglich spülen, um sie feucht zu halten, ohne im Wasser zu stehen. Nach 24 bis 36 Stunden sollten bei den meisten Körnern kleine weiße Keime sichtbar sein, etwa so lang wie das Korn selbst.
3. Das gekeimte Korn noch einmal spülen und sehr gut abtropfen lassen, überschüssiges Wasser macht den Teig zu nass, um Struktur zu halten. Die gekeimten Körner in einem Blitzhacker oder leistungsstarken Mixer zerkleinern, bis eine grobe, klebrige, leicht feuchte Paste entsteht, kein glattes Püree.
4. Die Paste sehr sanft erwärmen, falls kalt aus dem Kühlschrank, dann Hefe, Salz und Honig von Hand einarbeiten, bis gleichmäßig verteilt. Leinsamen und Sonnenblumenkerne unterheben, falls verwendet.
5. Die Masse in eine ausgelegte Kastenform drücken, die Oberfläche mit einem nassen Löffel glätten. Sie wird klebrig und dicht sein, eher wie ein dicker Teig als ein Brotteig, das ist richtig.
6. Locker abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis leicht gewölbt und obenauf sichtbar aufgelockert.
7. Bei 190 °C 55 bis 60 Minuten backen, bis tief braun und ein Spieß sauber herauskommt. 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Gitter stürzen und vollständig abkühlen lassen, mindestens 2 Stunden, bevor angeschnitten wird, dieses Brot schneidet sich fransig, wenn es warm ist.

Zubereitung im Thermomix

Geschrieben für TM5 oder TM6, 2,2-Liter-Topf. Das deckt nur das Mahlen des gekeimten Korns ab, Einweichen, Keimen und Backen sind wie im Handverfahren.

1. Gekeimtes, abgetropftes Korn in den trockenen Mixtopf, bei Bedarf portionsweise, wenn es mehr als die Hälfte des Topfes füllt. 30 Sek./Stufe 8 mixen, einmal herunterschaben, bis eine grobe, klebrige Paste entsteht.
2. Hefe, Salz und Honig zugeben. 20 Sek./Stufe 4 mischen. In eine Schüssel geben, die Kerne von Hand unterheben, und ab Schritt 5 des Handverfahrens weiterarbeiten.

Hinweise

• Das Keimen macht dieses Brot aus, es ist kein Schritt, den man abkürzen sollte. Es wandelt einen Teil der Kornstärke in Zucker um und weicht das ganze Korn auf, deshalb schmeckt der Laib leicht süßlich und dicht, ganz ohne Mehl.
• Das keimende Korn feucht halten, aber niemals in stehendem Wasser, das fördert Schimmel statt Keime. Ein Sieb über einer Schüssel, zweimal täglich gespült, funktioniert gut.
• Der Teig soll klebrig und dicht sein, eher ein dicker Brei als Brotteig, nicht versuchen, ihn zu kneten oder Mehl zuzugeben, um ihn vertrauter zu machen.
• Es hält sich 5 Tage bei Zimmertemperatur, eingewickelt, und wird am zweiten Tag etwas besser, wenn sich die Krume gesetzt hat.

Zutaten-Alternativen

• Ganze Dinkelkörner müssen roh und keimfähig sein, geschältes, geschrotetes oder vorgekochtes Korn keimt nicht und kann hier nicht verwendet werden.
• Weizenkörner keimen genauso und können Dinkel im gleichen Gewicht ersetzen, mit etwas weniger nussigem Ergebnis.
• Leinsamen und Sonnenblumenkerne sind optionale Zugaben, Kürbiskerne oder gehackte Walnüsse funktionieren ebenfalls gut untergehoben.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Die zwei Tage Einweichen und Keimen vor einem nassen, gemixten Teig ganz ohne zugesetztes Mehl sind Christophs eigene Entscheidung.

Von Christoph Mayer

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