Dou Hua (chinesischer süßer Tofupudding)

Zubereitung

Schnellvariante: erwärmter Seidentofu (der schnelle Weg)

1. Zuerst den Ingwersirup zubereiten, damit er Zeit zum Ziehen hat, während Sie sich um den Tofu kümmern. Wasser und braunen Zucker in einem kleinen Topf aufkochen, dabei rühren, bis sich der Zucker löst. Den Ingwer zugeben, die Hitze reduzieren und 10 bis 12 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Sirup duftet und leicht eingedickt ist; er dickt beim Abkühlen weiter ein. Für einen klaren Sirup den Ingwer absieben, oder für mehr Schärfe drinlassen. Warm halten.
2. In der Zwischenzeit den Tofu noch im verschlossenen Becher erwärmen: Die Becher 10 bis 15 Minuten in eine Schüssel mit sehr heißem, nicht kochendem Wasser tauchen, bei Bedarf einmal mit heißem Wasser nachgießen, wenn es zu sehr abkühlt. Der Tofu sollte warm durch, aber nicht heiß sein, und noch wie ein gerade eben gestockter Pudding zittern, wenn Sie den Becher anstoßen.
3. Die Becher öffnen und überschüssige Flüssigkeit obenauf abgießen. Mit einem breiten, flachen Löffel den Tofu direkt in vier Schalen schöpfen, in breiten, dünnen Schollen statt in Würfeln: mehr Oberfläche bedeutet, dass mehr Sirup an jedem Löffel haftet.
4. Den warmen Ingwersirup großzügig über den Tofu geben und sofort servieren.

Traditionell: von Grund auf gestockte Sojamilch (der aufwendigere Weg)

1. Die Speisestärke in einer kleinen hitzebeständigen Schüssel glatt mit dem kalten Wasser verrühren, dann das GDL einrühren, bis es sich vollständig gelöst hat.
2. Die Sojamilch in einem Topf sanft aufkochen, dann von der Hitze nehmen.
3. Die heiße Sojamilch auf einmal in die Speisestärke-GDL-Mischung gießen, nur ein- bis zweimal umrühren, um zu vermischen, nicht mehr. Etwaige Blasen von der Oberfläche abschöpfen.
4. Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur 30 bis 40 Minuten ungestört ruhen lassen. Der Pudding ist fertig, wenn die Oberfläche einen leichten Glanz hat und nur leicht zittert, wenn Sie die Schüssel anstoßen. Wie in Schritt 3 der Schnellvariante in Schollen schöpfen und warm mit dem Ingwersirup servieren.

Hinweise

• Gipspulver, lebensmittelechtes Calciumsulfat, ist das traditionelle Gerinnungsmittel und ergibt die seidigste Konsistenz, ist aber außerhalb asiatischer Lebensmittelläden schwer zu finden und verlangt, dass die Sojamilch sehr gleichmäßig darüber gegossen wird, sonst stockt sie ungleichmäßig. GDL ist die nachsichtigere Wahl für die Hausküche, weshalb dieses Rezept es verwendet.
• Dieses Rezept stockt fertige oder frische Sojamilch, statt eigene Sojamilch aus rohen Sojabohnen zu mahlen und zu kochen. Sojamilch von Grund auf selbst herzustellen ist ein eigenständiges, anderes Projekt, aber die Mengenangaben hier gehen davon aus, dass Sie mit Sojamilch beginnen, nicht mit getrockneten Bohnen.
• Warmer Tofu nimmt die Süße des Sirups deutlich besser an als kalter. Wenn Sie ihn kalt servieren müssen, Tofu und Sirup getrennt kühlen und erst kurz vor dem Essen zusammenführen.
• Der Ingwersirup hält sich bis zu einer Woche im Kühlschrank; vor dem Servieren sanft erwärmen. Es lohnt sich, die Menge zu verdoppeln, denn übriger Sirup schmeckt gut über Eis oder im Tee.
• Der Pudding wird nach Gefühl beurteilt, nicht nach Temperatur: Er sollte noch wackeln und kaum seine Form halten, eher wie ein zitternder Pudding als wie fester Tofu.

Verwendete Quellen

• Delightful Plate, “Tofu Pudding (Tào Phớ)”
• Runaway Rice, “Tofu Pudding with Ginger Syrup (Dau Hu Nuoc Duong / Tao Pho)”
• Vietnamese World Kitchen, “Shortcut Silken Tofu with Ginger Syrup”

Von Christoph Mayer

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