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Barbecue-Rubs nach Verhältnis
Ein Verhältnis hinter jedem Rub, und eine Tabelle, was sich für Rind, Schwein, Hähnchen, Lachs und Rippchen ändert. Die Größe, auf die es wirklich ankommt, ist Zucker, denn Zucker verbrennt, und die Gartemperatur entscheidet, wie viel davon geht.
Vorbereitung10 Min.
0 0 Portionen30
Das Hausverhältnis, so geschrieben, dass jede Fleischsorte eine Spalte ist
Zutaten
Einheiten
Temperatur
Portionen
Das Verhältnis
- 60 g grobes Salz, 3 Teile; die einzige Zutat, die nie optional ist gerundet
- 60 g edelsüßes Paprikapulver, 3 Teile; Farbe und Körper gerundet
- 40 g brauner Zucker, 2 Teile, und die Zahl, die sich am meisten ändert; siehe Tabelle gerundet
- 40 g grober schwarzer Pfeffer, 2 Teile gerundet
- 20 g Knoblauchgranulat, 1 Teil gerundet
- 20 g Zwiebelgranulat, 1 Teil gerundet
- 10 g Cayennepfeffer, ein halber Teil, und anpassbar gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Den Zucker zuletzt untermischen und Klumpen zerdrücken. Brauner Zucker verklumpt, und ein Klumpen auf dem Fleisch wird zur verbrannten Stelle.
- Luftdicht und dunkel lagern. Alles mit Zucker zieht Feuchtigkeit und wird in einem feuchten Schrank steinhart. Ein Lorbeerblatt im Glas hilft.
- Großzügig und früh auftragen. Bei allem über 2 kg am Vorabend einreiben und offen in den Kühlschrank stellen, das trocknet die Oberfläche und gibt die bessere Kruste.
Die Tabelle
Teile nach Gewicht, bezogen auf 3 Teile Salz.
| Für | Zucker | Paprika | Dazu | Weglassen | Garen unter |
|---|---|---|---|---|---|
| Rinderbrust | 0 | 0 bis 1 | nichts; Salz und Pfeffer sind der ganze Rub | Zucker komplett | jede Temperatur |
| Rinderrippen, Steak | 0,5 | 2 | 1 Teil gemahlener Kaffee, 1 Teil Kakao | den meisten Zucker | 160°C |
| Schweineschulter | 2 | 3 | 1 Teil Senfpulver | nichts | 150°C |
| Schweinerippchen | 3 | 3 | 1 Teil Selleriesalz | nichts | 135°C |
| Hähnchen | 1 | 3 | 1 Teil getrockneter Thymian, 1 Teil Zitronenschale | den meisten Zucker | 180°C |
| Lachs und fester Fisch | 1 | 1 | 2 Teile getrockneter Dill, 2 Teile Zitronenschale, 1 Teil Fenchel | Cayenne, Paprika weitgehend | 200°C |
| Jerk, trocken | 1 | 1 | 4 Teile Piment, 2 Teile Thymian, 1 Teil Zimt, 2 Teile Cayenne | nichts | 160°C |
Dieselbe Idee, in anderen Ländern
Amerikanische Barbecue-Rubs sind ein Zweig einer viel älteren Gewohnheit. Fast jede Küche kennt eine trockene Mischung, die vor dem Feuer aufs Fleisch kommt, und die meisten bauen auf denselben vier Plätzen: Salz, etwas Rotes, etwas Warmes, etwas Aromatisches. Es ändert sich nur, was.
| Mischung | Von | Baut auf | Passt zu |
|---|---|---|---|
| Baharat | Levante und Golf | schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Nelke, Paprika | Lamm, Hähnchen, Hack, Ofengemüse |
| Ras el Hanout | Marokko | dreißig und mehr Gewürze; warm, blumig, leicht bitter | Lamm, Hähnchen, Karotten, Couscous |
| Berbere | Äthiopien und Eritrea | Chili, Bockshornklee, Ajwain, warme Gewürze | Hähnchen, Linsen, Rind, Butter |
| Shichimi Togarashi | Japan | Chili, Sesam, Nori, Sanshō, getrocknete Zitrusschale | Hähnchenhaut, Lachs, Eier, Nudeln |
| Fünf-Gewürze-Pulver | China | Sternanis, Fenchel, Nelke, Zimt, Szechuanpfeffer | Schweinebauch, Ente, Rippchen |
| Tandoori Masala | Nordindien | Paprika, Kreuzkümmel, Koriander, Garam Masala, oft mit Joghurt | Hähnchen, Paneer, Lamm |
| Montreal Steak Spice | Kanada | grober Pfeffer, Koriandersaat, Dillsaat, Knoblauch, Salz | Steak, und es ist die gröbste von allen |
| Herbes de Provence | Frankreich | Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Oregano, manchmal Lavendel | Hähnchen, Lamm, Ofengemüse |
| Suya | Westafrika | gemahlene Erdnuss, Chili, Ingwer, Zwiebelpulver | Rindfleischspieße |
| Dukkah | Ägypten | Haselnuss oder Mandel, Sesam, Kreuzkümmel, Koriander | Brot und Öl, Ofengemüse, Lamm |
Nicht jeder Rub ist Pulver
Die beiden unten in der Tabelle brechen die Regel, von der der Rest dieser Seite ausgeht. Suya und Dukkah bauen auf gemahlenen Nüssen und Saaten statt auf getrockneten Gewürzen, und das ändert ihr Verhalten.
- Sie verbrennen deutlich schneller, denn Nussöl verkohlt weit unterhalb dessen, wo Paprika es tut. Behandle einen Nuss-Rub wie einen Zucker-Rub: heiß und kurz, oder erst gegen Ende.
- Sie werden ranzig statt schal. Eine Gewürzmischung verliert über ein Jahr an Kraft; eine Nussmischung wird in etwa sechs Wochen bitter. Klein ansetzen und kühl lagern.
- Sie sind auch ein Dip. Dukkah mit Olivenöl und Brot ist die übliche Art, es zu essen, und der Rub ist die zweite Verwendung.
- Sie bringen Textur, nicht nur Geschmack. Das kann ein Pulver nicht, und deshalb kommen sie am Ende des Garens dazu und nicht am Anfang.
Zucker ist die einzige Entscheidung, die wirklich zählt
Zucker beginnt bei etwa 160°C zu verbrennen. Alles andere in der Tabelle folgt aus dieser einen Tatsache.
- Rinderbrust verträgt keinen Zucker, weil sie vierzehn Stunden gart und es kein Verstecken gibt.
- Rippchen vertragen am meisten, weil sie bei 135°C niedrig und langsam garen und der Zucker in die Glasur karamellisiert, statt zu verbrennen.
- Hähnchen verträgt sehr wenig, weil es heiß genug gegart wird, um die Haut auszubraten, und das liegt weit über dem Punkt, an dem Zucker bitter wird.
- Fisch verträgt fast keinen und gart heiß und schnell, der Rub ist also eigentlich eine Kräuter-Zitrus-Mischung mit etwas Salz.
Hinweise
- Salz ist die einzige Zutat, die Chemie betreibt. Es zieht Feuchtigkeit heraus, löst sich darin und trägt die Würze zurück ins Fleisch. Alles andere bleibt an der Oberfläche und wird Kruste, weshalb ein Rub eine Würze ist und keine Marinade.
- Überall grob statt fein. Feine Pulver backen im Kühlschrank zu Paste zusammen und verbrennen schneller. Grobes Salz und grob geschroteter Pfeffer sind der Grund, warum texanische Kruste aussieht wie texanische Kruste.
- Ein Haftmittel ist optional und schmeckt nach nichts. Senf, Öl oder Mayonnaise helfen nur, dass der Rub haftet. Man schmeckt davon hinterher nichts.
- Kleine Mengen machen. Paprika verliert Farbe und Cayenne Schärfe innerhalb weniger Monate, und Nachmachen kostet fast nichts.
Zutaten-Alternativen
- Geräuchertes Paprikapulver anstelle eines Teils des süßen ist der ehrliche Weg zu einer Rauchnote beim Garen im Haus. Nicht alles räuchern, das wird über eine lange Garzeit beißend.
- Grobes Salz zählt nach Volumen anders als nach Gewicht. Wer grobes gegen feines Meersalz tauscht, sollte wiegen statt löffeln, sonst wird es doppelt so salzig.
Verwendete Quellen
Passt gut zu
Verwendete Quellen
Von Christoph Mayer