Etagentorte

Zubereitung

1. Eier, Zucker und Salz mit einem elektrischen Rührgerät auf hoher Stufe 5 bis 6 Minuten aufschlagen, bis hell, dick und etwa dreifaches Volumen. Mehl, Speisestärke und Backpulver in drei Portionen darüber sieben, jedes Mal sanft unterheben.
2. Den Teig gleichmäßig auf drei ausgelegte 20-cm-Formen verteilen, oder in einer Form backen und nach vollständigem Abkühlen in drei Schichten teilen, falls nur eine Form vorhanden ist.
3. Bei 175 °C 14 bis 16 Minuten pro Schicht backen, bis jede bei Druck zurückfedert und ein Spieß sauber herauskommt. Vollständig abkühlen lassen.
4. Zucker, Speisestärke und Eigelb mit etwas von der kalten Milch glatt verquirlen. Den Rest der Milch dampfend erhitzen, dann einrühren. Zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren garen, bis es zu einem festen Pudding andickt, etwa 5 Minuten. Die Vanille einrühren. Frischhaltefolie auf die Oberfläche drücken und vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
5. Die weiche Butter hell und schaumig aufschlagen, dann den abgekühlten Pudding löffelweise unterschlagen, bis hell und glatt.
6. Eine dünne Schicht Aprikosenkonfitüre auf der ersten Biskuitschicht verteilen, dann eine Schicht Buttercreme über der Konfitüre verteilen. Mit der zweiten Schicht wiederholen, dann mit der dritten abschließen.
7. Die restliche Buttercreme obenauf und an den Seiten verstreichen, mit einer Palette glatt streichen. Die gerösteten Mandelblättchen an den Seiten andrücken, falls verwendet.
8. Mindestens 2 Stunden kühlen, bevor angeschnitten wird, damit die Buttercreme fest genug für einen sauberen Schnitt wird.

Zubereitung im Thermomix

Geschrieben für TM5 oder TM6, 2,2-Liter-Topf. Das deckt die Puddingbasis der Buttercreme ab, Biskuit, Zusammenbau und Einstreichen sind wie im Handverfahren.

1. Milch, Zucker, Speisestärke und Eigelb in den Mixtopf. 8 Min./90 °C/Stufe 3 garen, bis zu einem festen Pudding angedickt.
2. Die Vanille einrühren. 5 Sek./Stufe 2 mischen. Frischhaltefolie auf die Oberfläche drücken und vollständig abkühlen lassen, dann von Hand oder mit der Küchenmaschine wie im Handverfahren in die Butter schlagen.

Hinweise

• Pudding und Butter müssen vor dem Verbinden dieselbe Zimmertemperatur haben. Kalter Pudding in weiche Butter lässt die Buttercreme gerinnen, warmer Pudding schmilzt sie. Den Pudding vollständig abkühlen lassen und die Butter rechtzeitig herausnehmen.
• Die Konfitürenschicht unter der Buttercreme ist ein kleiner Schritt mit echtem Nutzen, sie bringt eine Fruchtnote zwischen die Biskuitschichten, die reine Buttercreme allein nicht gibt.
• Richtig kühlen, bevor angeschnitten wird. Eine Torte, angeschnitten, während die Buttercreme noch weich ist, verschmiert statt saubere Schichten zu halten.
• Sie hält sich 4 Tage im Kühlschrank, abgedeckt, und ist am besten leicht auf Zimmertemperatur gebracht vor dem Servieren, kalte Buttercreme schmeckt matter.

Zutaten-Alternativen

• Aprikosenkonfitüre kann Himbeer- oder Kirschkonfitüre sein, für einen anderen Geschmack zwischen den Schichten.
• Geröstete Mandelblättchen an den Seiten können weggelassen werden, oder durch Schokoladenspäne für ein anderes Finish ersetzt werden.
• Für eine Schokoladenversion 30 g des Mehls im Biskuit durch 30 g Kakaopulver ersetzen, und 40 g geschmolzene, abgekühlte dunkle Schokolade in die Buttercreme geben.
• Ein Schuss Rum oder Amaretto in der Buttercreme ist eine gute, traditionelle Ergänzung für eine Version nur für Erwachsene.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Die richtige, aus gekochtem Pudding gemachte Buttercreme statt einer Schnellglasur ist Christophs eigene Entscheidung.

Von Christoph Mayer

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