Feigen-Tarte-Tatin

Zubereitung

1. Die Feigen längs durch den Stiel halbieren. Wählt Früchte, die auf sanften Druck leicht nachgeben, aber noch ihre Form halten, nicht weich oder aufgeplatzt.
2. Die Butter in einer ofenfesten 24-26 cm Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Den Honig dazugeben und unter häufigem Schwenken der Pfanne kochen, bis die Mischung eine tiefe Bernsteinfarbe annimmt und angenehm röstig duftet, etwa 2-3 Minuten. Honig karamellisiert schneller als Zucker, also genau im Blick behalten und nicht weggehen.
3. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Balsamico-Essig einrühren. Es zischt und dampft kurz stark auf, beruhigt sich dann aber im Karamell.
4. Die Feigenhälften mit der Schnittfläche nach unten dicht an dicht in das Karamell legen, in einer einzigen, eng gepackten Schicht (sie schrumpfen beim Garen etwas). Die Thymianzweige zwischen die Feigen stecken.
5. Die Pfanne zurück auf mittlere bis niedrige Hitze stellen und nur so lange garen, bis die Feigen leicht weich werden und etwas Saft in das Karamell abgeben, 5-8 Minuten. Feigen garen deutlich schneller als Äpfel oder Birnen, also genau beobachten und die Pfanne vom Herd nehmen, sobald die Früchte der Messerspitze nachgeben. Zu langes Garen an dieser Stelle verwandelt die Feigen in Brei, noch bevor der Teig überhaupt aufliegt.
6. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Den kalten, mit einer Gabel eingestochenen Blätterteig über die Feigen legen und die Ränder zwischen den Früchten und dem Pfannenrand nach unten stecken, sodass die Früchte vollständig bedeckt sind.
7. Backen, bis der Teig tief goldbraun, gut aufgegangen und knusprig ist, 22-27 Minuten.
8. Die Tarte 5-10 Minuten in der Pfanne ruhen lassen. Mit einem dünnen Messer den Rand lösen, einen Teller mit Rand auf die Pfanne setzen und in einer entschlossenen Bewegung stürzen. Die Pfanne vorsichtig abheben, sie und das Karamell darunter sind noch sehr heiß.
9. Warm servieren, dabei übriges Karamell aus der Pfanne über die Tarte löffeln, mit Mascarpone oder Crème fraîche dazu und frischen Thymianblättchen bestreut.

Hinweise

• Am besten noch am selben Tag essen, idealerweise innerhalb von ein bis zwei Stunden nach dem Backen. Feigen geben beim Stehen Feuchtigkeit ab, dadurch weicht der Teigboden auf und die Tarte wird schnell matschig. Sie lässt sich weder gut aufbewahren noch aufwärmen.
• Feigen garen deutlich schneller als die Äpfel oder Birnen einer klassischen Tarte Tatin. Sobald sie im Karamell liegen, genau beobachten und die Pfanne vom Herd nehmen, sobald sie weich geworden sind und Saft abgeben, meist reichen 5-8 Minuten. Länger gegart zerfallen sie zu einem weichen, kernigen Brei, der beim Stürzen der Tarte nicht mehr die Form hält.
• Wählt Feigen, die reif, aber noch fest genug sind, um einen sauberen Schnitt zu halten. Eine völlig weiche, aufplatzende Feige zerfällt im Karamell, noch bevor der Teig überhaupt aufgelegt wird. Schwarze Missionsfeigen oder Brown-Turkey-Feigen eignen sich beide gut.
• Das Butter-Honig-Karamell eher schwenken als rühren, so gart es gleichmäßiger und die Farbe lässt sich besser beurteilen.

Zutaten-Alternativen

• Blätterteig aus reiner Butter ist hier die traditionelle und bevorzugte Wahl: Er bräunt tiefer, schmeckt kräftiger und seine Schichtung zeigt sich deutlicher als bei Teig, der mit Pflanzenfett hergestellt wird. In Deutschland ist gekühlter Blätterteig aus dem Kühlregal meist ohnehin aus reiner Butter und eine zuverlässige Standardwahl. In den USA und Kanada wird der meiste Supermarkt-Blätterteig, einschließlich gängiger Marken wie Pepperidge Farm, mit Pflanzenfett statt Butter hergestellt, daher lohnt sich die Suche nach einer reinen Buttermarke wie Dufour für den authentischeren Geschmack.
• Selbstgemachter schneller Blätterteig (Rough Puff) ist ein guter Mittelweg für alle, die selbst backen möchten, ohne sich auf die klassische, vollständige Lamination einzulassen, die hier ohnehin kaum sichtbaren Mehrwert bringt, da der Teig am Ende nur als flacher Deckel dient und nicht als geschichtetes Schaustück.
• Egal welchen Teig ihr verwendet, er muss kalt aus dem Kühlschrank auf die Tarte kommen. Zimmerwarmer oder aufgeweichter Teig geht im Ofen nicht richtig auf und rutscht beim Backen eher von den Früchten oder schrumpft zusammen.

Verwendete Quellen

• Jamie Oliver: The World Famous Tarte Tatin
• Stephanie’s Dish: Tarte Tatin

Von Christoph Mayer

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