New Yorker Grandma-Pizza
Ein großer rechteckiger New Yorker Pizzastil, dünner und kompakter als die sizilianische Variante, mit kurzer Stückgare in der Form und knusprigem, in Öl gebackenem Boden.
Vorbereitung25 Min.
Garzeit15 Min.
Ruhezeit300 Min.
Ofen250°C
Portionen8
Adaptiert von King Arthur Baking's Grandma Pizza und Pizza Today's Bericht über den dünneren, kürzer beständigen New Yorker Pfannenstil
Zutaten
Geschrieben für: 33 × 46 cm Auflaufform
Einheiten
Temperatur
Portionen
Teig
- 450 g Weizenmehl Type 550 gerundet
- 285 ml lauwarmes Wasser gerundet
- 8 g feines Salz gerundet
- 6 g Trockenhefe gerundet
- 25 g Olivenöl, in den Teig eingearbeitet gerundet
Für die Form
- 25 g Olivenöl, für die dunkle Metallform gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Mehl, Wasser, Salz, Hefe und 25 g Öl mischen. 6 bis 8 Minuten kneten, bis es glatt und elastisch ist. Der Teig wiegt etwa 772 g.
- Mindestens 4 Stunden und bis zu 24 Stunden abdecken und in den Kühlschrank stellen. Diese kühle Massengärung entwickelt Geschmack, ohne der Pfanne den langen, hohen Aufgang zu verleihen, der für sizilianische Pizza verwendet wird.
- Die restlichen 25 g Öl in eine dunkle 33 x 46 cm große Metallpfanne geben. Drehen Sie den Teig im Öl, entleeren Sie ihn vorsichtig und drücken Sie ihn in jede Ecke. Wenn es zurückspringt, decken Sie es für 10 Minuten ab, bevor Sie es erneut drücken.
- Für eine kürzere Pfannenbeweis von 30 Minuten abdecken. Der Teig sollte nur leicht aufblasen. Heizen Sie den Backofen auf die maximale Einstellung, idealerweise 250 bis 260°C, mit einem Rost im unteren Drittel.
- Verwenden Sie die Topping-Wahl unten für genaue Mengen und Schritte vor dem Backen und nach dem Backen. Befolgen Sie die Montagereihenfolge der ausgewählten Voreinstellung und bleiben Sie innerhalb der Kapazität der Grandma-Pfanne. Verteilen Sie die Ladung auf die Ecken, ohne den kurzen Teig zu komprimieren.
- Auf dem unteren Rost 12 bis 16 Minuten backen, dabei einmal drehend, bis der ausgewählte Belag gar ist und die Unterseite mit dem Garheitshinweis übereinstimmt. Folgen Sie dem Selektor für die fertigen Zutaten. Geben Sie ihm 1 bis 2 Minuten auf einem höheren Gestell nur, wenn die Basis fertig ist, aber die Oberseite blass ist.
- 5 Minuten in der Pfanne ruhen lassen, dann die Ränder lösen und die Pizza auf einen Rost legen. Warten Sie weitere 5 Minuten, bevor Sie in Quadrate schneiden.
Hinweise
- Prozentsätze des Bäckers: Mehl 100 %, Wasser 62,9 %, Salz 1,8 %, Instanthefe 1,3 % und Teigöl 5,6 %. Das genaue Teiggewicht beträgt etwa 772 g für eine 33 x 46 cm große Pfanne.
- Oma Pizza ist dünner und dichter als sizilianisch, weil sie weniger Teig mit geringerer Hydratation in dieselbe große rechteckige Pfanne legt und eine kürzere Pfanne verwendet. Es sollte knackig und kompakt sein, nicht dick und wolkenartig.
- Der Topping-Selektor liefert die Montagereihenfolge, die Feuchtigkeitskontrollen und die genaue Belastung. Diese Seite bewahrt die definierende Oma-Basis, anstatt einen Käse-Tomaten-Finish zu verschreiben.
- Ein Haushaltsofen kann nicht mit der konzentrierten Bodenwärme eines Gasziegel- oder Decksofens mithalten. Eine dunkle Metallpfanne, das niedrigste Sicherheitsregal und eine volle Vorheizung verbessern die untere Kruste.
- Wenn die Mitte blass ist, verwenden Sie weniger Sauce und heizen Sie sie länger vor. Wenn der Boden eher zäh als knusprig ist, wurde der Teig zu viel bemehlt oder während der kurzen Pfanne unbedeckt gelassen.
- Kühlen Sie gekühlte Quadrate in einem verschlossenen Behälter für bis zu 3 Tage. Auf einem Rost oder einem vorgeheizten Blech bei 220°C erwärmen, bis der Käse sprudelt und die Unterseite knusprig ist.
Verwendete Quellen
Passt gut zu
Verwendete Quellen
Die Mengen werden auf praktische metrische Gewichte für eine 33 x 46 cm große Ofenpfanne gerundet.
Von Christoph Mayer