Griechisches Kartoffelgulasch

Zubereitung

1. Das Olivenöl in einem 4-Liter-Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und Zwiebel und Knoblauch mit einer Prise Salz 6 Minuten andünsten, bis sie weich sind.
2. Das Tomatenmark dazugeben und 1 Minute unter Rühren mitrösten, bis es leicht dunkler wird und süßlich statt roh riecht.
3. Kartoffeln, Dosentomaten, Wasser, Lorbeerblatt und Oregano dazu. Aufkochen, dann so weit herunterschalten, dass es gerade eben blubbert.
4. 30 Minuten offen köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich genug sind, um unter einem Löffel an den Rändern leicht aufzubrechen, und die Sauce zu einer dicken Schicht eingekocht ist. Ab und zu sanft rühren, damit nichts ansetzt, aber nicht kräftig rühren, sonst zerfallen die Kartoffeln zu Brei.
5. Das Lorbeerblatt herausfischen, den Essig einrühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Mit zerbröseltem Feta und Petersilie servieren, und Brot für die Sauce.

Zubereitung im Thermomix

Geschrieben für TM5 oder TM6, 2,2-Liter-Topf.

1. Knoblauch in den trockenen Mixtopf. 3 Sek./Stufe 6 zerkleinern. Zwiebel grob gestückelt dazugeben und 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
2. Das Olivenöl dazugeben. 6 Min./120 °C/Stufe 1 andünsten, ohne Messbecher, bis weich.
3. Das Tomatenmark dazugeben. 1 Min./120 °C/Stufe 1 anrösten, ohne Messbecher, bis es dunkler wird.
4. Kartoffeln in 4-cm-Stücken, Dosentomaten, Wasser, Lorbeerblatt und Oregano dazu. 30 Min./100 °C/Linkslauf/Stufe 1 garen, mit Messbecher. Der Linkslauf hält die Kartoffelstücke ganz, statt sie an der Klinge zu zerreißen.
5. Lorbeerblatt entfernen, Essig, Salz und Pfeffer dazu. 10 Sek./Linkslauf/Stufe 1 verrühren. Durch die Deckelöffnung abschmecken und korrigieren.
6. Mit zerbröseltem Feta und Petersilie servieren, und Brot für die Sauce.

Hinweise

• Beim Olivenöl nicht sparen. Das ist ein Lathera-Gericht, griechisch für “ölig”, und das Öl ist hier kein Garmedium, sondern eine eigene Zutat. Weniger Öl ergibt eine dünnere, weniger befriedigende Sauce.
• Offen köcheln. Der ganze Sinn des langen Köchelns ist, die Flüssigkeit in die Kartoffeln einzukochen, ein Deckel hält den Dampf zurück, der entweichen muss.
• Sanft rühren, nicht oft. Die Kartoffeln sollen in der Mitte ihre Form behalten, während sie an den Rändern weich werden, grobes oder häufiges Rühren macht daraus eher Kartoffelbrei in Tomatensauce.
• Am nächsten Tag ist es sehr gut, bei Zimmertemperatur statt aufgewärmt serviert, so wird es in Griechenland in wärmeren Monaten oft gegessen.

Zutaten-Alternativen

• Festkochende Kartoffeln halten über das lange Köcheln besser ihre Form als mehligkochende, sind nur mehligkochende vorhanden, die Köchelzeit auf 20 Minuten verkürzen und eine dickere, stärkehaltigere Sauce erwarten.
• Feta kann für ein veganes Gericht ganz weggelassen werden, oder durch Kefalotyri ersetzt werden, falls vorhanden, der schärfer ist und warm besser seine Form hält.
• Frischer Oregano kann getrockneten ersetzen, in doppelter Menge und erst in den letzten 5 Minuten dazugegeben statt am Anfang, wo er sein Aroma über das lange Köcheln verlieren würde.
• Eine grüne Paprikaschote, mit der Zwiebel dazugegeben, ist eine verbreitete regionale Ergänzung und passt gut, wenn eine übrig ist.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das Vertrauen auf Olivenöl und langes, sanftes Garen statt auf einzelne Würzung ist Christophs eigene Entscheidung.

Von Christoph Mayer

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