Guavenchiffonkuchen

Zubereitung

1. Ofen vorheizen und Form bereitstellen. Den Ofen auf 165 °C vorheizen. Eine ungefettete 25 cm Guglhupf- oder Rohrform bereithalten, idealerweise mit herausnehmbarem Boden und eingebauten Füßen, oder eine hohe stabile Flasche, um die Form später darüberzustülpen. Die Form an keiner Stelle einfetten, bemehlen oder auslegen; der Teig braucht blankes Metall, um daran hochzuklettern.
2. Die Eier trennen. 7 kalte Eier in Eigelb und Eiweiß trennen, wobei die Schüssel für das Eiweiß völlig frei von Fett- oder Eigelbspuren sein muss. Beides etwa 30 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen; zimmerwarmes Eiweiß lässt sich zu größerem Volumen aufschlagen.
3. Den Eigelb-Teig herstellen. Mehl, Backpulver, Salz und 170 g Zucker in einer großen Schüssel verquirlen. Eine Mulde formen und Öl, Guavennektar oder -püree, Eigelb und Vanilleextrakt einrühren, bis alles glatt und klumpenfrei ist. Falls verwendet, jetzt die Lebensmittelfarbe unterrühren.
4. Das Eiweiß zu steifem, glänzendem Schnee aufschlagen. In der sauberen, trockenen Schüssel einer Küchenmaschine das Eiweiß mit dem Weinsteinpulver bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen. Bei laufendem Gerät die restlichen 90 g Zucker in dünnem Strahl einrieseln lassen und schlagen, bis der Eischnee steife Spitzen bildet, die beim Anheben des Schneebesens gerade stehen bleiben.
5. In drei Portionen unterheben. Etwa ein Drittel des Eischnees in den Eigelb-Teig einrühren, um ihn zu lockern; dieser erste Teil darf ruhig kräftiger eingearbeitet werden. Das zweite Drittel vorsichtig mit einem breiten Teigspatel unterheben, dabei durch die Mitte nach unten schneiden, am Boden entlangfahren und über die Oberseite zurückfalten, während die Schüssel gedreht wird. Das letzte Drittel auf dieselbe Weise unterheben, nur bis keine weißen Schlieren mehr sichtbar sind. Sobald alles verbunden ist, sofort aufhören; jedes weitere Unterheben kostet Volumen.
6. Backen, ohne die Tür zu öffnen. Den Teig in die ungefettete Form füllen und einmal mit einem Messer durchziehen, um große Luftblasen zu entfernen. Bei 165 °C 38 bis 42 Minuten backen, bis die Oberfläche beim Andrücken vollständig zurückfedert und ein Holzspieß in der dicksten Stelle sauber herauskommt. In den ersten 30 Minuten den Ofen nicht öffnen, sonst kann der Kuchen zusammenfallen.
7. Vollständig kopfüber auskühlen lassen; dieser Schritt ist nicht optional. Sobald die Form aus dem Ofen kommt, sofort stürzen: auf den eingebauten Füßen abstellen oder die mittlere Röhre über den Hals einer stabilen Flasche schieben, sodass der Kuchen frei über der Arbeitsfläche hängt. Ungestört volle 3 bis 3,5 Stunden ruhen lassen. Die Struktur des Kuchens besteht fast nur aus Eierschaum und ist beim Verlassen des Ofens noch nicht fertig gesetzt; das kopfüber Hängen lässt die Schwerkraft die Krume nach unten dehnen, statt sie beim Abkühlen unter ihrem eigenen Gewicht zusammensacken zu lassen.
8. Aus der Form lösen. Erst wenn der Kuchen vollständig ausgekühlt ist, mit einem dünnen Messer oder einer Winkelpalette zwischen Kuchen und Formwand sowie um die mittlere Röhre herum entlangfahren, dabei am Metall entlang statt am Kuchen schneiden. Den Röhreneinsatz herausheben, mit dem Messer unter dem Boden entlangfahren und den Kuchen auf eine Servierplatte stürzen.
9. Glasieren, falls gewünscht. Den Puderzucker mit dem Guavennektar oder -püree verquirlen, dabei nach und nach zugeben, bis die Glasur dickflüssig, aber noch gießbar ist. Über den abgekühlten, gestürzten Kuchen träufeln, an den Seiten herunterlaufen lassen und 10 Minuten fest werden lassen, bevor der Kuchen aufgeschnitten wird.

Hinweise

• Die Form muss ungefettet bleiben. Der Chiffonteig hat weder Butter noch sonst eine Struktur, die ihn von selbst trägt; er muss sich an die blanken Formwände und die mittlere Röhre klammern, um beim Backen daran hochzuklettern und seine Form beim Abkühlen zu halten. Eine gefettete Form lässt den Kuchen an den Seiten herabrutschen und in sich zusammenfallen.
• Das kopfüber Abkühlen macht den Chiffonkuchen erst zum Chiffonkuchen. Wird die Form aufrecht auf ein Gitter gestellt, sackt die warme, noch nicht fertig gesetzte Struktur unter ihrem eigenen Gewicht zusammen, und der Kuchen schrumpft zu einer dichten, gummiartigen Scheibe. Das Aufhängen kopfüber, ob auf den Formfüßen oder über einem Flaschenhals, nutzt die Schwerkraft, um die Krume gedehnt und offen zu halten, während sie fertig aushärtet.
• Die Schüssel und die Rührbesen für das Eiweiß müssen völlig fettfrei sein, sonst lässt sich das Eiweiß nicht zu vollem Volumen aufschlagen; ein kurzes Auswischen mit Essig oder Zitronensaft vor dem Beginn hilft dabei.
• Den fertigen Kuchen locker abgedeckt bis zu 2 Tage bei Zimmertemperatur aufbewahren, glasiert bis zu 4 Tage im Kühlschrank; vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur bringen, da die Krume kalt fester wird.

Zutaten-Alternativen

• Frisches Guavenpüree, durch ein Sieb gestrichen, um die Kerne zu entfernen, ist die traditionelle Zutat, und wo echte hawaiianische Erdbeerguave (waiawī) erhältlich ist, verleiht ihr Saft dem Kuchen die authentischste säuerlich-süße Farbe und den authentischsten Geschmack.
• In Deutschland und Kanada ist frische Guave selten. Guavennektar oder Guavenpüree aus dem Glas oder der Dose, etwa von Goya, ist der praktische und ehrliche Ersatz; erhältlich bei lateinamerikanischen oder karibischen Lebensmittelhändlern oder in der internationalen Abteilung gut sortierter Supermärkte. Die meisten Nektare im Handel werden aus der rosafarbenen gewöhnlichen Guave hergestellt statt aus der säuerlichen rosa hawaiianischen Erdbeerguave, sodass der fertige Kuchen etwas süßer und weniger säuerlich ausfällt als das Original; ein Spritzer Limettensaft im Teig gleicht das etwas aus.
• Ist kein Kuchen- oder Weizenmehl Type 405 verfügbar, Weizenmehl Type 550 verwenden, davon 2 Esslöffel pro 240 g durch Speisestärke ersetzen und beides zweimal zusammen sieben.
• Ist kein Weinsteinpulver verfügbar, beim schaumigen Stadium des Eiweißes 1/2 TL Zitronensaft oder weißen Essig als Ersatz verwenden.
• Die Lebensmittelfarbe ist rein optisch; das Guavenpüree allein färbt die Krume bereits natürlich blasskorallen.

Verwendete Quellen

• What’s Cooking America: Hawaiian Guava Chiffon Cake Recipe and History
• Just One Cookbook: How to Make the Perfect Chiffon Cake
• Not Quite Nigella: Guava Chiffon Cake Recipe
• Cooking Hawaiian Style: Guava Chiffon Cake Recipe

Von Christoph Mayer

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