Hongkong-Eiertörtchen (Dan Tat)

Zubereitung

1. Für den Mürbeteig Mehl und Salz in einer Schüssel verrühren. Die weiche Butter dazugeben und mit einer Gabel, den Fingerspitzen oder dem Flachrührer der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit einarbeiten, bis ein glatter, leicht krümeliger Teig ohne trockene Stellen entsteht. Das Eiswasser teelöffelweise zugeben und nur so lange mischen, bis der Teig zusammenhält, wenn man ihn zusammendrückt; er sollte weich, aber nicht klebrig sein, eventuell wird nicht das ganze Wasser gebraucht.
2. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, kurz zu einer glatten Kugel kneten und zu einer Scheibe flach drücken. In Folie wickeln und 20 Minuten kühlen, gerade so lange, bis er fest genug zum Verarbeiten ist.
3. Den Teig in 12 Stücke von je etwa 30 g teilen. Jedes Stück in eine Muffinmulde oder Tarteletteform drücken, den Boden und die Seiten bedecken, überstehenden Teig am Rand abschneiden und den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Die Formen auf ein Blech stellen und 1 Stunde kühlen; das entspannt das Gluten, damit die Hüllen im Ofen ihre Form halten, statt zu schrumpfen oder in sich zusammenzufallen.
4. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten: den Zucker im gerade aufgekochten Wasser vollständig auflösen, dann beiseite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dieser Schritt ist wichtig, heißer Sirup, der direkt auf das Ei trifft, beginnt es zu stocken.
5. Die Eier in einer separaten Schüssel vorsichtig verquirlen, gerade so viel, dass sie aufgebrochen werden, ohne viel Luft einzuschlagen. Kondensmilch und Vanille einrühren. Das abgekühlte Zuckerwasser in einem dünnen Strahl einrühren, dabei vorsichtig rühren statt kräftig schlagen, um keinen Schaum aufzubauen.
6. Die Füllung durch ein feines Sieb in ein Gefäß mit Ausguss abseihen, dabei Eistückchen durchdrücken. Für eine glasklare, blasenfreie Oberfläche ein zweites Mal abseihen.
7. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Füllung in die gekühlten Teighüllen gießen, fast bis zum Rand, dabei etwa 3 mm Platz lassen, da sie beim Backen leicht aufgeht.
8. 8 bis 10 Minuten bei 200°C backen, dann die Temperatur auf 180°C senken, ohne die Tür lange offen zu lassen, und weitere 12 bis 15 Minuten backen, bis die Füllung gerade eben gestockt ist, nur noch leicht in der Mitte zittert, und ein Zahnstocher, den man in die Mitte steckt, von selbst aufrecht stehen bleibt. Die gesamte Backzeit liegt bei etwa 20 bis 25 Minuten.
9. Die Törtchen 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Gitter setzen. Hongkong-Eiertörtchen schmecken am besten warm, innerhalb weniger Stunden nach dem Backen.

Hinweise

• Dieser Mürbeteig wird zusammen mit der rohen Füllung gebacken, statt vorher blindgebacken zu werden, das ist bei dieser Art Törtchen üblich und hält den Boden zart statt knusprig. Wer einen festeren Boden bevorzugt, sticht die Hüllen gründlich ein und backt sie 5 Minuten bei 200°C vor, bevor sie gefüllt werden, auch wenn das hier nicht traditionell ist.
• Das Abkühlen des Zuckersirups vor dem Vermischen mit den Eiern nicht überspringen, und die Füllung nicht kräftig aufschlagen; beide Schritte sorgen dafür, dass die Oberfläche glatt und glänzend bleibt, statt schaumig oder von Blasen durchsetzt zu sein.
• Der Teig kann einen Tag im Voraus zubereitet und, in Folie gewickelt, im Kühlschrank aufbewahrt werden, bis die Formen ausgelegt werden.
• Am besten am Backtag warm servieren. Reste halten sich locker abgedeckt einige Stunden bei Zimmertemperatur oder luftdicht verschlossen bis zu 2 Tage im Kühlschrank; im Ofen bei niedriger Temperatur, etwa 150°C, ein paar Minuten sanft aufwärmen, damit der Teig wieder knuspert und die Füllung die Kühlschrankkälte verliert. Diese Törtchen frieren nicht gut ein, die Füllung neigt beim Auftauen dazu, wässrig zu werden.

Verwendete Quellen

• The Woks of Life, “Hong Kong Egg Tarts (Chinese Dim Sum/Pastry)”
• Christine’s Recipes, “Egg Tarts (Hong Kong Style)”

Von Christoph Mayer

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