Selbstgemachter Joghurt

Zubereitung

1. Die Milch auf 85°C erhitzen, ab und zu rühren, damit nichts ansetzt, und 10 Minuten dort halten. Es geht nicht darum, etwas abzutöten. Es entfaltet die Molkenproteine, sodass sie ein Netz bilden statt lose zu bleiben, und das ist der Unterschied zwischen dickem und dünnem Joghurt. Das Milchpulver jetzt einrühren, falls du es nimmst.
2. Auf 43°C abkühlen. Ein Spülbecken mit kaltem Wasser schafft das in etwa 10 Minuten. Nimm ein Thermometer. An diesem Schritt scheitert es: Über etwa 50°C stirbt die Kultur und über Nacht passiert nichts.
3. Die Starterkultur angleichen. Den lebenden Joghurt mit einer Tasse der warmen Milch glatt rühren und dann zurück in den Topf geben. Kalter Joghurt direkt in den Topf gibt Klumpen.
4. In saubere Gläser füllen und 8 bis 12 Stunden bei 40 bis 45°C halten. Ein Ofen mit nur eingeschalteter Lampe, ein Joghurtbereiter, eine Thermoskanne oder eine Kühlbox mit einer Flasche heißem Wasser funktionieren alle. Währenddessen nicht bewegen und nicht rühren.
5. Vor dem Essen mindestens 4 Stunden kalt stellen. Im Kühlschrank wird er deutlich fester, und warm schmeckt er sauer und flach.
6. 40 g zurückbehalten in einem sauberen Glas als Starter für die nächste Runde.

Hinweise

• Länger heißt saurer. Acht Stunden sind mild, zwölf säuerlich, sechzehn scharf und näher am Balkanjoghurt. Stell ihn kalt, wenn er dir schmeckt.
• Die Kultur ermüdet. Nach etwa sechs bis acht Generationen wird sie träge und der Joghurt weich. Dann mit einem frischen Becher aus dem Laden neu anfangen.
• Molke ist kein Abfall. Die klare Flüssigkeit obenauf ist Eiweiß. Entweder unterrühren oder abgießen und für Brotteig, Smoothies oder zum Garen von Getreide verwenden.
• Dicker ohne Milchpulver: abtropfen lassen. Zwei Stunden in einem mit Mulltuch ausgelegten Sieb ergeben griechische Art, über Nacht Labneh, und das ist das Rezept nebenan.
• H-Milch funktioniert und braucht keinen Erhitzungsschritt, weil sie Schlimmeres hinter sich hat. Sie wird weicher und schmeckt flacher.

Zutaten-Alternativen

• Jeder lebende Joghurt taugt als Starter, solange auf dem Etikett lebende oder aktive Kulturen stehen. Ein Esslöffel reicht, und mehr macht es nicht schneller.
• Gefriergetrocknete Kulturen aus dem Braubedarf geben über viele Generationen ein gleichmäßigeres Ergebnis, was zählt, wenn man wöchentlich ansetzt.

Verwendete Quellen

• Serious Eats: Joghurt selbst machen
• USDA: Tabelle sicherer Kerntemperaturen

Passt gut zu

• Joghurt-Dill-Knoblauch-Sauce
• Labneh-Kugeln in Öl
• Za'atar

Von Christoph Mayer

Hat’s geschmeckt? Spendier uns einen Kaffee ☕