Italian Small Meatballs (Polpette)
Echte italienische Polpette, klein genug, um in einer Schüssel Suppe oder einem Topf Sonntagssauce zu verschwinden, aufgebaut auf einer milcheingeweichten Semmelpanade statt trockener Brösel oder Stärke, denn der eingeweichte Brösel ist es, was eine kleine, schnell garende Frikadelle zart statt dicht hält. Sie zuerst anzubraten und dann sanft in köchelnder Sauce fertigzustellen, statt sie allein in der Pfanne durchzugaren, ist es, was sie die Sauce genauso würzen lässt, wie die Sauce sie würzt.
Christophs italienische Polpette, milcheingeweichte Semmelbrösel für eine zarte Krume, angebraten und dann sanft in der Sauce fertiggestellt.
Zutaten
Geschrieben für: 28 cm Pfanne
Frikadellen
- 60 g frische Semmelbrösel gerundet
- 100 ml Milch gerundet
- 500 g Rinder- und Schweinehackfleisch, gemischt, etwa zu gleichen Teilen gerundet
- 60 g parmesanartiger Hartkäse, fein gerieben gerundet
- 1 Ei gerundet
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt gerundet
- 15 g frische Petersilie, gehackt gerundet
- 2 g geriebene Muskatnuss gerundet
- 9 g feines Salz gerundet
- 2 g schwarzer Pfeffer gerundet
- 30 ml Olivenöl, zum Anbraten gerundet
Sauce
- 700 g Passata oder passierte Tomaten gerundet
- 15 g frisches Basilikum, gezupft gerundet
Zubereitung
- Die Semmelbrösel und Milch in einer Schüssel verbinden. 10 Minuten stehen lassen, bis sie zu einer weichen Paste eingeweicht sind.
- Das Fleisch, den Parmesan, das Ei, Knoblauch, Petersilie, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zur Semmelpaste geben. Mit den Händen mischen, nur bis gleichmäßig verbunden.
- Zu kleinen Kugeln formen, etwa 15 g pro Stück, ungefähr walnussgroß.
- Das Olivenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Frikadellen in Portionen 3 bis 4 Minuten anbraten, dabei wenden, um sie auf den meisten Seiten zu bräunen. Sie werden noch nicht durchgegart sein, das ist in Ordnung.
- Die Passata in die Pfanne geben und sanft aufkochen lassen. Alle Frikadellen zurück in die Pfanne geben.
- Etwa 20 Minuten unbedeckt köcheln lassen, dabei gelegentlich Sauce darüber löffeln, bis die Kerntemperatur 71°C erreicht und die Sauce leicht eingedickt ist.
- Kurz vor dem Servieren das Basilikum unterrühren.
Hinweise
- Die Semmelbrösel in Milch einweichen, statt sie trocken zuzugeben. Eine kleine, schnell garende Frikadelle wie diese hat wenig Spielraum, der eingeweichte Brösel ist es, was sie sowohl durchs Anbraten als auch durchs Köcheln zart hält, wo trockene Brösel oder Stärke allein ein dichteres, festeres Ergebnis geben würden.
- Zuerst anbraten, dann in der Sauce fertigstellen. Das Anbraten baut Geschmack auf der Oberfläche auf, den ein reines Köcheln nie entwickelt, das sanfte Fertigstellen in der Sauce danach hält das Innere zart und lässt die Frikadellen Geschmack an die Sauce abgeben, während sie den Rest des Weges durchgaren.
- Sie wirklich klein halten. Diese sind für Suppe gedacht und um sie in eine Schüssel Pasta zu geben, nicht als eigenständiges Hauptgericht, eine 15 g Kugel gart sanft in der Sauce durch, ohne lange genug angebraten werden zu müssen, dass die Außenseite austrocknet.
- Sie frieren gut ein, mitsamt der Sauce. Vollständig abkühlen lassen, dann in der Sauce einfrieren, sanft aus dem gefrorenen Zustand aufwärmen.
Zutaten-Alternativen
- Ganz Rind oder ganz Schwein funktioniert, falls das vorhanden ist, obwohl die Mischung die traditionellere Wahl ist.
- Eine Prise getrockneter Oregano in der Frikadellenmischung ist eine übliche regionale Variante.
- Über Pasta, in einem Sub-Brötchen oder in eine leichte Brühe gerührt für eine einfache Suppe servieren.
Verwendete Quellen
Eigenes Rezept ohne externe Vorlage, angelehnt an die klassische italienische Zubereitung von Polpette in Sugo.
Von Christoph Mayer