Izgara Köfte
Türkische gegrillte Rinderköfte, zu Ovalen flach gedrückt und schnell bei starker Hitze gegart. Geriebene Zwiebel, aus der der Saft herausgepresst wurde, etwas eingeweichtes Brot für die Zartheit, und so viel Kreuzkümmel, dass man ihn riecht, bevor man ihn schmeckt.
Klassische türkische Grillhaus-Methode, mit Rind statt der sonst üblichen Mischung aus Rind und Lamm
Zutaten
Einheiten
Temperatur
Portionen
Köfte
- 800 g Rinderhack, 15 bis 20 Prozent Fett gerundet
- 1 Zwiebel, grob gerieben, dann in einem Tuch kräftig trocken ausgedrückt gerundet
- 60 g altbackenes Weißbrot, ohne Rinde, in Wasser eingeweicht und ausgedrückt gerundet
- 3 Knoblauchzehen, zu einer Paste zerdrückt gerundet
- 5 g gemahlener Kreuzkümmel gerundet
- 3 g getrockneter Oregano gerundet
- 3 g getrocknete Minze, traditionell und die Suche wert gerundet
- 11 g feines Salz gerundet
- 4 g schwarzer Pfeffer gerundet
Zum Servieren
- 1 rote Zwiebel, dünn geschnitten und mit Sumach vermengt gerundet
- 4 lange grüne Paprika, daneben mitgegrillt, bis sie Blasen werfen gerundet
- 1 Zitrone, in Spalten gerundet
- nach Geschmack glatte Petersilie gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Die Zwiebel richtig ausdrücken. Reiben, in ein sauberes Tuch geben und auspressen, bis keine Flüssigkeit mehr kommt. Diesen Schritt lassen die meisten weg und wundern sich dann, warum die Köfte zerfallen. Zwiebelwasser macht die Masse weich und dämpft das Fleisch auf dem Grill, statt es bräunen zu lassen.
- Das Brot einweichen und ausdrücken. Eine Minute in Wasser, dann zwischen den Handflächen trocken pressen und hineinbröseln. Brot statt Semmelbrösel, weil es Feuchtigkeit hält, ohne pappig zu werden.
- 5 Minuten kneten. Alles in eine Schüssel und kräftig durcharbeiten, bis die Masse glatt und klebrig ist und als Kugel zusammenhält. Wie bei Ćevapi und anders als beim Burger soll das Eiweiß arbeiten und binden.
- Mindestens 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen, im Kühlschrank, über Nacht ist besser. Salz und Kreuzkümmel brauchen die Zeit, und die Masse wird fest genug, um sauber zu formen.
- Formen. Mit nassen Händen Kugeln von etwa 65 g rollen und zu Ovalen von rund 1,5 cm Dicke flach drücken. Eine Mulde, mit zwei Fingern in die Mitte gedrückt, verhindert, dass sie sich beim Garen wölben.
- Heiß grillen, aber nicht brutal. Holzkohle oder Grillpfanne, mittelstark. 4 bis 5 Minuten pro Seite, einmal wenden. Zu große Hitze schwärzt außen, während innen noch alles roh ist, und diese sind dicker als ein Smash Burger. Die Paprika daneben mitgrillen.
- 3 Minuten ruhen lassen und mit den Sumach-Zwiebeln, Zitrone, Petersilie und Fladenbrot servieren.
Hinweise
- Kreuzkümmel ist der Geschmack. Türkische Köfte ohne ihn schmecken nach nichts Bestimmtem. 5 g auf 800 g Rindfleisch sind mit Absicht deutlich.
- Getrocknete Minze, nicht frische. Das ist ein anderer, trockenerer, fast teeartiger Geschmack, und er ist es, der diese Köfte türkisch schmecken lässt statt allgemein mediterran. In jedem türkischen Laden zu bekommen.
- Die Mulde. Fleisch zieht sich beim Garen zusammen, und aus einem flachen Patty wird eine Kugel. Ein Daumenabdruck in der Mitte hält sie flach, und flach will man sie zum gleichmäßigen Grillen.
- Vorbereiten. Die rohe Masse hält sich 2 Tage im Kühlschrank und lässt sich geformt und zwischen Backpapier geschichtet 3 Monate einfrieren.
Zutaten-Alternativen
- Sumach ist ein säuerliches, dunkelrotes Gewürz, und die Zwiebeln werden damit deutlich besser. Zitronenabrieb mit einer Prise Salz ist der nächstliegende Ersatz.
- Lange grüne türkische Paprika sind mild und süß. Spitzpaprika funktionieren; eine Gemüsepaprika ist im Vergleich wässrig.
Verwendete Quellen
Passt gut zu
Verwendete Quellen
Von Christoph Mayer