Japanischer Kartoffelsalat

Zubereitung

1. Die geschnittene Gurke und die Zwiebel in eine Schüssel mit den 5 g Salz geben. 15 Minuten einwirken lassen, während Sie die Kartoffeln kochen.
2. Die Kartoffeln in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, das Wasser gut salzen und zum Kochen bringen. Geben Sie die Eier in den gleichen Topf, wenn Sie möchten, und heben Sie sie nach 11 Minuten in kaltes Wasser. Die Kartoffeln insgesamt etwa 15 Minuten köcheln lassen, die Karotte für die letzten 5 Minuten hinzufügen, bis ein Messer ohne Widerstand durch ein Kartoffelstück geht.
3. Alles gründlich abtropfen lassen. Die Kartoffeln und die Karotte wieder in den trockenen Topf geben und bei schwacher Hitze 30 Sekunden lang unter Schütteln zurückstellen, bis der Oberflächendampf verschwunden ist und die Kartoffeln kreidig aussehen. Nasse Kartoffeln machen einen lockeren Salat.
4. Püree die Kartoffeln direkt im heißen Topf, aber hör früh auf. Sie wollen ungefähr die Hälfte davon zerlegt und die andere Hälfte noch in erkennbaren Klumpen. Gießen Sie den Reisessig hinein und mahlen Sie den weißen Pfeffer ein, während alles noch dampft, und rühren Sie ihn um. Heiße Kartoffelstärke trinkt den Essig; kalte Kartoffel nicht, und Sie verlieren die Säure, die diesen Geschmack eher japanisch als fade macht.
5. Die Kartoffel darauf verteilen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen, bis sie kaum warm ist. Mayonnaise zu heißen Kartoffelspalten gerührt und wird ölig.
6. Drücken Sie die Gurke und Zwiebel fest in Ihre Hände, eine kleine Handvoll nach der anderen, und entsorgen Sie die Flüssigkeit. Sie sollten sich schlaff und fast trocken anfühlen.
7. Die Gurke, die Zwiebel, das gehackte Ei und den Schinken in die Kartoffel geben und dann die Mayonnaise unterheben. Falten, nicht schlagen, oder die Klumpen verschwinden und Sie haben Kartoffelpüree.
8. Geschmack nach Salz und Pfeffer. Vor dem Servieren mindestens 30 Minuten kühlen. Es ist besser kalt als warm.

Hinweise

• Kewpie-Mayonnaise ist nicht dasselbe Produkt wie europäische Mayonnaise. Es wird nur mit Eigelb anstelle von ganzen Eiern, mit Reisessig anstelle von destilliertem Essig hergestellt, und die in Japan hergestellte Version enthält MSG. Das Ergebnis ist reichhaltiger, weniger scharf und herzhaft auf eine Weise, wie es gewöhnliche Mayonnaise nicht ist.
• Die deutsche Supermarkt-Lösung: 15 ml Reisessig und 6 g Zucker in 120 g gewöhnliche Mayonnaise verquirlen und als 120 g im Rezept verwenden. Dieser Essig ist getrennt von den 20 ml, die auf die heißen Kartoffeln gehen. Thomy Delikatess ist eine gute Basis, weil es bereits Eigelb-vorwärts ist. Wenn Sie noch weiter gehen wollen, fügen Sie 1 g MSG hinzu, das in jedem Asien-Markt als Ajinomoto oder einfach “Geschmacksverstärker” verkauft wird.
• Oder machen Sie die reine Eigelbversion selbst: Mixen Sie 2 Eigelb, 15 ml Reisessig, 5 g Zucker, 3 g feines Salz und 5 g milden Senf, dann tropfen Sie 200 ml neutrales Öl ein, während der Mixer läuft. Das macht etwa 230 g, was für dieses Rezept mit etwas übrig gebliebenen reicht. 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
• Kaufen Sie das echte Ding, wenn Sie können. Kewpie in der weichen Plastikflasche mit dem roten Verschluss gibt es in jedem größeren Asia-Markt in Deutschland und zunehmend im internationalen Regal bei Rewe und Edeka. Die in Japan hergestellte Flasche hat japanischen Text und die sternförmige Düse; die in der EU hergestellte ist milder.
• Das Salzen und Auspressen der Gurke ist nicht optional. Überspringen Sie es und die Gurke verschüttet über Nacht Wasser in den Kühlschrank, die Mayonnaise verdünnt sich zu einer grauen Flüssigkeit, und der Salat wird am nächsten Tag suppig.
• Verwenden Sie mehlige Kartoffeln, keine Wachskartoffeln. Das ist das Gegenteil von dem, was ein deutscher Kartoffelsalat will, und das ist der Punkt: Mehlkartoffel bricht an den Rändern zusammen und verdickt das Dressing, woher die Textur kommt.
• Christoph hat bereits Schwäbischer Kartoffelsalat auf dieser Seite, das ist das gleiche Gemüse, das genau umgekehrt behandelt wird: Wachskartoffeln, die ganz in Scheiben gehalten werden, warme Brühe und Essig, überhaupt keine Mayonnaise. Beide Salate kleiden die Kartoffel warm und aus dem gleichen Grund, und danach trennen sie sich vollständig. Sie nebeneinander an einem Sommertisch zu servieren, ist ein gutes Argument.
• Fügen Sie Zuckermais, geschnittene gekochte Wurst oder einen Löffel japanischen Karashi-Senf hinzu, wenn Sie möchten. Einige Köche fügen ein wenig Dashi-Pulver für die Tiefe hinzu, was funktioniert.
• Hält 3 Tage abgedeckt im Kühlschrank. Einfrieren. Reste gehen in ein Sandwich mit einer Scheibe Schinken auf weichem Weißbrot, so endet es hier normalerweise.

Verwendete Quellen

• Just One Cookbook: Japanese Potato Salad
• Japanese Cooking 101: Potato Salad
• No Recipes: Mom’s Japanese Potato Salad
• Sudachi Recipes: Japanese Potato Salad (Potesara)
• Just One Cookbook: Japanese Mayonnaise (Kewpie Mayo)

Passt gut zu

• Chicken Katsu
• Schwäbischer Kartoffelsalat

Von Christoph Mayer