Johannisbeer-Baiser-Schnitten
Ein Mürbeteigboden mit säuerlichen Johannisbeeren und einer wolkigen Baiserschicht belegt, das Eiweiß zu steifen, glänzenden Spitzen geschlagen, der Zucker nach und nach statt auf einmal zugegeben, das hält das Baiser davon ab, beim Backen zuckrigen Sirup auszuschwitzen. Bei niedrigerer Temperatur länger als ein reines Baiser zu backen ist es, was die Spitzen hellgolden färbt, ohne die Fruchtschicht darunter zu Leder auszutrocknen.
Christophs Johannisbeer-Baiser-Schnitten, das Baiser niedrig und langsam gebacken, damit es Farbe annimmt, ohne die Frucht darunter auszutrocknen.
Zutaten
Geschrieben für: 23 × 33 cm Auflaufform
Boden
- 250 g Mehl gerundet
- 100 g Zucker gerundet
- 150 g kalte Butter, gewürfelt gerundet
- 1 Eigelb gerundet
- 15 ml kaltes Wasser gerundet
Johannisbeerschicht und Baiser
- 500 g Johannisbeeren, von den Rispen gestreift gerundet
- 30 g Speisestärke gerundet
- 60 g Zucker, für die Johannisbeeren gerundet
- 4 Eiweiß gerundet
- 200 g Zucker, für das Baiser gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Mehl, Zucker und kalte Butter für den Boden verbinden, mit den Fingerspitzen verreiben, bis es groben Krümeln ähnelt. Eigelb und kaltes Wasser zugeben und zu einem Teig zusammenfügen. 30 Minuten kühlen.
- Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Den Teig gleichmäßig in eine Auflaufform drücken, einen leichten Rand formen. 15 Minuten backen, bis leicht golden. Leicht abkühlen lassen und den Ofen auf 150°C Umluft reduzieren.
- Die Johannisbeeren mit der Speisestärke und dem Zucker wenden. Gleichmäßig auf dem gebackenen Boden verteilen.
- Das Eiweiß schaumig schlagen. Den Zucker für das Baiser löffelweise zugeben, ständig verquirlen, bis steife, glänzende Spitzen entstehen und keine Zuckerkörner mehr spürbar sind, wenn zwischen den Fingern gerieben.
- Das Baiser über die Johannisbeeren verstreichen oder spritzen, sie vollständig bedeckend.
- 25 bis 30 Minuten backen, bis das Baiser hellgolden und außen knusprig ist. Vollständig abkühlen lassen vor dem Schneiden.
Hinweise
- Den Zucker nach und nach zum Eiweiß geben, nicht auf einmal. Eine langsame, gleichmäßige Zugabe lässt den Zucker vollständig im Schaum auflösen, auf einmal hineingegeben zieht ungelöster Zucker beim Backen Feuchtigkeit aus dem Baiser, das lässt es zuckrigen Sirup ausschwitzen.
- Das Baiser niedriger und langsamer backen, als ein eigenständiges Baiser bräuchte. Das färbt die Spitzen sanft, ohne die zarte Johannisbeerschicht darunter zu einer trockenen, ledrigen Textur zu übergaren.
- Etwas vom geschlagenen Baiser zwischen den Fingern reiben, um auf ungelösten Zucker zu prüfen, bevor es verstrichen wird, es sollte sich vollständig glatt anfühlen.
- Sie hält sich 2 Tage bei Zimmertemperatur, auch wenn das Baiser mit der Zeit etwas weicher wird, sie ist am Tag der Zubereitung am besten.
Zutaten-Alternativen
- Johannisbeeren können Himbeeren oder eine Mischung Sommerbeeren sein.
- Etwas Zitronenschale im Bodenteig ist eine schöne Ergänzung.
- Diese sind am selben Tag am besten serviert, da die knusprige Textur des Baisers Teil des Reizes ist.
Verwendete Quellen
Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das niedrige, langsame Backen des Baisers, damit es Farbe annimmt, ohne die Frucht darunter auszutrocknen, ist Christophs eigene Entscheidung.
Von Christoph Mayer