Kalte Kartoffel-Porree-Suppe

Zubereitung

1. Die Butter in einem 4-Liter-Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und Lauch und Zwiebel mit einer Prise Salz 8 Minuten andünsten, bis sie weich, aber ohne Farbe sind. Jede Bräunung zeigt sich später als unerwünschte, geröstete Note in einer Suppe, die sauber schmecken soll.
2. Kartoffeln und Brühe dazugeben. Aufkochen, dann so weit herunterschalten, dass es gerade eben blubbert.
3. 20 Minuten köcheln lassen, bis ein Messer ohne Widerstand in ein Kartoffelstück gleitet.
4. Vollständig glatt pürieren, bei Handarbeit in Portionen im Standmixer, länger als nötig erscheint. Jede jetzt verbliebene Körnigkeit ist auch kalt noch da, wo sie deutlich auffälliger ist.
5. Die Sahne einrühren, dann mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken. Etwas kräftiger würzen, als warm richtig erscheint, kaltes Essen wirkt milder.
6. Mindestens 4 Stunden kühlen, abgedeckt, bis vollständig kalt. Nach dem Kühlen erneut probieren und nachwürzen, die Würzung braucht fast immer noch etwas.
7. Kalt servieren, mit Schnittlauch am Tisch über jeder Schüssel verteilt.

Zubereitung im Thermomix

Geschrieben für TM5 oder TM6, 2,2-Liter-Topf.

1. Lauch und Zwiebel in den trockenen Mixtopf, grob gestückelt. 4 Sek./Stufe 5 zerkleinern.
2. Die Butter dazugeben. 8 Min./120 °C/Stufe 1 andünsten, ohne Messbecher, bis weich und ohne Farbe.
3. Kartoffeln und Brühe dazugeben. 20 Min./100 °C/Stufe 1 garen, mit Messbecher.
4. Seidig pürieren, stufenweise steigern bis 1 Min./Stufe 8. Bei Bedarf einmal stoppen und nach unten schieben, das Ziel ist eine Textur ohne jede Körnigkeit.
5. Sahne, Salz, weißen Pfeffer und Muskat dazu. 10 Sek./Stufe 3 verrühren. Etwas kräftiger würzen, als warm richtig erscheint, dann in ein Gefäß umfüllen und kühlen.
6. Mindestens 4 Stunden kühlen, dann kalt probieren und vor dem Servieren nachwürzen, mit Schnittlauch darüber.

Hinweise

• Lauch und Zwiebel dürfen keine Farbe nehmen. Das soll eine helle, sauber schmeckende Suppe sein, und jede Bräunung liest sich kalt als unerwünschte geröstete Note, wenn die Aromen offener liegen.
• Für kalt würzen, nicht für warm. Kühlung dämpft Salz und Würzung gleichermaßen, also nach dem vollständigen Kühlen erneut probieren und nachjustieren, nicht nur einmal, während sie noch warm aus dem Mixer kommt.
• Sie hält sich gut 2 Tage im Kühlschrank, abgedeckt, der Geschmack wird über Nacht eher noch besser, wenn sich der Lauch in die Kartoffelbasis setzt.
• Ein Schuss gutes Olivenöl über der Suppe, zusätzlich zum Schnittlauch, ist eine verbreitete und willkommene Ergänzung, wenn gutes Öl im Haus ist.

Zutaten-Alternativen

• Sahne kann reduziert oder ganz weggelassen werden, für eine leichtere Suppe, die Kartoffel allein gibt genug Körper, um sie zusammenzuhalten.
• Gemüsebrühe hält sie vegetarisch, eine helle Hühnerbrühe ist die klassischere französische Wahl und ergibt ein runderes Ergebnis.
• Schnittlauch kann durch fein geschnittenes Frühlingszwiebelgrün für einen ähnlichen Biss ersetzt werden, oder Dill für eine andere, leicht süßere Richtung.
• Für eine warme Version einfach direkt nach Schritt 5 servieren, ohne zu kühlen, sie ist so oder so gut, nur verschiebt sich die Balance der Würzung warm gegenüber kalt leicht.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Die Ausrichtung als Suppe für einen heißen Nachmittag statt als Vorspeisengang eines formellen Abendessens ist Christophs eigene Entscheidung.

Von Christoph Mayer

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