Kalua Pork

Zubereitung

1. Das Schweinefleisch salzen. Die Schweineschulter in 2 bis 3 große Stücke schneiden, damit das Salz überall gleichmäßig einzieht. Die 25 g grobes Salz auf allen Seiten einreiben und andrücken. Das Fleisch 30 bis 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, oder für einen intensiveren Geschmack abdecken und 8 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen; dann etwa 30 Minuten vor dem Einwickeln antemperieren lassen.
2. Einwickeln. Den flüssigen Rauch gleichmäßig über die gesalzenen Stücke träufeln. Die Bananenblätter mit der glänzenden Seite nach unten überlappend auslegen, sodass sie das Fleisch vollständig umschließen, und fest einwickeln. Das Paket noch einmal in stabile Alufolie einwickeln, um Säfte und Rauch einzuschließen. Sind keine Bananenblätter erhältlich, das gesalzene, mit flüssigem Rauch beträufelte Fleisch stattdessen in zwei Lagen stabiler Alufolie einwickeln.
3. Langsam garen. Das eingewickelte Fleisch mit der Naht nach unten in die Bratform legen. Das Wasser rund um das Paket gießen, nicht darüber, damit der Ofen feucht bleibt, dann die Form fest mit Folie abdecken. Bei 150°C etwa 5 bis 6 Stunden garen, bis die Kerntemperatur 96°C erreicht, der übliche Zielwert für eine vollständig zerzupfbare Schulter und deutlich über den Mindestwerten für Lebensmittelsicherheit. Da die Masse nach dem Herausnehmen aus dem Ofen um etwa 3°C nachzieht, das Fleisch bei etwa 93°C aus dem Ofen nehmen.
4. Ruhen lassen. Das eingewickelte Fleisch 20 Minuten ruhen lassen, bevor es geöffnet wird, damit das Nachgaren abgeschlossen ist und sich die Säfte setzen. Zum Auswickeln über der Form oder einer Schüssel arbeiten, um jeden Tropfen der ausgetretenen Säfte und des Fetts aufzufangen.
5. Zupfen. Blätter und Folie entfernen. Das Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen und dabei größere Fettstücke entfernen. Es ist fertig, wenn es sich mühelos zupfen lässt und an der dicksten Stelle keinen Widerstand mehr bietet. Das gezupfte Fleisch mit ein paar Löffeln der aufgefangenen Säfte befeuchten und bei Bedarf nachsalzen.
6. Den Kohl fertigstellen. Einen Löffel Fett von den aufgefangenen Säften abschöpfen, oder die 15 g Öl verwenden, und in einer weiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Den geschnittenen Kohl und die 3 g feines Salz zugeben und 5 bis 7 Minuten unter häufigem Wenden anbraten, bis er gerade welk und an den Rändern leicht karamellisiert ist, aber noch etwas Biss hat. Das Schweinefleisch auf oder neben dem Kohl servieren und die restlichen Säfte darüberlöffeln.

Hinweise

• Dies ist eine Anpassung der Imu-Grube für den Backofen, keine wortgetreue Nachbildung. Die Imu entwickelt ihren Geschmack über Stunden unter der Erde auf heißen Lavasteinen, wobei Bananen- oder Ti-Blätter das Fleisch schützen und leicht aromatisieren; die Wickel-und-Dampf-Methode im Ofen sowie eine kleine Menge flüssiger Rauch nähern sich diesem Charakter an, ohne die Grube.
• Dieses Gericht lässt sich hervorragend einfrieren und wieder aufwärmen. Das gezupfte Fleisch vollständig abkühlen lassen, portionieren und mit etwas der aufgefangenen Säfte feucht halten, dann luftdicht bis zu 3 Monate einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und abgedeckt mit einem Schuss Wasser oder Brühe bei 160°C durcherhitzen, oder sanft in einer Pfanne erwärmen.
• Alternative im Slow Cooker: den Blattwickel weglassen. Das Fleisch mit Salz und flüssigem Rauch einreiben, mit 120 ml Wasser in den Slow Cooker geben und bei niedriger Stufe 8 bis 10 Stunden garen, bis 96°C erreicht sind und es sich leicht zupfen lässt. Das Ergebnis ist feuchter und schmorartiger als die festere Röstung aus dem Ofen; genauso zupfen und den Kohl separat in einer Pfanne fertigstellen.
• Ein traditionelles ganzes Schwein gart 6 bis 8 Stunden in der Imu. Dieser Ofen-Zeitplan von 5 bis 6 Stunden ist kürzer, weil eine einzelne Schulter eine viel kleinere Fleischmasse ist, zielt aber auf dieselbe zerzupfbare Textur ab.
• Die längere, gekühlte Salzruhe in Schritt 1 vertieft die Durchdringung und den Geschmack, doch eine kurze 30-minütige Ruhe bei Raumtemperatur funktioniert ebenfalls gut, wenn die Zeit knapp ist.

Zutaten-Alternativen

• Die Imu wickelt das Schwein traditionell in Ti-Blätter, wobei Bananenblätter als anerkannte Alternative gelten, legt es auf heiße Lavasteine und reibt das Fleisch mit echtem Alaea ein, hawaiianischem rotem Vulkanton-Meersalz.
• In Deutschland und Kanada sind tiefgefrorene Bananenblätter in beiden Ländern gängig bei asiatischen und lateinamerikanischen Lebensmittelhändlern erhältlich und eignen sich gut als Ersatz für die Wickel- und Aromafunktion. Ti-Blätter sind botanisch etwas anderes als Bananenblätter, daher ist dies eine praktische Ersatzlösung für die Wickelfunktion, kein geschmacklich identischer Tausch.
• Alaea-Meersalz kann in beiden Ländern online bestellt werden. Andernfalls jedes grobe Meersalz ersetzen; man verliert Alaeas mineralischen, leicht erdigen Charakter und die rötliche Färbung, was eher ein Farb- und Mineralgeschmacksunterschied als ein funktionaler ist.
• Flüssiger Rauch ersetzt ehrlich den Kiawe-Holzrauch aus der Imu-Grube. Es handelt sich um ein konzentriertes Aroma, daher sparsam verwenden; erhältlich in gut sortierten Supermärkten oder online in beiden Ländern.
• Wird Schweineschulter an der Theke nicht unter diesem Namen geführt, nach Schweinenacken oder Boston Butt fragen, demselben Stück unter anderem Namen.

Verwendete Quellen

• Onolicious Hawaiʻi: 3-Ingredient Kalua Pork
• Chili Pepper Madness: Easy Kalua Pork, Hawaiian-Style, Oven or Slow Cooker
• Polynesian Cultural Center: Traditional Hawaiian Kalua Pork, 4 Ways to Cook It
• Wikipedia: Kālua

Von Christoph Mayer

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