Khanom Chan (thailändischer neunschichtiger Kokos-Pandan-Kuchen)

Zubereitung

1. Kokosmilch, Zucker und Salz in einem Topf bei niedriger Hitze erwärmen und rühren, bis sich der Zucker gerade auflöst. Nicht kochen lassen. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
2. Reismehl, 300 g Tapiokastärke und Pfeilwurzelstärke in einer großen Schüssel verquirlen. Die abgekühlte Kokosmilchmischung nach und nach einrühren, bis alles glatt ist, dann durch ein feines Sieb streichen, um Klümpchen abzufangen.
3. Den Teig abwiegen und gleichmäßig auf zwei Schüsseln verteilen. Eine Schüssel unverändert lassen, das ist die Kokos-Schicht. In die andere Schüssel den Pandanextrakt und die zusätzlichen 30 g Tapiokastärke einrühren, bis die Farbe gleichmäßig ist und keine hellen Streifen mehr zu sehen sind, das ist die Pandan-Schicht.
4. Eine 20×20 cm Form, die mit etwas Luft nach oben in den Dämpfer passt, leicht einölen. Das Dämpferwasser zum vollen Kochen bringen und die Unterseite des Deckels mit einem sauberen Geschirrtuch umwickeln, damit kein Kondenswasser auf die Schichten tropft.
5. Die leere Form 2 Minuten dämpfen, um sie zu erwärmen. Den Pandan-Teig gut umrühren, da sich die Stärke schnell absetzt, und knapp 200 ml einfüllen, gerade genug, um den Boden dünn und gleichmäßig zu bedecken. Zugedeckt bei hoher Hitze 5 bis 7 Minuten dämpfen, bis die Schicht von glänzend-flüssig zu matt und fest wird und beim Berühren leicht zurückfedert.
6. Den Kokos-Teig umrühren und eine weitere dünne, gleichmäßige Schicht direkt auf die fest gewordene Pandan-Schicht gießen. Genauso 5 bis 7 Minuten dämpfen, bis fest.
7. So weiter abwechselnd Pandan- und Kokos-Schichten aufgießen, dabei jeden Teig vor jedem Guss umrühren, bis alle neun Schichten gedämpft sind. Mit einer Pandan-Schicht obenauf abschließen, für den traditionellen Look. Die letzte Schicht ein paar Minuten länger dämpfen als die anderen, damit sie ganz durch fest wird.
8. Die Hitze abschalten und den Khanom Chan in der Form bei Zimmertemperatur vollständig abkühlen lassen, dann unbedeckt mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühlen. Erst das Kühlen sorgt für saubere Schichten statt eines grün-weißen Verschmierens.
9. Mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren, den ganzen Kuchen auf ein Brett stürzen und mit einem geölten Messer in kleine Rauten schneiden, die Klinge zwischen den Schnitten sauber wischen.

Hinweise

• Zum Pandan. Frische Pandanblätter sind hier die traditionelle Farb- und Aromaquelle und geben eine grasige, leicht vanilleartige Note, die nichts anderes wirklich ersetzt. Sie sind in Deutschland außerhalb einiger weniger südostasiatischer Fachgeschäfte praktisch nicht frisch zu bekommen, und selbst dort ist es Glückssache. Pandanextrakt oder -paste, in kleinen Fläschchen bei den meisten Asia-Läden erhältlich, ist der praktische Ersatz, auf den dieses Rezept ausgelegt ist; vor dem vollständigen Zugeben probieren und auf ein kräftiges Grün achten, da die Konzentration je nach Marke stark schwankt. Wer frische Blätter bekommt, püriert etwa 100 g grob geschnittene Blätter mit 200 ml Wasser, presst kräftig durch ein Mulltuch oder ein sauberes Geschirrtuch aus und verwendet diesen Saft anstelle des Extrakts, dabei die Kokosmilch etwas reduzieren, da der Saft zusätzliche Flüssigkeit einbringt. Ist Pandan gar nicht erhältlich, kann man die Kokos-Schicht ersatzweise mit einer knappen 1/2 Teelöffel Matchapulver oder einer Prise Spirulina grün färben. Dabei ehrlich bleiben: Das korrigiert nur die Farbe, geschmacklich wirkt das Dessert dann wie ein schlichterer, generischer Kokos-Schichtkuchen und nicht wie echtes Khanom Chan.
• Jede Schicht muss wirklich fest geworden sein, glänzend und wabbelig ist noch nicht fertig, bevor die nächste aufgegossen wird, sonst verlaufen die Schichten ineinander und der Querschnitt wirkt verwaschen statt gestreift.
• Hält abgedeckt im Kühlschrank bis zu 4 Tage. Kalt oder kühl bei Zimmertemperatur servieren; die Textur wird direkt aus dem Kühlschrank spürbar fester und wird nach 15 bis 20 Minuten draußen wieder weicher.
• Lässt sich nicht gut einfrieren, das Stärkegel wird beim Auftauen körnig und setzt Wasser ab.

Verwendete Quellen

• Hungry in Thailand, “Khanom Chan Recipe (Authentic Thai Layer Cake)”
• Rachel Cooks Thai, “Khanom Chan (Thai Layered Dessert)”

Von Christoph Mayer

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