Kibbeh bil sanieh

Zubereitung

1. Den Bulgur einweichen. Den feinen Bulgur 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen, in ein Sieb abgießen und in einem Tuch trocken ausdrücken. Nasser Bulgur ergibt eine Hülle, die zusammensackt, statt eine Kruste zu halten.
2. Zuerst die Füllung machen, damit sie abkühlen kann. Olivenöl in eine Pfanne, die Zwiebeln 10 Minuten weich und goldgelb dünsten, dann das Hack zugeben, zerkleinern und braten, bis es gebräunt und trocken ist. Piment, Zimt, Salz und der Granatapfelsirup. Abseits der Hitze die gerösteten Pinienkerne unterrühren. Vollständig abkühlen lassen. Warme Füllung weicht die Hülle beim Schichten auf.
3. Die Hülle zu einer Paste verarbeiten. Bulgur, mageres Hack, geriebene Zwiebel und Gewürze portionsweise in die Küchenmaschine geben und mixen, bis es wirklich glatt und pastös ist, notfalls mit einem Esslöffel Eiswasser. Dieser Schritt entscheidet alles. Eine grobe Hülle bröselt beim Schneiden, eine richtig verarbeitete schneidet sich wie eine Terrine. Von Hand dauert es etwa 15 Minuten Kneten und eine Schüssel Eiswasser, in die man die Hände immer wieder taucht.
4. Schichten. Eine 28-cm-Form ölen. Die Hälfte der Hüllenmasse mit nassen Händen von der Mitte nach außen etwa 1 cm dick auf dem Boden verteilen. Die gesamte Füllung darauf verstreichen, bis an den Rand.
5. Die obere Lage ist die knifflige. Portionen der restlichen Hüllenmasse zwischen nassen Handflächen zu groben Scheiben flach drücken, auf die Füllung legen und die Nahtstellen mit nassen Fingern zu einer durchgehenden Fläche verstreichen. Der Versuch, sie am Stück auszurollen, endet mit Rissen.
6. Vor dem Backen einschneiden, nicht danach. Mit einem nassen Messer Rauten bis auf die Füllung schneiden und einmal am Formrand entlangfahren. Nach dem Backen einschneiden zersprengt die Kruste.
7. Das Öl darübergießen, sodass es in die Einschnitte läuft.
8. Bei 200°C 40 bis 45 Minuten backen, bis die Oberfläche tief goldbraun und knusprig ist und sich der Rand von der Form gelöst hat. 15 Minuten ruhen lassen, dann entlang der Einschnitte schneiden.

Hinweise

• Zwei verschiedene Hackfleische, mit Absicht. Die Hülle will mageres Fleisch, damit sie fest und knusprig wird. Die Füllung will Fett, damit sie saftig bleibt. Ein Hack für beides ergibt entweder eine fettige Hülle oder eine trockene Füllung.
• Nur feiner Bulgur. Sorte 1, manchmal als feiner Burghul verkauft. Grober Bulgur bleibt in einzelnen Körnern und die Hülle hält nicht zusammen, und Couscous ist überhaupt kein Ersatz dafür.
• Piment und Zimt in beiden Schichten. Es wirkt warm und nicht süß, und es ist der Geschmack, der Kibbeh sagt.
• Vorbereiten. Einen Tag vorher schichten und ungebacken kalt stellen, oder roh in der Form 2 Monate einfrieren und gefroren mit 20 Minuten mehr backen.
• Mit Joghurt servieren, pur und kalt, und einem Tomaten-Petersilien-Salat. Es ist gehaltvoll und will etwas Säuerliches.

Zutaten-Alternativen

• Rind statt Lamm. Lamm ist das traditionelle Fleisch und kräftiger. Rind ergibt eine mildere Kibbeh, die dem näherkommt, was die meisten an einem deutschen Tisch ohnehin erwarten.
• Pinienkerne sind traditionell und teuer. Gehackte Walnüsse sind der übliche Ersatz im Haushalt und gut, nur erdiger.
• Granatapfelsirup gibt eine säuerliche Tiefe. Ohne ihn bringt ein Spritzer Zitrone in der Füllung einen Teil davon.

Verwendete Quellen

• Serious Eats: Kibbeh
• USDA: Tabelle sicherer Kerntemperaturen

Passt gut zu

• Izgara Köfte
• Joghurt-Dill-Knoblauch-Sauce
• Soutzoukakia

Von Christoph Mayer

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