Körner-Bürli
Schweizer Körnerbrötchen, aufgebaut auf einer Übernacht-Kaltgärung, ein kleiner Teil des Teigs am Vorabend gemischt und langsam im Kühlschrank entwickelt, das baut deutlich mehr Geschmack auf, als ein Tagesteig in ein paar Stunden schaffen kann. Die Kernmischung vor dem Unterheben in einer trockenen Pfanne zu rösten ist es, was eine nussige Tiefe hervorbringt, die rohe, direkt in den Teig gemischte Kerne nie ganz erreichen.
Christophs Körner-Bürli, ein Übernacht-Vorteig für Geschmackstiefe, die Kerne vor dem Unterheben geröstet für ein nussiges Finish.
Zutaten
Übernacht-Vorteig
- 150 g Mehl gerundet
- 100 ml Wasser gerundet
- 1 g Trockenhefe gerundet
Fertiger Teig
- 350 g Mehl gerundet
- 220 ml Wasser, Zimmertemperatur gerundet
- 5 g Trockenhefe gerundet
- 10 g feines Salz gerundet
- 100 g gemischte Kerne, Sonnenblumen-, Lein-, Sesam- und Kürbiskerne gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Am Vorabend die Vorteig-Zutaten zu einer groben Paste mischen. Abdecken und mindestens 10 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank gären lassen.
- Die gemischten Kerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, unter Rühren, 3 bis 4 Minuten, bis duftend und eine Nuance dunkler. Abkühlen lassen.
- Den Übernacht-Vorteig mit Mehl, Wasser, Hefe und Salz für den fertigen Teig verbinden. 8 bis 10 Minuten mischen und kneten, bis glatt und elastisch.
- Die gerösteten, abgekühlten Kerne unterheben, gleichmäßig verteilen. Abdecken und 60 Minuten gehen lassen, bis verdoppelt.
- In 8 Stücke teilen und jedes zu einem runden oder ovalen Brötchen formen. Mit Abstand auf einem bemehlten Backblech anordnen. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
- Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen. Die Oberseite jedes Brötchens mit einem flachen Schnitt einritzen. 22 bis 25 Minuten backen, bis tief goldbraun und beim Klopfen hohl klingend.
Hinweise
- Dem Vorteig seine volle Übernachtruhe geben. Eine langsame, kalte Gärung entwickelt deutlich mehr Tiefe und Geschmackskomplexität, als ein Tagesteig in ein paar Stunden bei Zimmertemperatur schaffen kann.
- Die Kerne vor dem Unterheben rösten. Rohe Kerne schmecken vergleichsweise flach, sobald ins Brot gebacken, Rösten bringt vorher eine nussige Tiefe hervor, die sich durch das fertige Brötchen zieht.
- Die gerösteten Kerne vor der Zugabe zum Teig abkühlen lassen. Warme Kerne können die Teigtemperatur anheben und die Gärung ungleichmäßig beschleunigen.
- Am besten frisch am Backtag gegessen, sie frieren aber gut ein und lassen sich in einem heißen Ofen auffrischen.
Zutaten-Alternativen
- Die Kernmischung kann nach Geschmack angepasst werden, jede Kombination aus Sonnenblumen-, Lein-, Sesam-, Kürbis- oder Mohnkernen funktioniert.
- Etwas Roggenmehl statt eines Teils des Mehls gibt einen herzhafteren, traditionelleren Charakter.
- Mit Butter und Käse servieren, die klassische Schweizer Art, sie zu essen.
Verwendete Quellen
Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Der Übernacht-Vorteig für Geschmackstiefe und das Rösten der Kerne vor dem Unterheben für ein nussiges Finish sind Christophs eigene Entscheidungen.
Von Christoph Mayer