Kuih Talam (Pandan-Kokos-Dampfkuchen)

Zubereitung

1. Fetten Sie eine 20 cm quadratische (oder ähnlich große rechteckige) hitzebeständige Form ein und legen Sie den Boden mit Backpapier aus. Richten Sie einen Dampfgarer, Wok oder großen Topf mit Gitter ein und bringen Sie das Wasser bei starker Hitze zum sprudelnden Kochen. Verwenden Sie einen Deckel, der groß genug ist, um die Form abzudecken, ohne dass Kondenswasser hineintropft.
2. Pandanschicht herstellen: Rühren Sie die Pandanpaste in das Wasser ein. Reismehl, Tapiokastärke, Zucker und Salz einrühren, bis ein glatter, dünnflüssiger Teig ohne Klumpen entsteht. In die vorbereitete Form gießen.
3. Die Pandanschicht abgedeckt bei mittlerer bis hoher Hitze 20 bis 25 Minuten dämpfen, bei Bedarf Dampfwasser nachfüllen, bis die Schicht vollständig fest ist und nicht mehr wackelt, wenn Sie an die Seite der Form klopfen.
4. Während die Pandanschicht dämpft, die Kokosschicht herstellen: Das kochende Wasser in Reismehl, Tapiokastärke und Salz einrühren, bis glatt, dann die Kokosmilch einrühren, bis ein glatter, gießbarer Teig entsteht.
5. Sobald die Pandanschicht fest ist, die Oberfläche leicht mit einer Gabel anritzen, dann den Kokosteig gleichmäßig darüber gießen.
6. Erneut abgedeckt bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten dämpfen, bis die Kokosschicht fest ist und beim Klopfen nicht mehr wackelt.
7. Die Hitze ausschalten und den Kuchen etwa eine Stunde in der Form bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann abgedeckt mindestens 2 Stunden oder über Nacht kühlen, bis er vollständig fest ist.
8. Mit einem Messer am Rand entlangfahren, nach Belieben stürzen und mit einem nassen Messer in Rauten oder Quadrate schneiden, die Klinge zwischen den Schnitten sauber wischen.

Hinweise

• Frische Pandanblätter finden Sie in keinem deutschen Supermarkt. Pandanpaste, in den meisten Asialäden hier erhältlich, ist der praktische Ersatz: Rühren Sie sie in das für die Pandanschicht angegebene Wasser ein, beginnen Sie mit den 10 ml oben und probieren Sie den Teig, bevor Sie mehr hinzufügen. Ein oder zwei Tropfen grüne Lebensmittelfarbe helfen, falls die Paste allein zu blass grün ausfällt.
• Hält abgedeckt im Kühlschrank 3 bis 4 Tage. Kalt oder bei Raumtemperatur servieren; nicht einfrieren, die Stärkeschichten werden beim Auftauen körnig und wässrig.
• Wenn Sie Mungobohnenstärke (Hoen-Kwee-Mehl) bekommen, ersetzt ein Fünftel des Reismehls in jeder Schicht dadurch eine seidigere, traditionellere Textur, auch wenn die obige Version bewusst auf zwei Stärken vereinfacht ist.

Verwendete Quellen

• What To Cook Today, „Kuih/Kue Talam Pandan (Steamed Coconut Pandan Cake)“
• MyKitchen101en, „Kuih Talam Pandan (Pandan Tray Cake)“

Von Christoph Mayer

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