Leche Flan (philippinischer Karamellpudding)

Zubereitung

1. Das Karamell herstellen. Den Zucker in einem kleinen, schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen, dabei den Topf schwenken statt rühren, bis er tief bernsteinfarben ist, 6 bis 8 Minuten. Sofort in die Form gießen und kippen, damit der Boden gleichmäßig bedeckt ist. (Traditionell wird der Zucker direkt in der Llanera karamellisiert, die auf dem Herd steht und von Hand geschwenkt wird; eine runde Kuchenform steht nicht stabil auf dem Brenner, daher liefert diese Topf-und-Gieß-Methode das gleiche Ergebnis.) Die Form beiseitestellen, damit das Karamell aushärtet, während die Creme entsteht.
2. Die Creme herstellen. Das Eigelb in einer Schüssel gerade so verquirlen, dass es aufgebrochen wird, ohne Luft einzuschlagen. Die Kondensmilch einrühren, bis sie glatt ist, dann die ungesüßte Kondensmilch, Vanille und Salz, dabei nur in eine Richtung rühren.
3. Die Creme durch ein feinmaschiges Sieb in die karamellausgekleidete Form gießen, um die Eigelbstränge und jeden Schaum aufzufangen. Die Form mehrmals fest auf die Arbeitsfläche klopfen, um eingeschlossene Luft zu lösen, und Oberflächenblasen mit einem Löffel abschöpfen. Die Limettenschale darüberstreuen, falls verwendet.
4. Die Form fest mit Folie abdecken, damit kein Kondenswasser aus dem Dämpfer auf die Creme tropft. In einen Dämpfeinsatz über einem Wok oder Topf mit leicht simmerndem, nicht kochendem Wasser stellen und 30 bis 40 Minuten dämpfen, bis die Creme gerade fest ist mit einem leichten Wackeln in der Mitte und ein Holzspieß sauber herauskommt.
5. Die Form herausheben und bei Raumtemperatur 15 bis 20 Minuten abkühlen lassen, dann abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kühlen, bis sie vollständig durchgekühlt und fest ist.
6. Zum Stürzen ein dünnes Messer am Rand entlangführen, einen Teller mit Rand darauf setzen und beides in einer Bewegung umdrehen. Die Form abheben und das Karamell über die Creme laufen lassen.

Dämpfen im Wasserbad im Ofen funktioniert genauso gut, falls das Dämpfen zu umständlich erscheint. Die abgedeckte, mit Folie umwickelte Form in eine Fettpfanne stellen, heißes Wasser bis zur halben Höhe hinzufügen und bei 160°C 45 bis 60 Minuten backen, bis die gleiche Wackel- und Spießprobe besteht.

Hinweise

• Hält abgedeckt im Kühlschrank bis zu 4 Tage. Das Karamell wird beim Stehen weicher und eher zu einer Sauce, was normal ist und sich lohnt, über jede Scheibe zu löffeln.
• Ein zu warmer Flan bricht oder klebt beim Stürzen, also die Kühlzeit nicht abkürzen; über Nacht ist die sicherere Wahl vor einer Feier.
• Das Sieben der Creme und das Abschöpfen der Blasen zählen hier mehr als sonst, da die eigelblastige Mischung aus Dosenmilch dicker ist als eine französische Crème caramel und Blasen hartnäckiger hält.
• Einfrieren wird nicht empfohlen; die Textur der Creme wird nach dem Auftauen körnig.

Verwendete Quellen

• Panlasang Pinoy, “Leche Flan Recipe”
• Kawaling Pinoy, “Leche Flan”
• Happy Feets and Paws, “How to Make Steamed Leche Flan”

Von Christoph Mayer

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