Loco Moco

Zubereitung

1. Fleischmasse mischen und formen. In einer Schüssel Rinderhackfleisch, geriebene Zwiebel, Knoblauch, verquirltes Ei, Panko, 15 ml Sojasauce, 5 ml Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer vermengen. Von Hand vorsichtig vermischen, bis alles gerade eben zusammenhält; zu starkes Kneten macht die Pattys fest. In 4 Portionen teilen und zu etwa 1,5 cm dicken Pattys formen, dabei in die Mitte jedes Pattys eine flache Mulde drücken, damit sie beim Braten flach bleiben.
2. Pattys anbraten. Das Öl in einer schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Pattys 3 bis 4 Minuten pro Seite braten, ohne sie anzudrücken, bis sie tief gebräunt sind und die Kerntemperatur 71°C erreicht. Auf einen Teller geben und locker mit Folie abdecken; den Bratensatz und das ausgetretene Fett für die Soße in der Pfanne lassen.
3. Soße aus dem Bratensatz aufbauen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Ist weniger als etwa 2 Esslöffel Fett in der Pfanne, etwas zusätzliche Butter hinzugeben. Das Mehl einstreuen und unter ständigem Rühren 1 bis 2 Minuten kochen, dabei die Röststoffe vom Pfannenboden lösen, bis es nussig duftet und hellbraun wird. Das ist die Mehlschwitze.
4. Soße verdünnen und würzen. Unter ständigem Schneebesenrühren die Rinderbrühe nach und nach eingießen, damit keine Klumpen entstehen. Die restliche Sojasauce und Worcestershiresauce hinzufügen, zum Köcheln bringen und 4 bis 5 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich rühren, bis die Soße einen Löffelrücken überzieht. Vom Herd nehmen, die 15 g Butter für Glanz einrühren, dann abschmecken und nachwürzen. Die Soße bei niedrigster Hitze warmhalten, während die Eier gebraten werden.
5. Eier braten. In einer separaten beschichteten oder gut eingebrannten Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Eier hineinschlagen und als Spiegeleier 3 bis 4 Minuten braten, bis das Eiweiß vollständig gestockt und undurchsichtig ist, der Dotter aber noch weich und flüssig bleibt. Leicht salzen.
6. Anrichten. Den warmen Reis auf vier Schüsseln oder Teller verteilen. Auf jeden Reishügel ein Rinderpatty setzen, großzügig mit der heißen Soße übergießen und mit einem Spiegelei belegen. Nach Belieben mit der geschnittenen Frühlingszwiebel bestreuen und sofort servieren, solange die Soße heiß und der Dotter noch flüssig ist.

Hinweise

• Varianten-Proteine. Spam-Loco-Moco (gebratene, dicke Spam-Scheiben statt des Pattys), Chicken-Katsu-Loco-Moco (ein paniertes, frittiertes Hähnchenschnitzel) und Kalua-Pork-Loco-Moco (gezupftes, langsam gegartes Schweinefleisch) sind auf hawaiianischen Plate-Lunch-Karten alle gängig. Reis, Soße und Ei bleiben dabei gleich, nur das Protein wird ausgetauscht.
• Ein Hinweis zur Lebensmittelsicherheit beim Ei. Das Patty wird auf eine sichere Kerntemperatur von 71°C gegart, das Spiegelei wird jedoch bewusst mit weichem, flüssigem Dotter serviert, was der traditionellen Präsentation des Gerichts entspricht. Ein weich gegarter oder roher Dotter birgt ein geringes Salmonellenrisiko; für Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem das Ei braten, bis der Dotter vollständig gestockt ist, oder pasteurisierte Eier verwenden.
• Reis. Reis vom Vortag, in der Mikrowelle mit einem Schuss Wasser aufgewärmt, funktioniert genauso gut wie frisch gedämpfter Reis und wird an vielen Plate-Lunch-Ständen tatsächlich so verwendet.
• Zur Soßenmenge. Die hier angegebene Menge ist großzügig bemessen, das ist traditionell so; ein trockener Loco Moco verfehlt den Sinn des Gerichts. Wer einen leichteren Teller möchte, hebt lieber etwas Soße zurück, statt eine kleinere Menge anzusetzen.

Zutaten-Alternativen

Alle hier verwendeten Zutaten, Rinderhackfleisch, Eier, Reis, Mehl, Sojasauce, Worcestershiresauce und Butter, sind sowohl in Deutschland als auch in Kanada regulär erhältlich, daher ist keine Alternative nötig. Erwähnenswert ist lediglich die Rinderbrühe: eine gute deutsche Rinderbrühe oder ein in heißem Wasser aufgelöster Brühwürfel funktioniert einwandfrei und ist genau das, wovon dieses Rezept ausgeht, es gibt also keine wirkliche Lücke zu schließen.

Verwendete Quellen

• Wikipedia: Loco moco
• Girls Can Grill: Loco Moco
• Plays Well With Butter: Rich and Hearty Loco Moco
• Sense & Edibility: Loco Moco (Hawaiian Beef Patty in Brown Gravy with Egg)

Von Christoph Mayer

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