Lomi lomi salmon

Zubereitung

1. Den Lachs trocken pökeln. Das Lachsfilet trocken tupfen und rundum gleichmäßig mit dem feinen Meersalz bedecken. Auf ein Gitter über einer Platte oder einem Blech legen, offen oder locker abgedeckt, und 2 bis 3 Stunden kühl stellen. Das Salz entzieht Oberflächenfeuchtigkeit und festigt das Fleisch; nicht länger als etwa 4 Stunden pökeln, sonst wird der Fisch für diese leichtere Variante zu salzig und fest.
2. Abspülen und trocknen. Den gepökelten Lachs kurz unter kaltem Wasser abspülen, um oberflächliches Salz zu entfernen, dann gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.
3. Den Lachs würfeln. Den gepökelten Lachs in kleine, gleichmäßige 1 cm große Würfel schneiden.
4. Das Gemüse würfeln. Die Tomate in kleine Würfel schneiden, etwa in der Größe der Lachswürfel, und die Salatzwiebel fein würfeln. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
5. Vermengen und massieren. In einer großen Schüssel den gewürfelten Lachs, die Tomate, die Salatzwiebel und die Frühlingszwiebel vorsichtig vermengen. Mit sauberen Händen die Mischung ein bis zwei Minuten lang massieren (“lomi”), bis alles gut vermischt ist und etwas Saft austritt. Nicht zu stark bearbeiten, sonst wird die Mischung matschig.
6. Abschmecken und kühlen. Nach Belieben das hawaiianische Chili-Pfefferwasser oder die scharfe Sauce hinzufügen und abschmecken. Abdecken und mindestens 30 Minuten, bis zu einigen Stunden, kühl stellen, damit sich die Aromen verbinden und der Salat richtig kalt wird.
7. Eiskalt servieren. Die Mischung noch einmal vorsichtig wenden, dann in einer gekühlten Schüssel servieren, idealerweise eingebettet in eine größere Schale mit Eis, als Vorspeise zu anderen Luau-Gerichten.

Hinweise

• Diese leichtere Trockenpökelung ist die oben beschriebene Arbeitsmethode und der gebräuchliche moderne Hausansatz: Ein paar Stunden Salzen von frischem, hochwertigem Lachs festigt die Textur und würzt ihn, ohne die intensive Salzigkeit der traditionellen Pökelung.
• Die traditionelle Variante pökelt rohen Lachs deutlich stärker: Er wird unter einer großzügigen Schicht grobem oder hawaiianischem Meersalz verpackt und einen Tag oder länger, manchmal sogar mehrere Tage, im Kühlschrank aufbewahrt, bis er fest und durchgehend recht salzig ist. Vor der Verwendung wird der gepökelte Lachs abgespült und oft eine Stunde oder länger in kaltem Wasser eingeweicht, mit mehrmaligem Wasserwechsel, um überschüssiges Salz vor dem Würfeln zu entfernen. Diese lange, intensive Pökelung steht näher an Hawaiis vorkolonialen Fischsalzungstraditionen und an dem gesalzenen Lachs, den hawaiianische Seeleute Anfang des 19. Jahrhunderts erstmals aus dem pazifischen Nordwesten mitbrachten, wodurch dieses Gericht überhaupt erst entstand.
• Lebensmittelsicherheit ist hier wichtig, da der Lachs nie durch Hitze gegart wird. Verwenden Sie frischen, hochwertigen Lachs, der als sushi-tauglich oder für den Rohverzehr ausgezeichnet ist, halten Sie ihn bis zum Pökeln durchgehend gekühlt und halten Sie das fertige Gericht vom Pökeln bis zum Servieren gut gekühlt. Lassen Sie es nicht länger als etwa eine Stunde bei Raumtemperatur stehen und entsorgen Sie Reste, die länger draußen standen.
• Reife Tomaten der Saison machen hier einen echten Unterschied; dieses Gericht eignet sich hervorragend für Tomaten auf dem Höhepunkt des Sommers.
• Reste halten sich gut gekühlt bis zu 2 Tage; Tomate und Zwiebel geben weiterhin Flüssigkeit ab, daher vor dem erneuten Servieren kurz abtropfen lassen.

Zutaten-Alternativen

• Traditionelle Zutat: stark salzgepökelter roher Lachs, in grobem Salz eingepackt und einen Tag oder länger aufbewahrt, dann vor dem Würfeln abgespült und eingeweicht.
• Deutschland und Kanada, schnelle Hauspökelung: Frischen, sushi-tauglichen Lachs bei einem vertrauenswürdigen Fischhändler kaufen und ihn selbst trocken pökeln, wie in der obigen Methode beschrieben, mit koscherem oder feinem Meersalz (und einer Prise Zucker, wenn Sie einen runderen Geschmack mögen) für ein paar Stunden im Kühlschrank, dann abspülen und trocken tupfen. Das ergibt den Geschmack und die Textur, die dem traditionellen Gericht am nächsten kommen, ohne die mehrtägige Pökelung.
• Deutschland und Kanada, Räucherlachs-Abkürzung: Milden kaltgeräucherten Lachs, der in beiden Ländern gut erhältlich ist, anstelle des salzgepökelten Lachses verwenden. Kurz unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen, um die Salzigkeit abzumildern, da Räucherlachs meist salziger ist als die frisch gepökelte Variante. Diese Abkürzung verschiebt den Geschmack in Richtung Rauch statt zum traditionellen, reinen Salzpökel-Profil, ist aber ein gängiger und praktischer Ersatz.
• Die Salatzwiebel lässt sich durch eine milde rote Zwiebel ersetzen, falls keine echte süße Zwiebelsorte erhältlich ist; die gewürfelte Zwiebel bei Bedarf kurz in kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen, wenn ihr Geschmack zu scharf ist.

Verwendete Quellen

• Wikipedia: Lomi-lomi salmon
• Onolicious Hawaiʻi: Lomi Lomi Salmon
• Taste of Home: Lomi Lomi Salmon Recipe
• University of Hawaiʻi CTAHR Nutrition Center: Lomi Lomi Salmon

Von Christoph Mayer

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