Luk Chup (thailändische Kunstfrüchte)

Zubereitung

Seien Sie sich das gleich zu Beginn im Klaren: Luk Chup ist keine schnelle Süßigkeit. Die Paste selbst ist einfach, aber das Formen und Bemalen ist langsame, sich wiederholende Handarbeit, und die erste Charge wird aussehen wie eine erste Charge, egal wie sorgfältig Sie arbeiten. Thailändische Verkäuferinnen, die diese professionell herstellen, haben schon Tausende davon geformt; Sie machen 22. Nehmen Sie sich einen entspannten Nachmittag Zeit, legen Sie sich etwas zum Hören auf, und betrachten Sie das Formen als den eigentlichen Sinn der Sache statt als Hindernis vor dem Dessert.

1. Bohnen einweichen. Die geschälten, gespaltenen Mungobohnen in einem Sieb spülen, bis das Wasser klar von Stärke ist. Reichlich mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 3 Stunden einweichen, besser über Nacht im Kühlschrank.
2. Dämpfen. Die Bohnen abgießen und in einem mit Mulltuch ausgelegten Dampfeinsatz verteilen. Über simmerndem Wasser etwa 20 Minuten dämpfen, bis sich eine Bohne leicht zwischen zwei Fingern zerdrücken lässt.
3. Pürieren. Die Bohnen leicht abkühlen lassen, dann im Food-Processor mit der Kokosmilch, dem Zucker und dem Salz zu einer völlig glatten, dicken Paste ohne sichtbare Bohnenstückchen mixen. Dieser Schritt bewahrt Sie vor einer körnigen Endtextur, also nicht überstürzen.
4. Paste kochen. Das Püree in einen kleinen, schweren Topf geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Silikonspatel 15 bis 20 Minuten kochen. Sie wird zunächst etwas lockerer, bevor sie sich wieder festigt; weiter rühren und dabei Boden und Rand abkratzen. Sie ist fertig, wenn sich die Paste beim Rühren sauber von Boden und Rand des Topfes löst und ein Löffel voll seine Form hält, ohne in sich zusammenzusinken.
5. Abkühlen und kneten. Die Paste auf einen Teller oder in einen Beutel geben und etwa 30 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Sobald sie kalt ist, kurz mit den Händen kneten, bis sie glatt und geschmeidig ist, wie ein weiches Marzipan.
6. Portionieren. Die Paste in etwa 7 g schwere Stücke teilen (ungefähr die Größe einer kleinen Murmel); das ergibt etwa 22 Stück. Die Stücke, an denen Sie gerade nicht arbeiten, mit einem feuchten Tuch oder unter Frischhaltefolie abgedeckt halten, damit sie beim Formen der restlichen nicht austrocknen und Risse bekommen.
7. Früchte formen. Jede Portion zu einer glatten Kugel rollen, dann mit den Fingern in Form bringen: ein Ende spitz zulaufen lassen und leicht krümmen für eine Mango, eine schlanke Spitze zwicken für einen Chili, oder rollen und die Oberfläche leicht rillen für einen Maiskolben. Einen Holzspieß oder Zahnstocher in die Basis jeder Form stecken, als Griff zum Bemalen und Eintauchen. Die fertigen Formen aufrecht in einen Block Blumensteckschaum stellen, oder in einen Behälter mit trockenem Reis, und 15 bis 20 Minuten fest werden lassen, während Sie die restlichen formen.
8. Bemalen. Jede Gel-Lebensmittelfarbe mit ein paar Tropfen Wasser in einem kleinen Schälchen verrühren, dünn genug, um mit dem Pinsel zu fließen, aber nicht so dünn, dass sie verläuft. Mit einem feinen Künstlerpinsel die Formen bemalen: ein Grün-zu-Rot-Verlauf für die Mango, ein tiefes Grün, das zum Stielende hin heller wird, für den Chili, blasses Gelb mit dunkleren Sprenkeln für den Mais. Die Farben in dünnen Schichten auftragen statt den Pinsel zu überladen, und jede Farbe eine bis zwei Minuten trocknen lassen, bevor die nächste folgt. In Gruppen arbeiten und die bemalten Stücke vor dem Eintauchen vollständig trocknen lassen, etwa 15 Minuten.
9. Glasur herstellen. Das Agar-Agar-Pulver in einem kleinen Topf über das Wasser streuen und 15 Minuten quellen lassen. Den Zucker zugeben, bei mittlerer Hitze aufkochen und rühren, bis sich Agar und Zucker vollständig aufgelöst haben. Etwa 1 Minute sanft kochen lassen, dann vom Herd nehmen und 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen, bis sie warm, aber nicht mehr kochend heiß ist, dabei noch vollständig flüssig. Eventuellen Schaum von der Oberfläche abschöpfen.
10. Eintauchen. Eine Form am Spieß halten, in die warme Glasur tauchen, dabei sanft drehen, um sie gleichmäßig zu überziehen, dann herausheben und den Überschuss ein paar Sekunden abtropfen lassen. Zum Fest werden wieder aufrecht in den Schaum oder Reis stellen, etwa 10 Minuten. Die Glasur dickt beim Abkühlen ein, also bei Bedarf sanft bei niedriger Hitze wieder erwärmen, wenn sie im Topf zu fest wird. Sobald die erste Schicht sich trocken anfühlt, jedes Stück ein zweites Mal eintauchen, für eine vollere, glänzendere Haut.
11. Fertigstellen. Sobald die Glasur vollständig fest und nicht mehr klebrig ist, etwa 20 bis 30 Minuten, die Spieße vorsichtig nah an der Basis abdrehen oder abschneiden. Glasurtropfen mit einer Küchenschere abschneiden. Zum Servieren auf einem Teller anrichten.

Hinweise

• Das ist ein Projekt, keine Technik, die beim ersten Versuch sitzt. Rechnen Sie damit, dass Ihre ersten Mangos etwas schief aussehen und Ihre ersten Chilis eher wie Tropfen wirken. Das ist normal; die Formen werden sicherer, je mehr Sie an einem Stück davon machen.
• Lebensmittelfarbe: Gelfarben ergeben die kräftigsten, echtesten Töne, ohne die Paste so zu verdünnen wie flüssige Tropfen. Wer synthetische Farbstoffe lieber vermeidet: Matcha-Pulver ergibt ein natürliches Grün, Kakaopulver ein sanftes Braun, etwas Kurkuma ein warmes Gelb, wobei die Farben trüber ausfallen als mit Gel.
• Die Agar-Glasur verzeiht keine falsche Temperatur: zu heiß, und sie schmilzt die Farbe direkt von der Paste darunter ab; zu kalt, und sie setzt sich in Klumpen fest, bevor Sie gleichmäßig eintauchen können. Sie gerade so warm halten, dass sie noch gießbar ist, und zügig arbeiten.
• Diese halten sich nicht lange. Die Agar-Haut weint und weicht innerhalb von ein, zwei Tagen auf, und die Paste kann an den Rändern austrocknen. Reste einlagig in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 2 bis 3 Tage aufbewahren und vor dem Servieren auf Raumtemperatur kommen lassen. Nicht einfrieren, die Glasur bekommt Risse und wird trüb.

Verwendete Quellen

• Hungry in Thailand, “Thai Luk Chup Recipe (Mung Bean Dessert)”
• Lion Brand, “Fruit Shaped Mung Bean Dessert: Kanom Luk Chup (ขนมลูกชุบ)”
• Yochana’s Cake Delight!, “Thai Luk Chup”

Von Christoph Mayer

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