Ma Lai Gao (kantonesischer gedämpfter Biskuitkuchen)

Zubereitung

1. Boden und Seiten einer 20 cm runden, dämpfsicheren Kuchenform mit dem abgemessenen Öl einfetten, dann den Boden mit einem Rondell aus Backpapier auslegen. Den Dampfaufbau vorbereiten: einen Dämpfeinsatz oder Gitterständer in einen Wok oder einen großen weiten Topf stellen und so viel Wasser eingießen, dass es etwa 3 cm hoch steht, ohne den Gitterständer zu berühren. Das Wasser zum sprudelnden Kochen bringen, dann auf leichtes Köcheln reduzieren, während der Teig zubereitet wird.
2. In einer großen Schüssel Eier und dunklen braunen Zucker 3 bis 4 Minuten verquirlen, bis die Masse merklich dicker und heller geworden ist als zu Beginn; der Zucker sollte sich vollständig aufgelöst haben, ohne körnige Struktur, wenn etwas Teig zwischen den Fingern gerieben wird.
3. Kondensmilch, Öl und Vanilleextrakt einrühren, bis die Masse glatt und glänzend ist.
4. Mehl, Backpulver und Salz direkt über die feuchte Mischung sieben. Vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, nur bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind; nicht zu lange rühren, sonst geht der Trieb wieder verloren.
5. Den Teig unbedeckt bei Zimmertemperatur 40 Minuten ruhen lassen. So hat das Mehl Zeit, Flüssigkeit aufzunehmen, und das Backpulver kann schon zu wirken beginnen, bevor der Teig auf die Hitze trifft; das gibt Ma Lai Gao seine offene, schwammige Krume.
6. Den Teig noch einmal vorsichtig umrühren, dann in die vorbereitete Form gießen. Die Form locker mit Folie abdecken oder einen umgedrehten Teller darüberstellen, damit kein Kondenswasser auf die Oberfläche tropft, und sie auf den Gitterständer im Dampfaufbau setzen, über dem köchelnden Wasser.
7. Die Unterseite des Topf- oder Wokdeckels mit einem sauberen Geschirrtuch umwickeln, die Ecken oben zusammenbinden, damit sie nicht mit der Flamme in Berührung kommen, dann den Topf abdecken. Das Tuch nimmt Kondenswasser auf, sodass es nicht auf den aufgehenden Kuchen zurücktropfen und feuchte Krater in der Oberseite hinterlassen kann. Einen kleinen Spalt lassen oder den Deckel mit einem Essstäbchen leicht angekippt halten, damit überschüssiger Dampf entweichen kann, statt sich aufzubauen und den Trieb zu stören.
8. Bei mittelhoher bis hoher Hitze 30 bis 35 Minuten dämpfen, das Wasser dabei stetig köcheln lassen und bei Bedarf mit mehr kochendem Wasser nachfüllen; den Deckel mindestens in den ersten 20 Minuten nicht anheben, da der plötzliche Temperaturabfall den Kuchen zusammenfallen lassen kann. Der Kuchen ist fertig, wenn ein Spieß in der Mitte sauber herauskommt, die Oberseite sich gewölbt hat und tief karamellbraun aufgerissen ist und die Oberfläche beim Drücken vollständig zurückfedert.
9. Die Form aus dem Dampfaufbau heben und die Abdeckung entfernen. Den Kuchen 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann mit einem dünnen Messer den Rand lösen und auf ein Gitter stürzen. Weitere 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen, bevor er in Stücke geschnitten wird; Ma Lai Gao wird traditionell leicht warm serviert.

Hinweise

• Hält sich gut: abgekühlt, abgedeckt bis zu 2 Tage bei Zimmertemperatur lagern oder bis zu 5 Tage kühlen. Vor dem Servieren im Ganzen oder in Stücken 3 bis 4 Minuten erneut dämpfen, um ihn aufzufrischen; notfalls funktioniert auch die Mikrowelle, macht die Kruste aber weicher.
• Fest eingewickelt bis zu 2 Monate einfrierbar; bei Zimmertemperatur auftauen und dann kurz erneut dämpfen.
• Farbe und Geschmack entstehen durch den dunklen braunen Zucker und das Dämpfen, nicht durch Bräunung im Ofen, daher keine knusprige Kruste erwarten; der Kuchen sollte feucht, schwammig und ganz oben leicht klebrig sein.
• Kondensmilch ist nicht dasselbe wie gezuckerte Kondensmilch; die Dose genau prüfen. Ist keine erhältlich, funktioniert auch Vollmilch, die Krume wird dann aber etwas weniger reichhaltig.

Verwendete Quellen

• The Woks of Life, “Ma Lai Go Chinese Steamed Cake”
• Bake with Paws, “Ma Lai Kou (Steamed Sponge Cake)”
• The Hong Kong Cookery, “Chinese Ma Lai Gao Steamed Sponge Cake 馬拉糕”

Von Christoph Mayer

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