Mala Noodle Soup
Eine Baukasten-Sichuan-Nudelsuppe, im Zentrum ein richtiges Mala-Öl, getrocknete Chilis und Sichuanpfeffer niedrig und langsam in warmem Öl entfaltet, bis das Öl selbst rot und duftend wird, statt einfach am Ende in eine heiße Brühe geworfen. Jedes Topping separat zu garen und erst kurz vor der Brühe in die Schüssel zu geben, statt alles gemeinsam in einem Topf zu köcheln, ist es, was Tofu, Grünzeug und Nudeln jeweils bei ihrer eigenen richtigen Textur hält, statt dass alles gleichmäßig weich wird.
Christophs Mala Noodle Soup, das Öl niedrig und langsam entfaltet, bis wirklich duftend, und jedes Topping einzeln gegart und in die Schüssel gegeben.
Zutaten
Geschrieben für: 3 L Topf
Mala-Öl
- 100 ml neutrales Pflanzenöl gerundet
- 25 g getrocknete Chiliflocken gerundet
- 10 g ganzer Sichuanpfeffer gerundet
- 3 Sternanis gerundet
- 20 g fermentierte Saubohnenpaste, Doubanjiang gerundet
Suppe und Toppings
- 800 ml Gemüsebrühe gerundet
- 20 ml helle Sojasauce gerundet
- 200 g frische Weizennudeln gerundet
- 150 g fester Tofu, in Würfel geschnitten gerundet
- 150 g Baby-Pak-Choi, halbiert gerundet
- 15 g Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Das neutrale Öl in einem kleinen Topf erhitzen, bis gerade warm, nicht rauchend. Die Chiliflocken, den Sichuanpfeffer und Sternanis zugeben. Bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten entfalten lassen, gelegentlich rühren, bis das Öl tiefrot wird und geröstet statt roh duftet.
- Das Doubanjiang einrühren und 1 weitere Minute garen. Das Öl in eine hitzebeständige Schüssel abseihen, oder ganz lassen für ein schärferes, stückigeres Ergebnis, so oder so ist das das Mala-Öl.
- Die Brühe in einem separaten Topf zum Köcheln bringen. 2 bis 3 Esslöffel des Mala-Öls und die Sojasauce einrühren. Abschmecken und mehr Mala-Öl zugeben, falls mehr Schärfe gewünscht.
- Einen zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen. Den Pak-Choi 1 Minute blanchieren, bis gerade zusammengefallen, und beiseitestellen. Im selben Wasser die Nudeln nach Packungsanweisung kochen.
- Die Tofuwürfel in etwas Mala-Öl bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten anbraten, bis auf einigen Seiten golden.
- Die Nudeln auf zwei Schüsseln verteilen. Den Tofu und Pak-Choi obenauf anordnen. Die heiße Brühe über alles gießen.
- Mit Frühlingszwiebel bestreuen und sofort servieren, mit zusätzlichem Mala-Öl daneben für alle, die es schärfer wollen.
Hinweise
- Das Mala-Öl niedrig und langsam entfalten, nicht schnell und heiß. Sanfte 8 bis 10 Minuten ziehen die Farbe und das Aroma aus den Chilis und Pfefferkörnern ins Öl, zu heißes Öl verbrennt sie in einem Bruchteil der Zeit bitter.
- Jedes Topping separat garen und in der Schüssel zusammensetzen statt alles in einem Topf zu köcheln. Das hält die Nudeln spritzig, den Pak-Choi gerade zusammengefallen und den Tofu mit gebratener Kante, statt dass alles in einem gemeinsamen Brühetopf gleichmäßig weich wird.
- Extra Mala-Öl herstellen. Es hält sich Wochen im Kühlschrank und lohnt sich vorrätig zu haben für Dumplings, gebratenen Reis oder um es über fast alles zu träufeln.
- Die betäubende Wirkung von Sichuanpfeffer lässt nach, wenn er alt ist. In kleinen Mengen kaufen und ein paar ganze Körner rösten, um die Stärke zu prüfen, bevor eine ganze Portion darauf aufgebaut wird.
Zutaten-Alternativen
- In Scheiben geschnittenes Rind- oder Schweinefleisch, kurz angebraten, ist eine übliche Ergänzung neben oder anstelle des Tofus.
- Jedes Blattgemüse funktioniert anstelle von Pak-Choi, einschließlich Spinat oder Chinakohl.
- Reisnudeln funktionieren anstelle von Weizennudeln für eine glutenfreie Version.
Verwendete Quellen
Basiert auf der traditionellen Sichuan Mala-Technik, keine einzelne Quelle. Das separate Garen jedes Toppings ist Christophs eigene Entscheidung.
Von Christoph Mayer