Manapua (gedämpfte Char-Siu-Bao)

Zubereitung

1. Char Siu vorbereiten. Bei selbstgemachtem Char Siu (siehe Zutaten-Alternativen) vollständig abkühlen lassen und dann klein würfeln, etwa 1 cm. Bei fertig gekauftem Char Siu genauso würfeln. Sie benötigen 500 g gewürfeltes Fleisch.
2. Die Füllung zubereiten. Die 15 g Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die gewürfelte Zwiebel mit dem Knoblauch etwa 3 Minuten glasig dünsten. Hoisin-Sauce, Austernsauce, Sojasauce, 12 g Zucker und Shaoxing-Wein verquirlen. Das gewürfelte Char Siu und die Saucenmischung in die Pfanne geben und 2 bis 3 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis alles gut überzogen ist. Die Speisestärke mit den 45 ml Wasser glattrühren, in die Pfanne geben und 30 bis 60 Sekunden unter Rühren köcheln, bis die Sauce dick und glänzend wird. Vom Herd nehmen und Sesamöl sowie Frühlingszwiebel unterrühren.
3. Die Füllung kalt stellen. Die Füllung dünn auf einem Teller oder Blech verteilen und unbedeckt kühlen, bis sie vollständig kalt ist, mindestens 1 Stunde; sie kann bis zu einen Tag im Voraus zubereitet werden. Warme oder auch nur zimmerwarme Füllung lässt sich schlecht einschlagen und dämpft ungleichmäßig, diesen Schritt also nicht auslassen.
4. Den Teig anrühren. Mehl, 60 g Zucker, Trockenhefe, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel verquirlen. Die lauwarme Milch und 40 g Öl zugeben und zu einem groben Teig zusammenführen.
5. Kneten und erste Gare. Von Hand oder mit dem Knethaken 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig ist. Zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und etwa 90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich in etwa verdoppelt hat.
6. Teilen und formen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 12 Stücke von je etwa 73 g teilen; die nicht bearbeiteten Stücke abgedeckt halten. Jedes Stück zu einem Kreis von etwa 10 cm Durchmesser ausrollen, die Mitte dabei etwas dicker lassen als den Rand.
7. Füllen und falten. Etwa 50 g der kalten Füllung in die Mitte jedes Kreises geben. Den Rand hochziehen und um die Füllung herum falten, dabei plissieren, und oben fest zudrehen, um zu verschließen. Jede Teigtasche mit der Faltseite nach oben auf ein kleines Stück Backpapier setzen.
8. Zweite Gare. Die Teigtaschen mit ausreichend Abstand in einem oder mehreren Dämpfkörben verteilen, damit sie beim Aufgehen nicht aneinanderstoßen. Locker abdecken und 20 bis 30 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
9. Dämpfen. Wasser in einem etwa 4 Liter fassenden Topf mit Dämpfeinsatz zum sprudelnden Kochen bringen. Die Teigtaschen portionsweise dämpfen, damit der Dämpfkorb nie überfüllt ist, pro Portion 15 bis 18 Minuten, ohne den Deckel zwischendurch anzuheben. Die Hitze abschalten und die Teigtaschen abgedeckt 5 Minuten im Dämpfer ruhen lassen, bevor der Deckel geöffnet wird, damit der plötzliche Temperaturabfall sie nicht einfallen oder runzelig werden lässt.
10. Servieren. Warm servieren, idealerweise innerhalb von 30 Minuten nach dem Dämpfen.

Hinweise

• Manapua lassen sich hervorragend einfrieren und wieder aufwärmen. Die vollständig abgekühlten, gedämpften Teigtaschen einzeln nebeneinander einfrieren, bis sie fest sind, dann in einen Beutel füllen; sie halten sich so bis zu 3 Monate. Tiefgefroren durch 12 bis 15 Minuten Dämpfen wieder erwärmen, oder für ein schnelleres, etwas weniger weiches Ergebnis eine einzelne Teigtasche in ein feuchtes Küchenpapier gewickelt etwa 90 Sekunden in die Mikrowelle geben.
• Es gibt auch eine gebackene Version von Manapua, die in Honolulus Bäckereien neben der gedämpften üblich ist: denselben Teig formen und füllen, die Teigtaschen auf einem Blech gehen lassen, mit Eistreiche bestreichen und bei 190°C etwa 18 bis 20 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind. Das ergibt eine festere, etwas süßere Kruste statt der weichen, matten Haut einer gedämpften Teigtasche; die oben beschriebene gedämpfte Version ist die traditionellere und verbreitetere.
• Das Backpulver neben der Hefe sorgt für die typisch leichte, watteweiche Krume des hawaiianischen Manapua-Teigs, im Unterschied zu einem schlichteren chinesischen Bao-Teig. Wer eine dichtere, klassischere Dim-Sum-Teigtasche bevorzugt, lässt es weg.
• Den Dämpfer nicht überfüllen; Teigtaschen, die sich beim Dämpfen berühren, verkleben miteinander und können den gleichmäßigen Dampffluss behindern, sodass manche Seiten klitschig bleiben.

Zutaten-Alternativen

• Char Siu (chinesisches Barbecue-Schweinefleisch) ist hier die traditionelle Füllung, und der authentischste Weg ist, es fertig zu kaufen, statt es zu ersetzen.
• In Deutschland an der Theke eines chinesischen oder anderen ostasiatischen Lebensmittelgeschäfts nach Char Siu fragen, oder in einem chinesischen Restaurant nachfragen, manche verkaufen ihr geröstetes Schweinefleisch auch kiloweise. Wo es nicht erhältlich ist, eine schnelle Hausversion zubereiten: 500 g Schweineschulter in Streifen schneiden und mindestens einige Stunden, besser über Nacht, in einer Mischung aus Hoisin-Sauce, Honig, Fünf-Gewürze-Pulver, etwas Sojasauce und einem Schuss Reiswein marinieren, dann rösten, bis es karamellisiert und durchgegart ist. Die tiefrote Farbe von traditionellem Char Siu, die normalerweise von fermentiertem rotem Tofu (Ang Kak, auch Rotschimmelreis genannt) stammt, fehlt dabei; diese Farbe ist rein kosmetisch und beeinflusst den Geschmack nicht.
• In Kanada ist Char Siu in den meisten Städten mit gewachsenem Chinatown, etwa Vancouver und Toronto, bei chinesischen Grillspezialitäten-Läden und asiatischen Lebensmittelgeschäften fertig erhältlich. Wo es nicht erhältlich ist, dieselbe hausgemachte Hoisin-Honig-Fünf-Gewürze-Marinade wie oben verwenden.
• Shaoxing-Wein lässt sich durch trockenen Sherry ersetzen.

Verwendete Quellen

• Tasty: Char Siu Bao (Manapua) As Made By Zhe
• Hawaii Guide: Manapua, Hawaii’s Steamed Char Siu Bun
• Plays Well With Butter: Easy Baked Manapua (Hawaiian-Style Char Siu Bao)
• Onolicious Hawaiʻi: Manapua and The Manapua Man

Von Christoph Mayer

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