Maultaschen

Zubereitung

1. Den Teig machen. Mehl, Eier, Öl und Salz mischen, dann mit der Maschine oder von Hand kneten, bis sie glatt und elastisch sind, und nur dann ein wenig Wasser hinzufügen, wenn es trocken bleibt. Der Teig sollte sich wie Kaugummi anfühlen und nicht kleben bleiben. Einwickeln und 40 Minuten ruhen lassen.
2. Den Spinat in etwas kochendem Wasser 1 bis 2 Minuten lang verwelken, abtropfen lassen, kalt abspülen, sehr trocken auspressen und fein hacken.
3. Die Butter schmelzen und die Zwiebel 5 bis 7 Minuten weich machen. Fügen Sie den Knoblauch und die Petersilie hinzu und kochen Sie noch 1 Minute. Lass es abkühlen.
4. Schweinefleisch, Rindfleisch, Spinat, Zwiebelmischung, eingeweichtes Brot, Eier, Salz, Muskatnuss, weißen Pfeffer und Majoran vermischen. Gut mit den Händen mischen, bis es kohärent ist. Für eine feinere Textur etwa ein Drittel der Mischung in einem Mixer pulsieren und wieder einrühren.
5. Rollen Sie den Teig sehr dünn, fast durchscheinend, und schneiden Sie ihn in Quadrate von etwa 9 bis 10 cm.
6. Legen Sie einen Löffel Füllung auf jedes Quadrat. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen, zu einem Dreieck falten oder mit einem zweiten Quadrat verschließen und die Ränder mit einer Gabel fest verschließen.
7. Die Brühe leicht köcheln lassen. In Chargen arbeiten, damit der Topf nicht überfüllt ist, die Maultaschen etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis der Teig durchgegart ist. Heben Sie sie mit einem Schaumlöffel heraus.

Servierstile

• In der Brühe: heiß in einer Schüssel der klaren Brühe mit geschnittenen Frühlingszwiebeln. Der Klassiker und das Einfachste.
• Geschmälzte Maultaschen: nach dem Köcheln in Butter gebraten, gekrönt mit tief karamellisierten Zwiebeln.
• Gebratene Maultaschen mit Ei: in Scheiben geschnitten, in Butter gebraten, dann geschlagenes Ei mit Kräutern darüber gegossen und wie ein Rührei gekocht.
• Schweizer Art: ganz in eine Schüssel gelegt, mit Schinken und einem Käse nach Schweizer Art belegt, bis zum Sprudeln gebacken.

Hinweise

• Große quadratische Wonton-Wraps, die Eier enthalten, arbeiten als Teigverknüpfung. Ein schwäbischer Purist wird Einwände erheben, aber sie kochen das Gleiche.
• Ungekochte Maultaschen in einer einzigen Schicht einfrieren und dann einsacken. Kochen Sie sie aus gefrorener Form direkt in köchelnde Brühe.
• Die Füllung kann mit extra Spinat, Ricotta oder einem Weichkäse fleischfrei gemacht werden.
• Servieren Sie mit einem Schwäbischer Salatteller oder einem einfachen grünen Salat.
• Die drei Kontrollen, die über das Ergebnis entscheiden: dünner Teig, Spinat, der richtig trocken gepresst wird, damit die Füllung nicht nass ist, und ein dichtes Siegel, damit sie in der Brühe halten.

Verwendete Quellen

• The Daring Gourmet: Authentic German Maultaschen
• My German Recipes: Maultaschen, Swabian Filled Pasta

Passt gut zu

• Schwäbischer Kartoffelsalat
• Schwäbischer Salatteller

Von Christoph Mayer