Mediterranes Baguette
Ein klassischer Baguetteteig, mit gehackten Oliven, getrockneten Tomaten und getrockneten Kräutern vor der Übernachtgare gefaltet, sodass die Zutaten in einer sonst standardmäßig offenen Krume verteilt sind statt als eigene Schicht zu liegen. Eine sehr lange, langsame kalte Gare, näher an anderthalb Tagen als an einer Nacht, mildert Knoblauch und Kräuter im Teig ab, statt sie scharf zu belassen.
Christophs mediterrane Baguette, ein klassischer Baguetteteig mit Oliven und getrockneten Tomaten gefaltet vor einer langen, mildernden kalten Gare.
Zutaten
Teig
- 500 g Weizenmehl Type 550 gerundet
- 340 ml kaltes Wasser gerundet
- 3 g Trockenhefe gerundet
- 9 g feines Salz gerundet
- 20 ml Olivenöl gerundet
Einlage
- 100 g entsteinte schwarze Oliven, grob gehackt gerundet
- 40 g getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt, abgetropft und gehackt gerundet
- 6 g getrockneter Oregano gerundet
- 1 Knoblauchzehe, gerieben gerundet
Angaben zur Ernährung sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Bei einer Allergie bitte die Zutaten selbst prüfen.
Zubereitung
- Mehl, kaltes Wasser und Hefe verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Das Salz und Olivenöl zugeben und etwa 2 Minuten in der Schüssel falten und drücken, bis sich der Teig verbindet.
- 1 Stunde bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen, dann falten: jede Seite mit nassen Händen über die Mitte falten, die Schüssel drehen, 4-mal wiederholen. Bei diesem Falten Oliven, Tomaten, Oregano und Knoblauch darüberstreuen und gleichmäßig unterfalten. Das schlichte Falten zweimal im Abstand von 30 Minuten wiederholen.
- Fest abgedeckt 20 bis 24 Stunden kühlen. Dieser Teig profitiert vom oberen Ende dieser Spanne, die zusätzliche Zeit setzt den Knoblauch- und Olivengeschmack in die Krume, statt ihn scharf zu belassen.
- Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche stürzen und in 3 Stücke teilen. Jedes wie bei einer schlichten Baguette formen: zu einem groben Rechteck falten, von einem Ende her zu einer straffen Rolle von etwa 35 cm Länge aufrollen, die Naht zudrücken.
- Mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen, abdecken, und 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis sichtbar aufgegangen.
- Den Ofen auf 240 °C vorheizen, mit einem Blech darin und einer Schale auf dem Ofenboden. Jeden Laib einschneiden, auf das heiße Blech gleiten lassen, Wasser in die Schale gießen für Dampf, und die Tür schließen.
- 22 bis 25 Minuten backen, bis tief goldbraun und hohl klingend. Mindestens 20 Minuten abkühlen lassen, bevor angeschnitten wird.
Zubereitung im Thermomix
Geschrieben für TM5 oder TM6, 2,2-Liter-Topf.
- Mehl, Wasser und Hefe in den Mixtopf. 10 Sek./Stufe 6 mischen, 30 Min. im Topf ruhen lassen.
- Salz und Öl zugeben. 3 Min./Teigstufe kneten.
- In eine Schüssel geben und Oliven, Tomaten, Oregano und Knoblauch von Hand unterfalten, dann ab Schritt 3 des Handverfahrens weiterarbeiten.
Hinweise
- Die längere kalte Gare bis zu 24 Stunden lohnt sich hier besonders. Roher Knoblauch, der in einen Tagesteig gefaltet wird, schmeckt hart, die verlängerte kalte Gare mildert ihn deutlich ab.
- Oliven und Tomaten in ähnlicher Größe hacken, damit sie sich gleichmäßig verteilen, statt in Klumpen im Teig zu sitzen.
- Beim Formen nicht die ganze Luft herausschlagen. Wie bei einer schlichten Baguette schützt sanfte Handhabung in diesem Schritt die über Nacht aufgebaute offene Krume.
- Am besten am Backtag gegessen, sie hält sich nicht so gut wie ein schlichterer Laib, da Öl und Tomate die Kruste schneller weich werden lassen.
Zutaten-Alternativen
- Getrocknete Tomaten in Öl können gegen dieselbe Menge geröstete Paprika, trockengetupft und gehackt, getauscht werden.
- Schwarze Oliven können grüne Oliven sein, oder eine Mischung aus beiden für mehr Abwechslung in der Krume.
- Getrockneter Oregano kann Kräuter der Provence sein für eine etwas andere Kräuternote.
Verwendete Quellen
Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das Falten von Oliven und getrockneten Tomaten in den klassischen Baguetteteig vor einer langen, mildernden kalten Gare ist Christophs eigene Entscheidung.
Von Christoph Mayer