Melonpan

Zubereitung

1. Den Brotteig herstellen. In der Schüssel der Küchenmaschine, oder in einer großen Schüssel, wenn Sie von Hand kneten, das Brotmehl, das Weizenmehl Type 405, den Zucker, das Salz und die Instanthefe verquirlen. Halten Sie Hefe und Salz an gegenüberliegenden Seiten der Schüssel, wenn Sie nicht sofort weitermischen. Das Ei, die Milch und das Wasser zugeben und auf niedriger Stufe, oder mit einem Holzlöffel, mischen, bis ein zottiger Teig entsteht.
2. 8 bis 10 Minuten mit dem Knethaken kneten, oder 12 bis 15 Minuten von Hand, bis er glatt und elastisch ist. Die weiche Butter in zwei oder drei Zugaben einarbeiten, jede vollständig einkneten, bevor die nächste dazukommt; der Teig sieht dabei aus, als würde er auseinanderfallen, und findet dann wieder zusammen, das ist normal. So lange weiterkneten, bis er den Fenstertest besteht: Ein kleines Stück lässt sich so dünn ziehen, dass Licht hindurchscheint, ohne dass es reißt.
3. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort, etwa 27 bis 30°C, ruhen lassen, bis er sich verdoppelt hat, 60 bis 90 Minuten. Ein Ofen mit nur eingeschaltetem Licht eignet sich gut dafür.
4. Während der Teig geht, den Kekshüllenteig herstellen. Die weiche Butter und den Zucker verrühren, bis die Masse hell und cremig ist, das Ei einrühren, dann das Weizenmehl Type 405 und das Backpulver unterheben, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht. Zu einer Scheibe formen, einwickeln und 20 bis 30 Minuten kühlen; er muss fest genug werden, um sich ausrollen zu lassen, ohne überall zu kleben.
5. Den gegangenen Brotteig auf die Arbeitsfläche stürzen, sanft entgasen und in 8 gleiche Stücke teilen, je etwa 49 g. Jedes zu einer straffen Kugel formen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Eine geruhte Kugel lässt sich leichter formen als eine, die direkt von der Waage kommt.
6. Den gekühlten Kekshüllenteig in 8 gleiche Stücke teilen, je etwa 43 g. Jedes zwischen zwei Bögen Backpapier oder Frischhaltefolie zu einem dünnen Kreis von etwa 9 bis 10 cm Durchmesser ausrollen.
7. Eine Brotteigkugel in die Mitte eines Kekshüllenkreises setzen. Die Ränder hochziehen und über die Kugel legen, dabei rundherum arbeiten und den Kekshüllenteig eher sanft dehnen als ziehen, bis er die Ober- und Seitenflächen bedeckt und sich unten trifft. Die Naht zudrücken; sie muss nicht sauber sein, Schwerkraft und die Rautenritzung verdecken sie später.
8. Das umhüllte Brötchen in Zucker wälzen, sodass Ober- und Seitenflächen leicht und gleichmäßig bedeckt sind, dann mit der Naht nach unten auf ein ausgelegtes Backblech setzen, mit ausreichend Abstand. Sie gehen beim Gären und Backen noch auseinander.
9. Mit dem Rücken eines Messers oder einer Teigkarte ein Rautenmuster in die gezuckerte Oberseite ritzen: flache diagonale Linien in eine Richtung, dann in die andere, etwa 1 cm auseinander, gerade tief genug, um den Zucker zu markieren und leicht in den Teig zu drücken, ohne die Kekshülle zu durchtrennen.
10. Locker abdecken und an einem warmen Ort erneut gehen lassen, bis die Brötchen etwa das Anderthalbfache ihrer Größe erreicht haben, ungefähr 50 Minuten. Sie verdoppeln sich diesmal nicht; die Kekshülle bremst sie, und genau das hält die Rautenritzung offen, statt sie flach zu ziehen.
11. Den Ofen auf 180°C vorheizen. 13 bis 15 Minuten backen, bis die Rautenritzung sich geöffnet hat und die Hülle gleichmäßig tief golden ist. Das Blech nach der Hälfte der Zeit drehen, wenn Ihr Ofen ungleichmäßig bäckt.
12. Mindestens 15 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, bevor Sie essen. Die Hülle ist warm am knusprigsten, hält aber auch abgekühlt noch zusammen; die Krume ist heiß sogar schlechter, noch klitschig aus dem Ofen.

Hinweise

• Am besten am Backtag, idealerweise innerhalb weniger Stunden. Der ganze Reiz von Melonpan liegt in der knusprigen Hülle über der weichen Krume, und dieser Kontrast ist am nächsten Morgen verschwunden, weil die Zuckerhülle Feuchtigkeit aus dem Brot zieht.
• Reste bei Zimmertemperatur in einer Papiertüte oder einem locker geschlossenen Behälter aufbewahren, nicht in geschlossenem Plastik und nicht im Kühlschrank; beides staut Feuchtigkeit, die die Hülle weich macht. Ein altbackenes Brötchen mit 3 bis 4 Minuten im 160°C heißen Ofen auffrischen; das stellt die ursprüngliche Knusprigkeit nicht wieder her, nimmt aber die Altbackenheit.
• Die gebackenen und abgekühlten Brötchen einzeln eingewickelt bis zu einem Monat einfrieren. Bei Zimmertemperatur auftauen und wie oben im Ofen auffrischen.
• Die geformten, ungebackenen Brötchen lassen sich nach dem zweiten Gehen ebenfalls gut einfrieren: auf dem Blech fest frieren, dann in einen Beutel geben. Direkt aus dem gefrorenen Zustand bei 180°C backen, 4 bis 5 Minuten länger.
• Kuchenmehl lohnt sich für die Kekshülle wirklich, falls vorhanden; es ergibt eine kürzere, sandigere Krume, als Weizenmehl Type 405 allein schafft. Brotmehl ist im Teig selbst wichtiger, dort sorgt das zusätzliche Gluten für den Zug, der Melonpan von einem einfachen Brötchen unterscheidet.

Verwendete Quellen

• Just One Cookbook: Melon Pan (メロンパン)
• Chopstick Chronicles: Melon Pan
• Cooking with Dog: Melonpan Recipe

Von Christoph Mayer

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