Pilz-Tarte-Tatin

Zubereitung

1. Die Butter in einer ofenfesten Pfanne (24-26 cm) bei mittelhoher Hitze schmelzen. Die Pilzspalten in einer einzigen Schicht dazugeben, bei Bedarf in mehreren Portionen arbeiten (zu volle Pfannen dämpfen die Pilze, statt sie zu bräunen, und genau die Bräunung soll hier entstehen). Ein paar Minuten unberührt braten lassen, bis die Schnittflächen tief gebräunt sind, dann wenden und weiterbraten, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben, diese wieder verkocht ist und die Pilze trocken, geschrumpft und karamellisiert statt feucht aussehen, insgesamt 10-12 Minuten. Falls in Portionen gearbeitet wurde, jetzt alles wieder in die Pfanne geben.
2. Die geschnittenen Schalotten und den Knoblauch dazugeben und 2-3 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis sie weich und duftend sind, aber höchstens hellgolden Farbe annehmen. Mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen würzen und unterrühren.
3. Den Sherryessig angießen. 30-60 Sekunden kräftig aufkochen lassen, dabei mit einem Holzlöffel die Röstspuren vom Pfannenboden lösen, bis der Essig fast vollständig eingekocht ist. Eine Pilzprobe kosten, nachwürzen und die Pfanne vom Herd nehmen.
4. Die Pilzmischung zu einer gleichmäßigen Schicht über den gesamten Pfannenboden bis an den Rand andrücken und verteilen, damit die Oberseite der Tarte (die nach dem Stürzen zur Unterseite wird) eben ist.
5. Den kalten, eingestochenen Blätterteigkreis über die Pilze legen. Den Rand nach unten und leicht unter den Teig an die Innenwand der Pfanne stecken, sodass der Teig die Füllung umschließt, statt nur flach obenauf zu liegen.
6. Bei 200°C auf mittlerer Schiene backen, bis der Teig tief goldbraun und gut aufgegangen ist, 25-30 Minuten.
7. Aus dem Ofen nehmen und die Tarte 5 Minuten in der Pfanne ruhen lassen, so setzt sich der Saft und läuft beim Stürzen nicht überall aus. Mit einem dünnen Messer am Innenrand der Pfanne entlangfahren, um den Teig zu lösen, dann einen großen Teller über die Pfanne stülpen und beides mit Ofenhandschuhen fest zusammenhalten, in einer entschlossenen Bewegung stürzen. Die Pfanne vorsichtig abheben; sollten einzelne Pilze kleben bleiben, einfach zurück an ihren Platz setzen.
8. Solange die Tarte noch warm ist, den Gruyère oder Blauschimmelkäse darüber bröseln, sodass er leicht in die Pilze einschmilzt, und die Petersilie oder extra Thymianblättchen darüberstreuen. Warm in Stücken servieren.

Hinweise

• Aufbewahrung und Aufwärmen: locker abgedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage haltbar. Stücke im 180°C-Ofen oder der Heißluftfritteuse 8-10 Minuten aufwärmen, damit der Teig wieder knusprig wird; in der Mikrowelle wird er matschig. Zum Einfrieren nicht gut geeignet, der Boden wird beim Auftauen weich.
• Die Pilze nicht überfüllen: das ist der entscheidende Schritt für die Tarte. Eine zu voll beladene Pfanne staut den Dampf, und die Pilze köcheln in ihrer eigenen Flüssigkeit statt zu bräunen, was eine graue, feuchte Füllung ergibt, die den Teig durchweicht. Passen die Pilze nicht mit etwas Abstand in eine Schicht, lieber in zwei Portionen bräunen und am Ende zusammenführen.
• Verschiedene Pilztexturen mischen: eine Tarte nur aus Cremini-Champignons funktioniert, schmeckt aber etwas eintönig. Ein weicherer, feuchtigkeitsreicherer Pilz wie Cremini oder Kastanienchampignon zusammen mit einem festeren, fleischigeren wie Kräuterseitling oder Portobello ergibt eine schönere Texturvielfalt, die festeren behalten nach dem Backen Form und Biss, während die weicheren an den Rändern fast konfitürig karamellisieren.
• Gruyère AOP wird traditionell mit tierischem Lab hergestellt, daher ist diese Tarte nicht streng vegetarisch, wie geschrieben. Ein vegetarischer Alpenkäse oder ein Emmentaler-Set mit mikrobiellem Lab ist ein guter Ersatz, der sie vegetarisch macht.

Zutaten-Alternativen

• Blätterteig: Blätterteig aus reiner Butter ist hier die traditionelle und klar bessere Wahl, er bräunt tiefer, schmeckt reichhaltiger und blättert deutlicher als Teig, der mit Pflanzenfett hergestellt wurde. In Deutschland ist der gekühlte Blätterteig aus dem Kühlregal (nicht aus dem Tiefkühlfach) meist ohnehin aus reiner Butter und eine gute, einfache Standardwahl. In den USA und Kanada ist der meiste Supermarkt-Blätterteig (auch Pepperidge Farm) mit Pflanzenfett hergestellt, dort gezielt nach einer Butter-Marke wie Dufour suchen, um das gleiche Ergebnis zu erzielen. Selbstgemachter grober Blätterteig (rough puff) ist ein vernünftiger Mittelweg für alle, die selbst backen möchten, ohne sich auf die klassische, vollständige Tourierung einzulassen, die hier ohnehin kaum sichtbaren Mehrwert bringt, da der Teig am Ende als flacher Deckel endet statt als blättriges Schaustück. Welcher Teig auch verwendet wird, er muss kalt, direkt aus dem Kühlschrank, auf die Füllung gelegt werden, sonst geht er nicht richtig auf und kann beim Backen schrumpfen oder verrutschen.
• Käse: Gruyère sorgt für einen nussigen, herzhaften Abschluss; ein weicher Blauschimmelkäse (etwa Gorgonzola dolce oder ein milder Roquefort) für einen schärferen, cremigeren. Ein fester, gereifter Ziegenkäse funktioniert ebenfalls gut, wenn etwas Würzigeres als Gruyère, aber Milderes als Blauschimmel gewünscht ist.
• Essig: ohne Sherryessig funktioniert auch ein guter Rotweinessig oder ein Schuss trockener Weißwein, wobei die leichte Süße und Nussigkeit des Sherryessigs besonders gut zu den karamellisierten Pilzen passt.

Verwendete Quellen

• The Kitchn: Tomato Tarte Tatin

Von Christoph Mayer

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