Nanaimo-Bars

Zubereitung

1. Die 20 x 20 cm große Backform mit Backpapier auslegen und über zwei gegenüberliegende Seiten hängen lassen. Sie werden die gesamte Platte später an diesen Klappen herausheben. Fetten Sie die Pfanne nicht ein und lassen Sie das Pergament nicht aus: Wenn Sie diese in die Pfanne schneiden, reißt die Oberseite.
2. Butter, Zucker und Kakao in einer Schüssel über kaum köchelndem Wasser schmelzen. Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung glatt und glänzend ist.
3. Das geschlagene Ei in einem dünnen Strahl in die warme Kakaomischung rühren und dabei die ganze Zeit verquirlen. Halten Sie die Schüssel über dem Wasser und rühren Sie 2 bis 3 Minuten lang um. Es ist fertig, wenn es sich bis zum Körper eines losen Puddings verdickt und die Rückseite eines Löffels bedeckt. Wenn es körnig aussieht oder Sie weiße Punkte sehen, kochte das Wasser darunter. Nehmen Sie es ab, schlagen Sie es hart und drücken Sie es durch ein Sieb. Es wird immer noch funktionieren.
4. Vom Herd die Krümel, die Kokosnuss, die Walnüsse und das Salz einrühren. Drücken Sie die Mischung mit dem flachen Boden eines Glases in die ausgelegte Pfanne. Drücken Sie fest. Eine locker gepackte Basis zerbröckelt unter dem Messer und zieht die Puddingschicht mit sich. 20 Minuten kühlen.
5. Die weiche Butter mit dem Puddingpulver glatt rühren, dann den Puderzucker in zwei Zugaben mit der Sahne hinzufügen und 2 bis 3 Minuten schlagen, bis sie blass und dick ist. Streben Sie eine steife Rohrleitungskonsistenz an, die eine Spitze hält. Fügen Sie mehr Sahne hinzu, nur einen Teelöffel auf einmal und nur, wenn es überhaupt nicht zusammenkommt.
6. Die Buttercreme auf dem gekühlten Boden verteilen und mit einer Winkelpalette glatt streichen. 30 Minuten kühlen, bis sie sich fest anfühlt und bei leichtem Druck nicht mehr eindellt.
7. Schmelzen Sie die Schokolade mit der Butter und dem Öl über demselben Topf mit heißem Wasser und rühren Sie, bis sie glatt ist. Lassen Sie es 5 Minuten lang abkühlen, bis es noch eingießbar, aber nicht mehr heiß ist. Heiße Schokolade schmilzt die Oberseite der Puddingschicht und gibt Ihnen eine schlammige Linie zwischen den beiden.
8. Gießen Sie die Schokolade über die Buttercremeschicht und neigen Sie die Form, um sie zu verteilen. Arbeiten Sie zügig und streichen Sie so wenig wie möglich nach. Genau 20 Minuten kalt stellen.
9. Dies ist der Schritt, der die Spitze speichert. Bei 20 Minuten ist die Schokolade fest, aber immer noch weich unter einem Messer. Heben Sie die Platte auf dem Pergament heraus und schneiden Sie die Schnittlinien mit einem langen, dünnen Messer ein, das gerade durch die Schokolade drückt, in ein 4 mal 4 Gitter. Stellen Sie es für mindestens weitere 2 Stunden in den Kühlschrank.
10. Schneiden Sie mit einem langen Messer, das in heißes Wasser getaucht ist, durch die markierten Linien und wischen Sie zwischen jedem Schnitt trocken. Lassen Sie die Riegel vor dem Servieren 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Direkt aus dem Kühlschrank ist die Puddingschicht wachsartig und die Basis ist hart.

Hinweise

• Graham Krümel in Deutschland. Nehmen Sie die Folklore über das Halbieren der Butter mit einem Körnchen Salz: Die Zahlen sind näher dran, als die Leute sagen. Graham Cracker haben etwa 11 g Fett und 25 g Zucker pro 100 g, Leibniz Butterkeks etwa 12 g Fett und 21 g Zucker. Das Fett und der Zucker in der Basis müssen also überhaupt nicht angepasst werden. Was wirklich fehlt, ist das Vollkornmehl und die schwache Melasse, die Graham seinen Charakter verleiht, und die Lösung dafür ist der Keks, nicht das Verhältnis. Verwenden Sie Leibniz Vollkorn Butterkeks oder eine 50/50 Mischung aus einfachen Butterkeks und beliebigen Vollkornkeks. Zerkleinern Sie sie in einer Küchenmaschine zu einem sandigen Krümel, wobei ein paar größere Stücke übrig bleiben. Wenn Sie nur einfache Butterkeks haben, rühren Sie 1 Teelöffel Zuckerrübensirup oder dunklen Honig in die geschmolzene Buttermischung und lassen Sie den Zucker auf 40 g fallen. Das bekommt den Geschmack, nicht die Textur. Verwenden Sie nicht Spekulatius, das Gewürz bekämpft den Kakao.
• Puddingpulver in Deutschland. Bird’s Custard Powder besteht aus Stärke, Salz, Farbstoff und Aroma, ohne Zucker. Deutsches Vanillepuddingpulver zum Kochen, etwa der übliche 37-g-Beutel von Dr. Oetker, ist ein direkter Ersatz. 20 g entsprechen etwas mehr als einem halben Beutel. Verwenden Sie weder Puddingpulver ohne Kochen noch Paradiescreme. Diese Produkte sind gesüßt und anders zusammengesetzt, wodurch die Schicht zu süß und weich wird. Speisestärke allein liefert zwar die Konsistenz, aber weder Vanillegeschmack noch die typische gelbe Farbe.
• Verkürzung. Das offizielle Nanaimo-Rezept hat keine, was die Leute überrascht. Wo es in anderen Versionen auftaucht, ist die Schokoladenoberte, ein Löffel, der eingerührt wird, um die Schicht schneidbar zu halten. Wenn Sie diesen Effekt in Deutschland wollen, verwenden Sie 10 ml neutrales Öl, nicht Palmin. Palmin und Palmin Soft sind Kokosnuss- und Palmfett und sie sind hart, weit über der Kühlschranktemperatur, so dass sie das Knacken eher schlechter als besser machen. Palmin Soft ist ein feiner Crisco-Ersatz in einer Tortenkruste; es ist das falsche Werkzeug hier.
• Fehlsmodus eins, die Oberseite knackt, wenn Sie es schneiden. Die Ursache ist ein dünnes, sprödes Blatt aus fester Schokolade, das eine feste Basis überbrückt. Die drei Fixe stapeln sich: Markieren Sie das Gitter bei der 20-Minuten-Marke, während die Schokolade noch nachgibt, fügen Sie den Esslöffel Öl hinzu, damit die festgelegte Schicht bei 4°C leicht plastisch bleibt, und lassen Sie die geschnittenen Riegel auf etwa 15°C kommen, bevor jemand einen aufhebt. Ein heißes Trockenmesser erledigt den Rest. Das Sägen an einer vollständig abgekühlten Platte, gerade nach unten, in der Pfanne, ist eine garantiert zerbrochene Oberseite.
• Aussagenmodus zwei, die Mitte drückt die Seiten heraus. Das ist eine mittlere Schicht, die zu weich war, als sie unter die Schokolade ging. Das Verhältnis hier ist absichtlich steif, etwa zwei Teile Puderzucker zu einem Teil Butter nach Gewicht, mit nur 40 ml Sahne. Jeder zusätzliche Löffel Sahne oder Milch, den Sie hinzufügen, um das Aufbreiten zu erleichtern, kostet Sie im Bissen. Wenn es zu fest ist, um es zu verteilen, erwärmen Sie den Offset-Spatel in heißem Wasser, anstatt die Creme zu lösen. Und kühlen Sie es in Schritt 6 richtig ab: Die Schokolade muss auf eine feste Schicht gehen, nicht auf eine weiche.
• Walnüsse oder Mandeln. Joyce Hardcastles Gewinnerrezept sagt fein gehackte Mandeln und das ist der Buchstabe der offiziellen Version. Walnüsse sind das, was die meisten kanadischen Küchen tatsächlich verwenden und was die meisten Bäckereien verkaufen, und die leichte Bitterkeit hält sich besser gegen den Puderzucker. Pekannüsse funktionieren auch. Toasten Sie, was Sie verwenden, für 6 Minuten bei 170°C und kühlen Sie sie zuerst; rohe Nüsse in einem No-Bake-Bar-Geschmack von nichts.
• Kokosnuss. Kokosraspel aus jedem deutschen Supermarkt ist ungesüßt und ist genau richtig. Nordamerikanische Kokosraspeln wird oft gesüßt; wenn Sie diese in Kanada herstellen, kaufen Sie die ungesüßte Sorte oder lassen Sie den Grundzucker auf 35 g fallen.
• Schokolade. 50 bis 55 % ist das Ziel. Alles mit 70 % oder mehr wird härter, schmeckt neben dem Puderzucker mager und knackt mehr. Deutscher Zartbitter liegt in der Regel bei etwa 50 %, was als verkauft korrekt ist. Halbsüße Chips sind nicht dasselbe wie Schokoriegel und geben einen dufferen Kopf.
• Aufbewahrung. Abgedeckt halten sich die Riegel fünf Tage im Kühlschrank oder drei Monate im Gefrierfach. Frieren Sie sie bereits geschnitten in einer Dose ein und legen Sie Backpapier zwischen die Schichten. Sie tauen in etwa 20 Minuten auf und verlieren durch das Einfrieren kaum an Qualität.

Verwendete Quellen

• City of Nanaimo: The Legendary Nanaimo Bar, Joyce Hardcastle’s 1986 contest winner
• Seasons and Suppers: Nanaimo Bars
• House of Nash Eats: The BEST Authentic Nanaimo Bars
• Helvetic Kitchen: Nanaimo Bars, written for European ingredients
• Wikipedia: Nanaimo bar
• Fddb: Bahlsen Leibniz Butterkeks nutrition per 100 g
• Foodstruct: graham cracker nutrition per 100 g
• Nutmeg and Pancakes: Crisco vs. Palmin Soft

Passt gut zu

• Buttertörtchen
• Tourtière

Von Christoph Mayer