Tourtière

Zubereitung

1. Zuerst den Teig zubereiten, am besten am Vortag. Kalte Butter und Schmalz in Mehl und Salz einarbeiten, bis die Fettstücke etwa linsen- bis erbsengroß sind. Essig mit 90 ml Eiswasser mischen, in drei Portionen zugeben und jeweils mit einer Gabel unterheben. Die letzten 20 ml nur verwenden, wenn der Teig beim Zusammendrücken nicht zusammenhält. Deutsches Mehl nimmt meist weniger Wasser auf als das kanadische Mehl, auf das die Ausgangsrezepte abgestimmt sind.
2. Den Teig im Verhältnis zwei Drittel zu einem Drittel teilen, beide Stücke zu flachen Scheiben drücken, einwickeln und mindestens 1 Stunde kühlen. Das größere Stück bildet später den Boden.
3. Die Butter in einem breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln mit einer Prise Salz 8 Minuten weich und glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Den Knoblauch in der letzten Minute zugeben.
4. Die Hitze erhöhen, beide Fleischsorten zugeben und mit einem Holzlöffel zerteilen. 8 bis 10 Minuten garen, bis keine rosa Stellen mehr zu sehen sind und Fett ausgetreten ist. Das Fleisch nicht bräunen. Dies ist kein Ragù: Das Fleisch soll hell bleiben, damit die klaren Gewürzaromen und besonders der Zimt nicht von kräftigen Röstaromen überdeckt werden.
5. Bohnenkraut, Zimt, Piment, Nelken, Muskatnuss, Salz und Pfeffer einrühren und 1 Minute im Fett anschwitzen. Die Brühe angießen, den Topfboden freikratzen und alles knapp unter dem Siedepunkt köcheln lassen.
6. Offen 40 bis 45 Minuten köcheln und alle 10 Minuten umrühren, bis nur noch eine flache Schicht glänzender Flüssigkeit um das Fleisch steht. Zur Probe mit dem Löffel über den Topfboden ziehen: Die Spur soll etwa 2 Sekunden sichtbar bleiben. Bei zu viel Flüssigkeit wird der Teigboden weich; bei zu starker Reduktion wird die Füllung trocken.
7. Die Kartoffeln weich kochen, bis sie unter der Gabel zerfallen, abgießen und ohne weitere Zutaten zerstampfen. Den Topf vom Herd nehmen und die Kartoffeln unter das Fleisch rühren. Sie binden die verbliebene Flüssigkeit.
8. Die warme Füllung abschmecken. Kalt wirkt sie später schwächer gewürzt, deshalb darf sie jetzt leicht zu salzig und etwas nelkenbetont schmecken. Vollständig abkühlen lassen, mindestens 1 Stunde, am besten über Nacht im Kühlschrank. Warme Füllung würde den Teigboden schon vor dem Backen aufweichen.
9. Den Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 200°C vorheizen. Ein Backblech auf der untersten Schiene mit aufheizen. Die größere Teigscheibe 3 mm dick ausrollen und die 23-cm-Form damit auskleiden, dabei den Rand überstehen lassen. Die kalte Fleischfüllung hineingeben, ohne Hohlräume sanft in die Ecken drücken und leicht kuppelförmig glatt streichen.
10. Die kleinere Teigscheibe ausrollen und auflegen. Beide Teigränder auf 1 cm Überstand kürzen, nach innen falten und zusammendrücken. In der Mitte drei oder vier deutliche Dampföffnungen einschneiden. Keine rein dekorativen Schlitze nahe am Rand setzen. Mit der Eimischung bestreichen.
11. Auf dem heißen Blech 20 Minuten bei 200°C backen, dann auf 180°C reduzieren und weitere 35 bis 45 Minuten backen. Die Tourtière ist fertig, wenn die Oberfläche tief goldbraun ist und der Teig in den Dampföffnungen trocken und durchgebacken aussieht. Bräunt der Rand vor der Mitte, ihn mit Alufolienstreifen abdecken und weiterbacken.
12. Vor dem Anschneiden 30 bis 60 Minuten ruhen lassen. Heiß angeschnitten fällt die Tourtière auseinander; bei warmer Raumtemperatur bleiben die Stücke stabil. So wird sie traditionell am Réveillon-Tisch serviert, zusammen mit Ketchup aux fruits oder würzigen Essiggurken.

Hinweise

• Bohnenkraut prägt den Geschmack. Sarriette, Satureja hortensis, erinnert an Thymian mit einer zusätzlichen Pfeffernote. Ohne Bohnenkraut schmeckt die Tourtière wie eine beliebige gewürzte Schweinefleischpastete; erst dieses Kraut gibt ihr den typisch québecischen Charakter. In Deutschland ist getrocknetes Bohnenkraut leicht erhältlich. Frisches Kraut funktioniert ebenfalls: die dreifache Menge verwenden und erst in den letzten 10 Minuten der Kochzeit zugeben. Nur wenn Bohnenkraut nicht erhältlich ist, Thymian und etwas zusätzlichen Pfeffer verwenden. Das ist ein Ersatz, kein gleichwertiger Austausch.
• Die regionalen Varianten sind eigenständige Gerichte. Dieses Rezept beschreibt die flache Hackfleischpastete mit doppelter Kruste aus Montréal und Québec City. Mit ihr meinen die meisten Kanadier eine Tourtière. Die tourtière du Lac-Saint-Jean ist keine kleine Abwandlung, sondern ein tiefer, teigausgekleideter Topf mit Schichten aus gewürfeltem Schwein, Rind, Kalb und oft Wild sowie Kartoffeln und Zwiebeln. Er wird mit Brühe aufgefüllt, mit einem dicken Teigdeckel verschlossen und 6 bis 8 Stunden bei etwa 120°C gebacken. Für diese Version 1,5 kg gemischtes Fleisch würfeln und über Nacht in derselben Gewürzmischung marinieren. Mit 1 kg Kartoffelwürfeln in einen tiefen, mit 5 mm dickem Teig ausgekleideten Topf schichten, knapp mit heißer Brühe bedecken und mit einem Teigdeckel verschließen. Eine mittige Dampföffnung schneiden, 6 Stunden zugedeckt bei 120°C backen und bei Bedarf durch die Öffnung heiße Brühe nachgießen. Zum Bräunen die letzten 45 Minuten offen backen.
• Die Gewürze sind die Signatur, Nelken der kritische Punkt. Zimt, Nelken, Piment und Bohnenkraut bilden die klassische Mischung. Manche Familien ergänzen Muskatblüte, Muskatnuss oder wenig Ingwer. Wichtiger als die genaue Liste ist das Verhältnis. 1 g Nelken auf 1 kg Fleisch ist passend; bei 3 g schmeckt die Pastete medizinisch und lässt sich nicht mehr ausgleichen. Nelken deshalb genau abwiegen. Zimt soll wahrnehmbar sein, aber nicht deutlich hervortreten. Lassen sich alle Gewürze einzeln benennen, ist insgesamt zu viel davon enthalten.
• Bindung durch Kartoffeln, Brot oder gar nicht. Alle drei Varianten sind in unterschiedlichen Haushalten traditionell. Kartoffelpüree ist in Québec am häufigsten und ergibt die stabilsten Stücke. Etwa 60 g getrocknete Brotwürfel oder Semmelbrösel, in der Kochflüssigkeit eingeweicht, ergeben eine lockerere, gröbere Füllung mit leichtem Brotgeschmack. Diese Variante ist in akadischen und frankokanadischen Familien Neuenglands verbreitet. Ohne Bindemittel muss die Flüssigkeit stärker reduziert werden, die Stücke zerfallen dann jedoch leichter. Eine vierte Möglichkeit sind rohe geriebene Kartoffeln, die vor dem Köcheln eingerührt werden; sie dicken beim Garen an, können aber klebrig werden.
• Fleisch. Eine reine Schweinefleischfüllung ist traditionell und sehr aromatisch. Die hier verwendete Mischung mit einem Viertel Rind ergibt festere, weniger fettige Stücke und ist eine verbreitete Haushaltsvariante. Kalbfleisch statt Rind macht die Füllung milder und heller. Das Schweinehack sollte etwa 20% Fett enthalten. Frisches Schweinehack vom Metzger passt meist, abgepacktes gemischtes Hackfleisch ist häufig zu mager. Nach Möglichkeit grob durchgedrehtes Fleisch verwenden, da es eine angenehmere Struktur ergibt.
• Einkauf in Deutschland. Bohnenkraut, Zimt, Piment und Nelken sind übliche Supermarktgewürze. Schweineschmalz steht gekühlt neben der Butter oder ist beim Metzger erhältlich; es ergibt eine bessere Kruste als pflanzliches Backfett. Weizenmehl Type 550 verwenden, nicht Type 405. Type 405 ähnelt eher einem feinen Kuchenmehl und ergibt einen zu brüchigen Teig für die schwere Fleischfüllung. Für das Püree mehligkochende Kartoffeln wählen. Schwer erhältlich ist nur Ketchup aux fruits, das süßsaure Tomatenrelish aus Québec. Ein gutes Sauerkirsch- oder Pflaumenchutney oder deutsche Gewürzgurken schaffen einen ähnlich säuerlichen Ausgleich zur fettreichen Füllung.
• Vorbereiten und einfrieren. Tourtière eignet sich sehr gut zum Einfrieren, weshalb viele Familien in Québec im Dezember mehrere Pasteten auf einmal zubereiten. Roh zusammensetzen, noch nicht mit Ei bestreichen, zweilagig verpacken und bis zu 3 Monate einfrieren. Gefroren zunächst 30 Minuten bei 200°C, dann 60 bis 70 Minuten bei 180°C backen. Mit Ei bestreichen, sobald die Oberfläche weit genug aufgetaut ist. Auch fertig gebackene Tourtière lässt sich einfrieren und etwa 40 Minuten bei 160°C aufwärmen, doch die Kruste wird dabei weniger knusprig.
• Réveillon. Tourtière wird an Heiligabend nach der Mitternachtsmesse gegessen, oft neben Ragoût de boulettes und Pâté. Ihr Ursprung ist umstritten: Der Name könnte von der inzwischen ausgestorbenen Wandertaube, französisch tourte, oder schlicht von der gleichnamigen flachen Backform stammen. Das Gericht geht auf mittelalterliche französische Pasteten zurück, die nach Neufrankreich gebracht wurden. Eine abschließende historische Klärung gibt es nicht.

Verwendete Quellen

• Recettes Québécoises: Tourtière de porc
• Radio-Canada Mordu: 14 tourtières et pâtés à la viande en prévision du réveillon
• The Schmidty Wife: Tourtière with summer savory and a bread binder
• Canadian Geographic: The meat and potatoes of Quebec’s beloved tourtière
• Encyclopédie du patrimoine culturel de l’Amérique française: Lac-Saint-Jean tourtière
• Wikipedia: Tourtière du Lac-Saint-Jean
• Gernot Katzer’s Spice Pages: Savory, Satureja hortensis, Bohnenkraut, sarriette

Passt gut zu

• Blaukraut
• Buttertörtchen
• Nanaimo-Bars

Von Christoph Mayer