Nordisch geschwärzte Honig-Hähnchenflügel

Zubereitung

1. Die Flügel gründlich trocken tupfen. Jede Feuchtigkeit auf der Oberfläche dämpft statt zu braten, und ein feuchter Flügel nimmt keine Kruste an, egal wie heiß die Pfanne ist.
2. Den Wacholder zerdrücken und die Dillsamen rösten. Wacholder soll grob bleiben statt pulverisiert zu werden, ein Mörser oder die flache Messerklinge ist also besser als eine Gewürzmühle. Die Dillsamen etwa eine Minute in der trockenen Pfanne rösten, bis sie duften, dann ebenfalls zerdrücken. Beides in den Rest des Rubs einrühren.
3. Jeden Flügel in die geschmolzene Butter tauchen, dann kräftig im Rub wenden. Die Butter sorgt dafür, dass das Gewürz haftet und schwärzt, dasselbe Prinzip wie beim klassischen Cajun-Blackened-Fisch, nur mit einer anderen Gewürzmischung darunter.
4. Die Pfanne richtig heiß werden lassen. Gusseisen, auf hoher Hitze, bis sie kurz vor dem Rauchen steht. Ein Grill auf höchster Stufe, die Flügel auf einem Rost etwa 10 cm von der Hitzequelle entfernt, funktioniert genauso gut und lässt sich leichter für sechs Portionen auf einmal ohne Gedränge umsetzen.
5. In Portionen anbraten, etwa 4 Minuten pro Seite. Die Pfanne nicht überfüllen: Flügel, die sich berühren, dämpfen statt zu schwärzen. Die Kruste sollte schnell dunkler werden und beim Wenden schon deutlich angekohlt aussehen.
6. Auf Kerntemperatur fertiggaren. Die angebratenen Flügel in einen kühleren Bereich der Pfanne schieben oder unter einem mittleren Grill fertiggaren, bis der dickste Teil 74°C bis 78°C zeigt, weitere 6 bis 10 Minuten je nach Größe.
7. Die Glasur zubereiten, während die Flügel fertig garen. Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und ständig schwenken, bis die Milcheiweißreste tief bernsteinfarben sind und es nussig duftet, 3 bis 4 Minuten. Sofort vom Herd nehmen, denn braune Butter, die weitergart, wird schnell verbrannte Butter, dann Honig, Essig und Knoblauch einrühren.
8. Die Flügel abseits der Hitze in der Glasur schwenken, direkt vor dem Servieren. Niemals in der noch heißen Pfanne. Honig verbrennt deutlich unter der Temperatur, bei der die Gewürzkruste noch in Ordnung ist, also kommt die Glasur erst darauf, wenn die Flügel von der direkten Hitze runter sind, dieselbe Regel wie bei jeder Barbecuesauce mit Zucker darin.

Hinweise

• Das ist Blackening, kein Verbrennen. Eine wirklich dunkle, stellenweise fast schwarze Kruste ist das korrekte Ergebnis, wenn Butter und Gewürz direkt auf sehr hohe Hitze treffen, genau wie bei einem echten Cajun-Blackened-Gericht oder einer Jerk-Chicken-Kruste. Sehen die Flügel eher blass-orange als tief angekohlt aus, war die Pfanne nicht heiß genug.
• Warum nordische Gewürze hier funktionieren. Piment, Wacholder und Dillsamen halten der hohen Hitze genauso stand wie die Cayenne-und-Thymian-Mischung im Cajun-Stil, landen aber herzhaft und harzig statt feurig. Geräuchertes Paprikapulver bringt die Farbe und etwas vom Röstaroma, ohne die rohe Schärfe von Cayennepfeffer.
• Die Glasur kommt immer zuletzt darauf. Honig besteht überwiegend aus Zucker, und Zucker auf direkter Hitze in einer heißen Pfanne ist innerhalb einer Minute Kohle. Erst die Butter bräunen, vom Herd nehmen, dann den Honig dazugeben, nie andersherum.
• Auf gute Lüftung achten, mehr als bei den meisten Rezepten. Blackening erzeugt naturgemäß viel Rauch: Genau das ist das Gewürz, das beim Kontakt mit dem heißen Fett anbrennt. Dunstabzug an, Fenster auf, oder das Ganze nach draußen auf einen Gasbrenner mit der gusseisernen Pfanne verlegen, wenn die Küche das nicht verträgt.
• Vorbereiten. Der Rub hält sich Monate im geschlossenen Glas und lässt sich gut im Voraus mischen. Die Glasur lässt sich einen Tag vorher machen und vor dem Schwenken sanft wieder erwärmen. Die Flügel selbst am besten kurz vor dem Servieren anbraten und glasieren.

Zutaten-Alternativen

• Wacholderbeeren können weggelassen werden, wenn man sie nicht findet, lohnen sich aber zu suchen, die meisten Gewürzläden und größeren Supermärkte führen sie für Wild und Sauerkraut. Eine Prise gemahlener Koriander kommt dem Charakter am nächsten, ist aber nicht dasselbe.
• Dillsamen sind nicht dasselbe wie getrocknetes Dillkraut (das Kraut): Sie sind der Samen der Pflanze und schmecken eher wie Kümmel mit einer grasigen Note. Kümmelsamen sind der nächstliegende Ersatz, wenn Dillsamen nicht verfügbar sind.
• Honig lässt sich gegen Ahornsirup für eine andere, weniger blumige Süße tauschen, wobei die Glasur dünner bleibt und weniger auf den Flügeln aufzieht.
• Ohne Gusseisen oder Grill. Eine sehr heiße Carbonstahl- oder Edelstahlpfanne funktioniert genauso; Antihaftpfannen werden nicht heiß genug für ein sauberes Blackening und sollten hier vermieden werden.

Verwendete Quellen

• USDA: Tabelle sicherer Kerntemperaturen

Passt gut zu

• Hähnchen-Rub
• Nordisches Blackened-Honig-Hähnchen
• Ranch-Dip
• Scharfer Honig

Von Christoph Mayer

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